Specialty Coffee Association

IRAN
 

حقایقی در مورد قهوه بدون کافئین Decaf Coffee


حقایقی در مورد قهوه بدون کافئین Decaf Coffee


کافئینCaffeine یک ماده شیمیایی خوراکی است که درگیاهان مختلفی ازجمله قهوه، کاکائو، کولا و چای یافت می‌شود و نوعی داروی محرک است که می‌تواند از خوابیدن جلوگیری کند. کافئین یک آلکالوئید از خانواده متیل‌گزانتین‌ها است که خواص آن به تئوفیلین و تئوبرومیهم شبیه است.کافئین خالص،به صورت پودر سفید رنگ تلخی می‌باشد. این ماده ازترکیب کربن، هیدروژن، نیتروژن و اکسیژن تشکیل شده‌استکافئین پرمصرف‌ترین ماده دارویی سایکو اکتیو در میان انسان‌ها به‌شمار می‌رود که تقریباً ۹۰ درصد انسان‌ها به‌طور روزانه از آن استفاده می‌کنند. افزایش متابولیسم بدن، تحریک سیستم اعصاب مرکزی و افزایش میزان هوشیاری و آگاهی محیطی از مهم‌ترین آثار کافئین است.

کافئین خالص پودر نرم، بی‌بو، سفید و براقی می‌باشد. نقطه جوش آن ۲۳۸ درجه سانتیگراد و نقطه ذوب آن ۱۷۸ درجه سانتیگراد است. وزن مخصوص کافئین ۲/۱ است.  PH آن ۹/۶ می‌باشد. چگالی آن هم ۷/۶ است. منبع اصلی کافئین بین مواد غذایی مختلف، دانه قهوه می‌باشد. محتوای کافئین در مواد غذایی بسیار متغیر است. در سال ۲۰۰۴، در اتیوپی درختانی پیدا شد که یک پانزدهم گیاهان کافئین دار، کافئین داشتند. احتمالاً در آینده نزدیک، از این گیاهان جدید برای تهیه نوشیدنیهای قهوه که میزان کمتری کافئین داشته باشند، استفاده می‌شود.

یک دوز کافئین تقریباً ۱۰۰ میلی‌گرم است که ۱۵۰ میلی لیتر نوشیدنی قهوه یا یک عدد قرص کافئین، حاوی این مقدار کافئین می‌باشد. قهوه‌ها از نظر میزان کافئین بسیار باهم متفاوتند. یک فنجان قهوه می‌تواند بین ۷۵ تا ۲۵۰ میلی‌گرم کافئین داشته باشد. چای سیاه نسبت به قهوه حاوی کافئین کمتری است که البته به روش دم کردن آن بستگی داردچای سبز خیلی کم کافئین دارد. نوشابه‌ها معمولاً کمتر از قهوه کافئین دارند، اما برخی نوشابه‌های انرژی‌زا خیلی زیاد کافئین دارند (در تهیه نوشیدنیهای غیر الکلی، میزان کافئین موجود در آنها توسط سازندگان به دقت کنترل می‌شود. معمولاً هر چه میزان کافئین این نوع نوشیدنیها بالاتر باشد، محبوبیت آنها بیشتر می‌شود)

  • تأثیر کافئین بروی سلول‌های چربی

کافئین حاوی آلکالوئیدی به نام متیل‌گزانتین است. باور بر این است که این ماده شیمیایی در کافئین گیرنده‌های آدنوزین یا گیرنده‌هایی را که به ما می‌گویند چه زمانی به خواب برویم، مختل می‌کند. در واقع این همان چیزی است که هوشیاری، تمرکز و حافظه بهتر موقتی پس از نوشیدن یک فنجان قهوه را موجب می‌شود. این اختلال و وقفه به دوپامین اجازه می‌دهد که برای مدت زمان طولانی‌تری در بدن باقی بماند و به حفظ احساس خوب کمک کند. با این وجود، نوشیدن بیش از حد قهوه می‌تواند به تحریک‌پذیری و عصبی شدن فرد منجر شود.

اثرات لیپولیتیک از کافئین و گزانتین دیگر مشتق شده از چای و قهوه به خوبی ثابت شده و کاملاً شناخته شده‌است. به بررسی دو سازوکار کافئین می‌پردازیم. اولی تضاد گیرنده A1-آدنوزین است. این گیرنده‌ها در سلولهای چربی بالغ، جایی که آنها به مهار فعالیت سیکلاز و تجزیه چربی می‌پردازند قرار دارندگزانتین همچنین فعالیت‌های فسفودی استراز را مهار و از فروپاشی مکان‌های داخل سلولی تجزیه چربی در سلول‌های چربی جلوگیری می‌کند. مصرف کافئین گردش غلظت چربی و غلظت FFAs سرم را افزایش می‌دهد. به این ترتیب، مصرف زیاد گزانتین نیز ممکن است به از دست دادن وزن کمک کند و ثابت ماندن وزن از طریق افزایش اکسیداسیون چربی و گرمازایی را در پی داشته باشد.

