Specialty Coffee Association

IRAN
 

حقایقی در مورد قهوه بدون کافئین Decaf Coffee


حقایقی در مورد قهوه بدون کافئین Decaf Coffee


کافئینCaffeine یک ماده شیمیایی خوراکی است که درگیاهان مختلفی ازجمله قهوه، کاکائو، کولا و چای یافت می‌شود و نوعی داروی محرک است که می‌تواند از خوابیدن جلوگیری کند. کافئین یک آلکالوئید از خانواده متیل‌گزانتین‌ها است که خواص آن به تئوفیلین و تئوبرومیهم شبیه است.کافئین خالص،به صورت پودر سفید رنگ تلخی می‌باشد. این ماده ازترکیب کربن، هیدروژن، نیتروژن و اکسیژن تشکیل شده‌استکافئین پرمصرف‌ترین ماده دارویی سایکو اکتیو در میان انسان‌ها به‌شمار می‌رود که تقریباً ۹۰ درصد انسان‌ها به‌طور روزانه از آن استفاده می‌کنند. افزایش متابولیسم بدن، تحریک سیستم اعصاب مرکزی و افزایش میزان هوشیاری و آگاهی محیطی از مهم‌ترین آثار کافئین است.

کافئین خالص پودر نرم، بی‌بو، سفید و براقی می‌باشد. نقطه جوش آن ۲۳۸ درجه سانتیگراد و نقطه ذوب آن ۱۷۸ درجه سانتیگراد است. وزن مخصوص کافئین ۲/۱ است.  PH آن ۹/۶ می‌باشد. چگالی آن هم ۷/۶ است. منبع اصلی کافئین بین مواد غذایی مختلف، دانه قهوه می‌باشد. محتوای کافئین در مواد غذایی بسیار متغیر است. در سال ۲۰۰۴، در اتیوپی درختانی پیدا شد که یک پانزدهم گیاهان کافئین دار، کافئین داشتند. احتمالاً در آینده نزدیک، از این گیاهان جدید برای تهیه نوشیدنیهای قهوه که میزان کمتری کافئین داشته باشند، استفاده می‌شود.

یک دوز کافئین تقریباً ۱۰۰ میلی‌گرم است که ۱۵۰ میلی لیتر نوشیدنی قهوه یا یک عدد قرص کافئین، حاوی این مقدار کافئین می‌باشد. قهوه‌ها از نظر میزان کافئین بسیار باهم متفاوتند. یک فنجان قهوه می‌تواند بین ۷۵ تا ۲۵۰ میلی‌گرم کافئین داشته باشد. چای سیاه نسبت به قهوه حاوی کافئین کمتری است که البته به روش دم کردن آن بستگی داردچای سبز خیلی کم کافئین دارد. نوشابه‌ها معمولاً کمتر از قهوه کافئین دارند، اما برخی نوشابه‌های انرژی‌زا خیلی زیاد کافئین دارند (در تهیه نوشیدنیهای غیر الکلی، میزان کافئین موجود در آنها توسط سازندگان به دقت کنترل می‌شود. معمولاً هر چه میزان کافئین این نوع نوشیدنیها بالاتر باشد، محبوبیت آنها بیشتر می‌شود)

  • تأثیر کافئین بروی سلول‌های چربی

کافئین حاوی آلکالوئیدی به نام متیل‌گزانتین است. باور بر این است که این ماده شیمیایی در کافئین گیرنده‌های آدنوزین یا گیرنده‌هایی را که به ما می‌گویند چه زمانی به خواب برویم، مختل می‌کند. در واقع این همان چیزی است که هوشیاری، تمرکز و حافظه بهتر موقتی پس از نوشیدن یک فنجان قهوه را موجب می‌شود. این اختلال و وقفه به دوپامین اجازه می‌دهد که برای مدت زمان طولانی‌تری در بدن باقی بماند و به حفظ احساس خوب کمک کند. با این وجود، نوشیدن بیش از حد قهوه می‌تواند به تحریک‌پذیری و عصبی شدن فرد منجر شود.

