زیبایی دم آوری قهوه به روش چکه ای (Pour-Over Brewing) و همینطور وحشت از آن در آشکار بودن آن است. یک دم آوری دستی خوب، نشاندهنده مهارت قابل توجهی است که در صنعت قهوه از دانه سبز تا فنجان قهوه وجود دارد.

از سوی دیگر دم آوری دستی ممکن است با اشکالات زیادی مواجه شود که نتیجه این اشکالات یک فنجان بد خواهد بود. این اشکالات ممکن است ناشی از آب بی کیفیت، دستگاه آسیاب نامرغوب، درجه آسیاب نامناسب، مهارت ناکافی، تجهیزات نامناسب و ... باشد. در ادامه بیشتر توضیح داده می شود:

قهوه دم شده به روش چکه ای، از طریق ریختن آب داغ روی قهوه آسیاب شده و عبور آن از یک فیلتر تهیه می شود. آب به صورت آهسته و یکنواخت ریخته می شود و با عبور از توده قهوه، ترکیبات معطر آن را استخراج می کند. برخلاف روش های غوطه وری (مثل فرنچ پرس) که در آن ذرات قهوه برای مدت زمان مشخصی در آب غوطه ور هستند و خیس می خورند، در روش دم کردن چکه ای (Pour-Over) ذرات قهوه از اول تا آخر فرایند با آب تازه در تماس هستند. V60 و CHEMEX از دستگاه های دم آوری قهوه به روش چکه ای هستند.

صرف نظر از روش عصاره گیری، متغیرهای تأثیرگذار بر دم آوری قهوه مثل کیفیت دانه های قهوه، دمای آب، تکنیک ریختن آب، زمان عبور آب از فیلتر و همچنین طعم نهایی قهوه دم شده مشابه دستگاه های قهوه ساز خودکار است. تفاوت تنها در این است که قهوه دم شده به روش Pour-Over با هدف و منظور درست شده است. باریستا تنها تصمیم گیری نمی کند بلکه باید همزمان با آن با دست خود جنبه های مختلف فرایند دم کردن را اجرا کند.

در دم کردن دستی هر مرحله و عامل در فرایند بسیار مهم است. در بهترین حالت، دانه قهوه باید با کیفیت و تازه باشد و درست قبل از دم شدن آسیاب شود. آب مصرفی باید تمیز و شفاف باشد (بدون ناخالصی محسوس و بدون مزه هایی مثل کلر، فلزات و مواد معدنی). دمای آب باید چیزی در حدود 90 تا 96 درجه سانتیگراد باشد. تکنیک ریختن آب نیازمند تمرکز است و باید به صورت یکنواخت و با کنترل ریخته شود. نتیجه این تمرکز این است که آب مناسب ترین زمان تماس با ذرات قهوه را خواهد داشت.

در هر مرحله از فرایند دم آوری امکان اشتباه وجود دارد، درحالیکه بیشتر دستگاه های قهوه ساز خودکار، از قبل تنظیم شده اند و عواملی مثل نسبت آب به قهوه، دمای آب و فاصله های زمانی ریختن آب برای دستگاه از قبل تنظیم شده است. بنابراین باریستا هنگام دم کردن دستی باید با دقت یک ربات این مراحل را کنترل کند. برای مثال ریختن سریع آب روی قهوه باعث کم عصاره گیری از ذرات قهوه می شود و آب در مدت زمان کافی در تماس با ذرات قهوه نیست و سریع از آن عبور می ‎کند. بنابراین طعم و عطر لازم از قهوه استخراج نمی شود.

با تمام این اوصاف، دم آوری قهوه به صورت دستی یک فرصت فوق العاده است. فرصتی است تا با هر نوع قهوه مناسب خودش رفتار شود. به هر حال عوامل مؤثر بر طعم نهایی قهوه بسیار زیادند و هیچ دو فنجانی مشابه هم نیستند. دم آوری دستی به باریستا اجازه می دهد که تغییرات کوچک ایجاد کند و عصاره گیری از ذرات قهوه را بهینه تر کند. برای مثال دمای مناسب آب برای دم کردن قهوه  SHB Guatemala با دمای مناسب برای قهوه Panamanian gesha تفاوت دارد.

دم کردن دستی (Pour-Over) به منظور کم کردن سرعت و انعکاس مراحل طولانی آماده سازی قهوه به مصرف کننده نهایی آن است. حیات قهوه ای که ما دم می کنیم سال ها پیش شروع شده است. دست های زیادی در این مسیر دخیل بوده اند و در نهایت، این مسیر طولانی و پرزحمت به فنجان پیش روی ما ختم شده است.

دم کردن دستی فرصتی مناسب برای نمایش مهمان نوازی است. تنها ۳۰ ثانیه زمان صرف تهیه یک قهوه اسپرسو می شود اما این زمان برای قهوه Pour-Over بین ۲ تا ۶ دقیقه است، که این زمان موجب افزایش تعامل بین مهمان و میزبان (باریستا و مشتری) می شود.

دم آوری دستی فرصتی است برای باریستا (میزبان) که صبر، مهارت و هوش خود را که ثمره سال ها آموزش و تمرین است و منتهی به این لحظه و این فنجان قهوه شده است، به نمایش بگذارد.

فنجان قهوه در واقع یک مهارت است و دم آوری دستی (Pour-Over) یک ویترین درجه یک برای نمایش آن است.

ابوذر مفید/ خانه قهوه تخصصی