Specialty Coffee Association

IRAN
 

تغییرات فیزیکی در طول برشته شدن Physical Change During Roasting


تغییرات فیزیکی در طول برشته شدن Physical Change During Roasting


برشته کردن سبب تغییر رنگ،  کاهش رطوبت،  افزایش حجم و ترد شدن دانه قهوه می شود.  در حالی که تمامی حرفه‌ای ها از روی رنگ دانه میزان برشته شده را مشخص می کنند اما توافقی وجود ندارد که کدام میزان برشته شدن نشان دهنده کدام نام است.

تغییرات رنگ Color Changes
  اولین مرحله برشته کردن که معمولاً به نام مرحله خشک شدن شناخته می شود،  مرحله‌ای است که تقریباً کاهش رطوبت دانه با سرعت مشابهی با تمامی فرآیندهای برشته شدن روی می دهد.   در طول اولین دقایق برشته کردن، تخریب کلروفیل سبب تغییر رنگ دانه از سبز به زرد میشود.  با پیشرفت برشته شدن، رنگ دانه از زرد به قهوه ای مایل به زرد و قهوه ای روشن در درجه اول به دلیل واکنش های غیر آنزیمی میلارد، تغییر پیدا می کند.

در اواخر برشته کردن هنگامی که دانه به ترک اول میرسد،  رنگ به دلیل واکنش کاراملیزاسیون قهوه ای تر می شود.   در رنگ برشت های تیره تر واکنش کربونیزاسیون سبب تغییر رنگ دانه سیاه میشود.

تعریف قدیمی درجات برشته کاری قهوه Classic Defenitions Of Roast Degree
  در طول برشته کردن رنگ دانه از سبز به زرد و سپس قهوه ای مایل به زرد و قهوه‌ای و اگر برشته شدن ادامه یابد  به سیاه تبدیل می شود.  سیستم عمومی برای نامگذاری درجات مختلف به برشته کردن وجود ندارد.  به عنوان مثال یک برشته کن شاید برشته شدن را روشن ارزیابی کند و برشته کن دیگر آن را تیره تر عنوان نماید.


رنگ روشن برشته کردن معمولاً قهوه اسیدی،  معطر و میوه‌ای و آرومای مطبوع و دارای پیکره ضعیف نسبت به رنگ تیر ارائه می دهد.  رنگ تیره سبب توسعه بوی دود،  طعم ادویه ای،  تلخی و بوی سوختگی می شود.  اگر برشته کردن باز هم ادامه پیدا کند،  بوی سوختگی افزایش و پیکره کاهش می یابد.
صنعت قهوه فاقد توافق نامگذاری درجات مختلف برشته شدن است که این باعث آشفتگی رنگ بین برشته کنندگان و مصرف کنندگان شده است.  هدف ارائه یک تعریف صحیح در مورد اختلاف درجات برشته کردن نیست، اما معتقدم که توصیف‌های ذیل یک تفسیر معمول و منطقی را برای درجات مختلف برشته کردن و رنگ دانه ارائه می دهد.

دارچینی Cinnamon
منظور از دارچین در اینجا به رنگ‌ دارچینی اشاره دارد و مربوط به طعم دارچین نیست.  در این رنگ، برشته کردن خیلی کاهش یافته و برشته کردن برخی اوقات در اوایل ترک اول متوقف می شود.   مصرف کنندگان بوی کم خامی، گیاهی،  و اغلب بادام زمینی این  برشته کردن دارچینی را دوست دارند.  اما با این وجود برخی از شرکت‌های بزرگ برای مشتریانی که توجه زیادی به قیمت دارند با توجه به ضایعات کمتر وزنی این سطح برشته کردن را ارائه می دهند. 

در فنجان  :قهوه حاصل از این برشته کردن، خیلی  اسیدی، اغلب طعم قهوه خام و یا بادام زمینی با بوی گیاهی و پیکره خیلی ضعیف خواهد بود.

سیتی City
این حد برشته کردن مربوط به تخلیه دانه دقیقاً بعد از صدای ترکیدن اول است.   این حد برشته کردن تولید قهوه با پیکره خیلی ضعیف و اسیدیته خیلی زیاد میکند.   امروزه این  برشته کردن رنگ اصلی موج سوم قهوه است به طور تاریخی حد استاندارد برشته کردن کشورهای اسکاندیناوی بوده است.
  در فنجان : اسیدی،  الکلی،  شیرین(  به ویژه زمانی که خوب توسعه پیدا کرده باشد)،  دلپذیر با بوی گیاهی و میوه ای،  خیلی جزئی کاراملی  و با پیکره ضعیف. همچنین اگر به حد کافی توسعه پیدا نکرده باشد،  ممکن است طعم گیاهی،  لیمویی و  زننده نیز داشته باشد.