اثرات لیپولیتیک از کافئین و گزانتین دیگر مشتق شده از چای و قهوه به خوبی ثابت شده و کاملاً شناخته شده‌است. به بررسی دو سازوکار کافئین می‌پردازیم. اولی تضاد گیرنده A1-آدنوزین است. این گیرنده‌ها در سلولهای چربی بالغ، جایی که آنها به مهار فعالیت سیکلاز و تجزیه چربی می‌پردازند قرار دارندگزانتین همچنین فعالیت‌های فسفودی استراز را مهار و از فروپاشی مکان‌های داخل سلولی تجزیه چربی در سلول‌های چربی جلوگیری می‌کند. مصرف کافئین گردش غلظت چربی و غلظت FFAs سرم را افزایش می‌دهد. به این ترتیب، مصرف زیاد گزانتین نیز ممکن است به از دست دادن وزن کمک کند و ثابت ماندن وزن از طریق افزایش اکسیداسیون چربی و گرمازایی را در پی داشته باشد.

  • مضرات کافئین

کافئین جلوگیری از جذب مواد معدنی مخصوصاً آهن می‌کند و با توجه به اثر آن بر منقبض شدن عروق خونی، مصرف آن برای مبتلایان به فشار خون، همچنان با ریسک بالا همراه است.

دانه قهوه حاوی یک تا چهار درصد کافئین است. کافئین یک آلکالوئید متبلور و تلخی است به فرمول C8H10N4O2که مدر و محرک است.  تاثیرات محرک کافئین باعث گردیده تا برخی افراد به دلایلی نظیر مشکلات عصبی و قلبی از آن پرهیز کنند. این عامل باعث شد که دانه هایی تولید شود که مقدار کافئین کمتر از 0/02 درصد باشد. فرآیندی که در آن کافئین قهوه حذف میگردد را Decaffeination گویند.

  •  فرایند روزلیوس:

 اولین فرآیند موفقیت‌آمیز کافئین زدایی در سال ۱۹۰۳ توسط" لودویک روز لیوس" و همکارانش ابداع شد و چند سال بعد امتیاز آن ثبت گردید. این فرآیند شامل بخار دادن دانه‌های قهوه به وسیله اسید ها و بازهای گوناگون و سپس استفاده از بنزن به عنوان حلال برای حذف کافئین بود.  قهوه بدون کافئین ای که از این طریق تهیه شده بود با نام تجاریKaffee HAG، نامی برگرفته از شرکت Handels-Aktien-Gesellschaftدر بسیاری از نقاط اروپا فروخته شد. 

اندکی بعد این محصول با نام Cafe Sanka و Sanka در فرانسه و آمریکا نیز به فروش رسید. این دو نام تجاری در حال حاضر یکی از برندهای مهم محصولات غذایی بسته بندی شده در سراسر جهان می باشند.

به دلیل اثرات زیانبار بنزن بر سلامتی انسان این فرایند در حال حاضر دیگر مورد استفاده قرار نمی گیرند.

  •  روش اب سوئیسی

این روش اولین بار توسط یک شرکت سوئیسی ابداع گردید. در این روش دانه‌های خام و سبز قهوه در ظرفی محتوی آب جوش انداخته می شود و کافئین آنها خارج میگردد.  پس از آنکه تمام کافئین و دانه‌های خالص قهوه در آب حل شد، دانه های اولیه دور ریخته می شود.  سپس مخلوط آب،کافئین و ذرات قهوه از یک فیلتر کربنی عبور داده میشود.  این فیلتر کافئین را جذب کرده و به ذرات قهوه اجازه می دهد به همراه باقی‌مانده محلول عبور کند.  محلول حاصل از این مرحله که عصاره قهوه سبز یا GCE نامیده می شود برای تهیه قهوه بدون کافئین مورد استفاده قرار می گیرد.  دانه‌های قهوه سبز با محلول GCE ترکیب می شوند.  از آنجایی کهGCE  در واقع قهوه خالص بدون کافئین است، تنها کافئین از دانه‌های جدید خارج می‌شود. سپس محلول باردیگر از فیلتر کربنی عبور داده شده و کافئین های آزاد شده جذب می شوند. این  فرایند چندین مرتبه تکرار می شود تا زمانی که تقریباً تمامی کافئین دانه های قهوه ( 99.99 درصد) توسط فیلتر جذب شود.