  • مضرات کافئین

کافئین جلوگیری از جذب مواد معدنی مخصوصاً آهن می‌کند و با توجه به اثر آن بر منقبض شدن عروق خونی، مصرف آن برای مبتلایان به فشار خون، همچنان با ریسک بالا همراه است.

دانه قهوه حاوی یک تا چهار درصد کافئین است. کافئین یک آلکالوئید متبلور و تلخی است به فرمول C8H10N4O2که مدر و محرک است.  تاثیرات محرک کافئین باعث گردیده تا برخی افراد به دلایلی نظیر مشکلات عصبی و قلبی از آن پرهیز کنند. این عامل باعث شد که دانه هایی تولید شود که مقدار کافئین کمتر از 0/02 درصد باشد. فرآیندی که در آن کافئین قهوه حذف میگردد را Decaffeination گویند.

  •  فرایند روزلیوس:

 اولین فرآیند موفقیت‌آمیز کافئین زدایی در سال ۱۹۰۳ توسط" لودویک روز لیوس" و همکارانش ابداع شد و چند سال بعد امتیاز آن ثبت گردید. این فرآیند شامل بخار دادن دانه‌های قهوه به وسیله اسید ها و بازهای گوناگون و سپس استفاده از بنزن به عنوان حلال برای حذف کافئین بود.  قهوه بدون کافئین ای که از این طریق تهیه شده بود با نام تجاریKaffee HAG، نامی برگرفته از شرکت Handels-Aktien-Gesellschaftدر بسیاری از نقاط اروپا فروخته شد. 

اندکی بعد این محصول با نام Cafe Sanka و Sanka در فرانسه و آمریکا نیز به فروش رسید. این دو نام تجاری در حال حاضر یکی از برندهای مهم محصولات غذایی بسته بندی شده در سراسر جهان می باشند.

به دلیل اثرات زیانبار بنزن بر سلامتی انسان این فرایند در حال حاضر دیگر مورد استفاده قرار نمی گیرند.

  •  روش اب سوئیسی

این روش اولین بار توسط یک شرکت سوئیسی ابداع گردید. در این روش دانه‌های خام و سبز قهوه در ظرفی محتوی آب جوش انداخته می شود و کافئین آنها خارج میگردد.  پس از آنکه تمام کافئین و دانه‌های خالص قهوه در آب حل شد، دانه های اولیه دور ریخته می شود.  سپس مخلوط آب،کافئین و ذرات قهوه از یک فیلتر کربنی عبور داده میشود.  این فیلتر کافئین را جذب کرده و به ذرات قهوه اجازه می دهد به همراه باقی‌مانده محلول عبور کند.  محلول حاصل از این مرحله که عصاره قهوه سبز یا GCE نامیده می شود برای تهیه قهوه بدون کافئین مورد استفاده قرار می گیرد.  دانه‌های قهوه سبز با محلول GCE ترکیب می شوند.  از آنجایی کهGCE  در واقع قهوه خالص بدون کافئین است، تنها کافئین از دانه‌های جدید خارج می‌شود. سپس محلول باردیگر از فیلتر کربنی عبور داده شده و کافئین های آزاد شده جذب می شوند. این  فرایند چندین مرتبه تکرار می شود تا زمانی که تقریباً تمامی کافئین دانه های قهوه ( 99.99 درصد) توسط فیلتر جذب شود.

 در مرحله بعد دانه‌ها جدا شده و  خشک می شوند  و بدین ترتیب تقریباً تمام طعم و رایحه خود را حفظ می کنند.  اگرچه این روش ابتدا در دهه ۱۹۳۰ در سوئیس ابداع گردید، اما امروزه بزرگترین و آخرین کارخانه‌ای که با استفاده از این فرآیند قهوه تهیه می کند در نزدیکی شهر ونکوور کانادا واقع شده است.

 با این وجود، این روش حذف کافئین به قدری ساده است که بسیاری از کافه داران محلی نیز می توانند آن را به سادگی انجام دهند.