سیتی کامل Full City
اگر برشته کردن تا پیش از شروع صدای ترکیدن  دوم ادامه پیدا کند  ظاهر سطح دانه روغنی شود به آن سیتی کامل گفته می شود.  مصرف کنندگان بی شماری سیتی کامل را به دلیل ارائه دادن  توازن کاملی از اسیدیته ملایم،  کاراملی مطلوب  و پیکره متوسط ترجیح می دهد. ‌ در فنجان :  کاراملی، با آرومای میوه رسیده و پیکره متوسط.

ونیز Viennese
این برشته کردن تا لحظات اول پس از صدای ترک دوم ادامه پیدا میکند. هنگامی که روغن به سطح مهاجرت کرده است. درجه استاندارد این نوع برشته کردن توسط استارباکس عرضه شده است که معمولا برشته کردن تیره ونیز است.
در فنجان :  تلخ و شیرین،  کاراملی،  تند و اغلب آجیلی و ادویه ای با پیکره قوی و شربتی.

فرانسوی French
برشت فرانسوی،  دانه های با ظاهر روغنی که دارای تلخی و شیرینی.  بوی کربنی قوی و مانند برشت های تیره ویژگی های خاص دانه بسیار سخت است.
در فنجان: طعم سوختگی،  تلخ و بوی دود با خیلی جزئی طعم کاراملی،  پیکره ممکن است قوی و یا متوسط باشد به دلیل اینکه بیشترین پیکره در فرانسه  روشن و سپس با ادامه برشته کردن کاهش می یابد.

ایتالیایی Italian
بیشتر برشته کننده های ایتالیایی دانه ها را تا حد متوسط برشته می کنند.  اما برخی خیلی تیره، روغنی و با تلخی بیشتر و حالت کربنی که به نام برشت ایتالیایی معروف است.
تمامی برشت های ایتالیایی پس از گذشت زمان به دلیل تخریب ساختار سلولوزی و اکسایش سریع و بیاتی خیلی سریع تند می شوند.  در فنجان :  طعم سوختگی، دودی و کربنی با پیکره متوسط.


نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی


اخبار

هجدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی; با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء; در این مرکز;برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


یک پژوهش که به دنبال پایه‌های ژنتیکی برخی ترجیحات ما است، نشان داده افرادی که قهوه;،چای و;یا شکلات را تلخ می پسندند سویه ژنتیکی مشابهی دارند.;پژوهش ...


در اواسط فصل تابستان هستیم و اگر هنوز قهوه های سرد را تجربه نکردید بهتر است تا تابستان آینده صبر نکنید. در واقع دو روش عالی برای تهیه قهوه سرد وجود دا...


شرکت واکاکو اخیرا قهوه سازی را معرفی کرده که میتوان به عنوان کوچک ترین و سبک ترین اسپرسو ساز آن را شناخت .پیکوپرسو نام این اسپرسو ساز کوچک است .طراح...


هفدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء مجموعه; قهوه آدنیس در این مرکز برگزار;;گردید;.این دوره به ...


مقالات

1- دوپیو ( Doppio) :; به اسپرسو ایی گفته می‌شود که از دو شات تهیه شده باشد یا در واقع از یک پرتافیلتر دابل; برای عصاره گیری; استفاده شود.; حجم این ن...


یک فنجان اسپرسوی خوب باید ویژگی های زیر را داشته باشد: کرمای منسجم فندقی رنگ همراه با راه راههایی به رنگ قهوه ای تیره(مانند بدن ببر)،تعادل بین اسیدی...


همه ی حواس پنجگانه ی ما در لذتی که از نوشیدن قهوه می بریم، نقش دارند. با آگاهی از اهمیت این حواس است که می توانیم قهوه ای با کیفیت و مطلوب، با هر رو...


حتما به این موضوع; آگاه هستید که محصولات به دست آمده از یک مزرعه در پایان هر سال کشاورزی تفاوت های بسیاری با هم دارند.;هویت اصلی محصول عوض نمیشود ولی ...


گونه های متفاوت قهوه که در کشورهای تولید کننده; رشد می‌کنند تا حدود زیادی تحت تاثیر اکوسیستم منطقه ای خصوصیات متمایز کننده کسب می نمایند.زمانی که ما م...


مزرعه

فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...