 در مرحله بعد دانه‌ها جدا شده و  خشک می شوند  و بدین ترتیب تقریباً تمام طعم و رایحه خود را حفظ می کنند.  اگرچه این روش ابتدا در دهه ۱۹۳۰ در سوئیس ابداع گردید، اما امروزه بزرگترین و آخرین کارخانه‌ای که با استفاده از این فرآیند قهوه تهیه می کند در نزدیکی شهر ونکوور کانادا واقع شده است.

 با این وجود، این روش حذف کافئین به قدری ساده است که بسیاری از کافه داران محلی نیز می توانند آن را به سادگی انجام دهند.

  • روش مستقیم

در این روش ابتدا دانه های قهوه به مدت ۳۰ دقیقه حرارت داده شده و سپس به مدت تقریباً ۱۰ ساعت به طور پیوسته به وسیله دی کلرومتان و یا اتیل استات شستشو داده می شوند.  در مرحله بعد محلول حاصل آب زدایی شود و دانه ها به مدت ۱۰ ساعت دیگر در معرض حرارت قرار می‌گیرند تا محلول باقیمانده تجزیه شود.

  گاهی اوقات قهوه هایی که کافئین آنها به وسیله اتیل استات زدوده می‌شود، قهوه پرورده ی طبیعی نامیده می‌شوند، زیرا اگرچه اتیل استات در بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات وجود دارد، اما به دلیل امکان ناپذیر بودن  استخراج این ترکیب به صورت طبیعی، برای زدودن کافئین از قهوه، از معادل سنتزی و شیمیایی آن استفاده می شود. از دیگر روش‌های کافئین زدایی می‌توان به روش‌های غیرمستقیم، روش Co2و روش تری‌گلیسیرید نام برد.

 

خانه قهوه تخصصی ایران / رضا حواله دار


اخبار

هجدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی; با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء; در این مرکز;برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


یک پژوهش که به دنبال پایه‌های ژنتیکی برخی ترجیحات ما است، نشان داده افرادی که قهوه;،چای و;یا شکلات را تلخ می پسندند سویه ژنتیکی مشابهی دارند.;پژوهش ...


در اواسط فصل تابستان هستیم و اگر هنوز قهوه های سرد را تجربه نکردید بهتر است تا تابستان آینده صبر نکنید. در واقع دو روش عالی برای تهیه قهوه سرد وجود دا...


شرکت واکاکو اخیرا قهوه سازی را معرفی کرده که میتوان به عنوان کوچک ترین و سبک ترین اسپرسو ساز آن را شناخت .پیکوپرسو نام این اسپرسو ساز کوچک است .طراح...


هفدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء مجموعه; قهوه آدنیس در این مرکز برگزار;;گردید;.این دوره به ...


مقالات

یک فنجان اسپرسوی خوب باید ویژگی های زیر را داشته باشد: کرمای منسجم فندقی رنگ همراه با راه راههایی به رنگ قهوه ای تیره(مانند بدن ببر)،تعادل بین اسیدی...


همه ی حواس پنجگانه ی ما در لذتی که از نوشیدن قهوه می بریم، نقش دارند. با آگاهی از اهمیت این حواس است که می توانیم قهوه ای با کیفیت و مطلوب، با هر رو...


حتما به این موضوع; آگاه هستید که محصولات به دست آمده از یک مزرعه در پایان هر سال کشاورزی تفاوت های بسیاری با هم دارند.;هویت اصلی محصول عوض نمیشود ولی ...


گونه های متفاوت قهوه که در کشورهای تولید کننده; رشد می‌کنند تا حدود زیادی تحت تاثیر اکوسیستم منطقه ای خصوصیات متمایز کننده کسب می نمایند.زمانی که ما م...


بیش از یک میلیون نفر شب و روز تلاش می‌کنند تا بهترین دانه‌های قهوه را تهیه کنند. قهوه به راحتی در هر خاکی نمی‌تواند پرورش داده شود و نیازمند خاک، شر...


مزرعه

فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...