  • روش مستقیم

در این روش ابتدا دانه های قهوه به مدت ۳۰ دقیقه حرارت داده شده و سپس به مدت تقریباً ۱۰ ساعت به طور پیوسته به وسیله دی کلرومتان و یا اتیل استات شستشو داده می شوند.  در مرحله بعد محلول حاصل آب زدایی شود و دانه ها به مدت ۱۰ ساعت دیگر در معرض حرارت قرار می‌گیرند تا محلول باقیمانده تجزیه شود.

  گاهی اوقات قهوه هایی که کافئین آنها به وسیله اتیل استات زدوده می‌شود، قهوه پرورده ی طبیعی نامیده می‌شوند، زیرا اگرچه اتیل استات در بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات وجود دارد، اما به دلیل امکان ناپذیر بودن  استخراج این ترکیب به صورت طبیعی، برای زدودن کافئین از قهوه، از معادل سنتزی و شیمیایی آن استفاده می شود. از دیگر روش‌های کافئین زدایی می‌توان به روش‌های غیرمستقیم، روش Co2و روش تری‌گلیسیرید نام برد.

 

خانه قهوه تخصصی ایران / رضا حواله دار


اخبار

استنوفیلا ، تعویض طلایی صنعت قهوه
بیش از صد گونه شناخته‌شده قهوه در جهان وجود دارد. دو گونه قهوه در بازار جهانی کنونی عربیکا و ربوستا میباشند. به طور کلی گونه عربیکا گونه خوش عطر و طعم...


دالگونا کافی یا ویپد کافی ؟ Dalgona coffee Or Whipped coffee
چند ماه پیش خانم کتی انجل شرکتی به نام ویپ درینک در امریکا تاسیس و در اولین قدم کیت هائی را ارائه کرد که با آن می توان ویپد کافی به معنای قهوه غلیظ ...


سازمان جهانی قهوه International Coffee Organization
سازمان جهانی قهوه; ;International Coffee Organization;; ;در سال ۱۹۶۳ و در شهر لندن، تحت نظارت سازمان ملل متحد راه‌اندازی شد. این سازمان از توافق‌نامه...


داستان آشنایی من با قهوه My Coffee Story
شاید یکی ازسخت ترین کارها ، کوتاه تعریف کردن یک داستان طولانی باشد. من می خواهم; با هفت عکس و توضیحات کوتاهی برای هر کدام از عکس ها،; از دو دهه; آش...


میلاد مسیح و سال نو میلادی مبارک Merry Christmas & Happy New Year
کریسمس جشنی است در آیین مسیحیت که به منظور گرامی داشت زادروز حضرت عیسی مسیح برگزار می شود.پیامبر مهر، عشق و صلح. مسیحیان سراسر دنیا این روزها، گرد خا...


مقالات

دم آوری قهوه Brewing Coffee
در حال حاضر که ما پایه و اصل نخستین قهوه را می دانیم،سرگرمی و بازی واقعی شروع می شود . یادگیری و دانستن صحیح دم آوری قهوه ، می تواند کیفیت قهوه شما ...


اندازه اسیاب مناسب قهوه برای متدهای متفاوت دم آوری Suitable Coffee Grinder Size for Different Brewing Methods
به طور کلی برای انتخاب آسیاب مناسب باید ابتدا نوع قهوه آسیاب شده خود را انتخاب کنید . بیشتر تازه کار ها قهوه را بسیار ریز آسیاب می کنند اما بهتر است ا...


انواع آسیاب قهوه Types of Coffee Grinders
بهترین آسیاب آن است که ذرات یک سایز و همسان تولید کند . واضح است که تشخیص این نوع آسیاب کار آسانی نیست. برای این کار آزمایشی به نام Ro-Top;; میزان است...


آسیاب کردن قهوه Grinding Coffee
آسیاب کردن در عمل آوردن قهوه به طور یقین مهم ترین قسمت هنر به وجود آوردن قهوه ای می باشد . اینکه دانه های قهوه چه اندازه فوق‌العاده هستند و اینکه به چ...


جدا سازی دانه های سبز قهوه براساس اندازه Size Classification
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه ذرات هم در پروسه فر...


مزرعه

فرآوری گیلاس های قهوه Coffee Processing
فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


انواع کشت برای گیاه قهوه Types of Coffee Cultivation
1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت و تکثیر گیاه قهوه Coffee Planting & Reproduction
کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

انواع خشک سازی دانه قهوه سبز درون غلاف پارچمنتDrying Coffee Parchment
1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


سورتینگ قهوه سبز قبل از پروسه ی حمل و نقل Cleaning & Sorting Green Coffee Bean
دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز وکیوم پات Vacuum Pot
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


قهوه هیئتی Open Pot/Cowboy/Campfire Coffee
ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

آسیاب مخروطی Conical Burrs Coffee Grinder
تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...