Specialty Coffee Association

IRAN
 

تغییرات فیزیکی در طول برشته شدن Physical Change During Roasting


تغییرات فیزیکی در طول برشته شدن Physical Change During Roasting


برشته کردن سبب تغییر رنگ،  کاهش رطوبت،  افزایش حجم و ترد شدن دانه قهوه می شود.  در حالی که تمامی حرفه‌ای ها از روی رنگ دانه میزان برشته شده را مشخص می کنند اما توافقی وجود ندارد که کدام میزان برشته شدن نشان دهنده کدام نام است.

تغییرات رنگ Color Changes
  اولین مرحله برشته کردن که معمولاً به نام مرحله خشک شدن شناخته می شود،  مرحله‌ای است که تقریباً کاهش رطوبت دانه با سرعت مشابهی با تمامی فرآیندهای برشته شدن روی می دهد.   در طول اولین دقایق برشته کردن، تخریب کلروفیل سبب تغییر رنگ دانه از سبز به زرد میشود.  با پیشرفت برشته شدن، رنگ دانه از زرد به قهوه ای مایل به زرد و قهوه ای روشن در درجه اول به دلیل واکنش های غیر آنزیمی میلارد، تغییر پیدا می کند.

در اواخر برشته کردن هنگامی که دانه به ترک اول میرسد،  رنگ به دلیل واکنش کاراملیزاسیون قهوه ای تر می شود.   در رنگ برشت های تیره تر واکنش کربونیزاسیون سبب تغییر رنگ دانه سیاه میشود.

تعریف قدیمی درجات برشته کاری قهوه Classic Defenitions Of Roast Degree
  در طول برشته کردن رنگ دانه از سبز به زرد و سپس قهوه ای مایل به زرد و قهوه‌ای و اگر برشته شدن ادامه یابد  به سیاه تبدیل می شود.  سیستم عمومی برای نامگذاری درجات مختلف به برشته کردن وجود ندارد.  به عنوان مثال یک برشته کن شاید برشته شدن را روشن ارزیابی کند و برشته کن دیگر آن را تیره تر عنوان نماید.


رنگ روشن برشته کردن معمولاً قهوه اسیدی،  معطر و میوه‌ای و آرومای مطبوع و دارای پیکره ضعیف نسبت به رنگ تیر ارائه می دهد.  رنگ تیره سبب توسعه بوی دود،  طعم ادویه ای،  تلخی و بوی سوختگی می شود.  اگر برشته کردن باز هم ادامه پیدا کند،  بوی سوختگی افزایش و پیکره کاهش می یابد.
صنعت قهوه فاقد توافق نامگذاری درجات مختلف برشته شدن است که این باعث آشفتگی رنگ بین برشته کنندگان و مصرف کنندگان شده است.  هدف ارائه یک تعریف صحیح در مورد اختلاف درجات برشته کردن نیست، اما معتقدم که توصیف‌های ذیل یک تفسیر معمول و منطقی را برای درجات مختلف برشته کردن و رنگ دانه ارائه می دهد.

دارچینی Cinnamon
منظور از دارچین در اینجا به رنگ‌ دارچینی اشاره دارد و مربوط به طعم دارچین نیست.  در این رنگ، برشته کردن خیلی کاهش یافته و برشته کردن برخی اوقات در اوایل ترک اول متوقف می شود.   مصرف کنندگان بوی کم خامی، گیاهی،  و اغلب بادام زمینی این  برشته کردن دارچینی را دوست دارند.  اما با این وجود برخی از شرکت‌های بزرگ برای مشتریانی که توجه زیادی به قیمت دارند با توجه به ضایعات کمتر وزنی این سطح برشته کردن را ارائه می دهند. 

در فنجان  :قهوه حاصل از این برشته کردن، خیلی  اسیدی، اغلب طعم قهوه خام و یا بادام زمینی با بوی گیاهی و پیکره خیلی ضعیف خواهد بود.

سیتی City
این حد برشته کردن مربوط به تخلیه دانه دقیقاً بعد از صدای ترکیدن اول است.   این حد برشته کردن تولید قهوه با پیکره خیلی ضعیف و اسیدیته خیلی زیاد میکند.   امروزه این  برشته کردن رنگ اصلی موج سوم قهوه است به طور تاریخی حد استاندارد برشته کردن کشورهای اسکاندیناوی بوده است.
  در فنجان : اسیدی،  الکلی،  شیرین(  به ویژه زمانی که خوب توسعه پیدا کرده باشد)،  دلپذیر با بوی گیاهی و میوه ای،  خیلی جزئی کاراملی  و با پیکره ضعیف. همچنین اگر به حد کافی توسعه پیدا نکرده باشد،  ممکن است طعم گیاهی،  لیمویی و  زننده نیز داشته باشد.


سیتی کامل Full City
اگر برشته کردن تا پیش از شروع صدای ترکیدن  دوم ادامه پیدا کند  ظاهر سطح دانه روغنی شود به آن سیتی کامل گفته می شود.  مصرف کنندگان بی شماری سیتی کامل را به دلیل ارائه دادن  توازن کاملی از اسیدیته ملایم،  کاراملی مطلوب  و پیکره متوسط ترجیح می دهد. ‌ در فنجان :  کاراملی، با آرومای میوه رسیده و پیکره متوسط.

ونیز Viennese
این برشته کردن تا لحظات اول پس از صدای ترک دوم ادامه پیدا میکند. هنگامی که روغن به سطح مهاجرت کرده است. درجه استاندارد این نوع برشته کردن توسط استارباکس عرضه شده است که معمولا برشته کردن تیره ونیز است.
در فنجان :  تلخ و شیرین،  کاراملی،  تند و اغلب آجیلی و ادویه ای با پیکره قوی و شربتی.

فرانسوی French
برشت فرانسوی،  دانه های با ظاهر روغنی که دارای تلخی و شیرینی.  بوی کربنی قوی و مانند برشت های تیره ویژگی های خاص دانه بسیار سخت است.
در فنجان: طعم سوختگی،  تلخ و بوی دود با خیلی جزئی طعم کاراملی،  پیکره ممکن است قوی و یا متوسط باشد به دلیل اینکه بیشترین پیکره در فرانسه  روشن و سپس با ادامه برشته کردن کاهش می یابد.

ایتالیایی Italian
بیشتر برشته کننده های ایتالیایی دانه ها را تا حد متوسط برشته می کنند.  اما برخی خیلی تیره، روغنی و با تلخی بیشتر و حالت کربنی که به نام برشت ایتالیایی معروف است.
تمامی برشت های ایتالیایی پس از گذشت زمان به دلیل تخریب ساختار سلولوزی و اکسایش سریع و بیاتی خیلی سریع تند می شوند.  در فنجان :  طعم سوختگی، دودی و کربنی با پیکره متوسط.


نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی