Specialty Coffee Association

IRAN
 

دم آوری قهوه به روش چکه‌ای (Pour-Over) *


دم آوری قهوه به روش چکه‌ای (Pour-Over) *

زیبایی دم آوری قهوه به روش چکه ای (Pour-Over Brewing) و همینطور وحشت از آن در آشکار بودن آن است. یک دم آوری دستی خوب، نشاندهنده مهارت قابل توجهی است که در صنعت قهوه از دانه سبز تا فنجان قهوه وجود دارد.

از سوی دیگر دم آوری دستی ممکن است با اشکالات زیادی مواجه شود که نتیجه این اشکالات یک فنجان بد خواهد بود. این اشکالات ممکن است ناشی از آب بی کیفیت، دستگاه آسیاب نامرغوب، درجه آسیاب نامناسب، مهارت ناکافی، تجهیزات نامناسب و ... باشد. در ادامه بیشتر توضیح داده می شود:

قهوه دم شده به روش چکه ای، از طریق ریختن آب داغ روی قهوه آسیاب شده و عبور آن از یک فیلتر تهیه می شود. آب به صورت آهسته و یکنواخت ریخته می شود و با عبور از توده قهوه، ترکیبات معطر آن را استخراج می کند. برخلاف روش های غوطه وری (مثل فرنچ پرس) که در آن ذرات قهوه برای مدت زمان مشخصی در آب غوطه ور هستند و خیس می خورند، در روش دم کردن چکه ای (Pour-Over) ذرات قهوه از اول تا آخر فرایند با آب تازه در تماس هستند. V60 و CHEMEX از دستگاه های دم آوری قهوه به روش چکه ای هستند.

صرف نظر از روش عصاره گیری، متغیرهای تأثیرگذار بر دم آوری قهوه مثل کیفیت دانه های قهوه، دمای آب، تکنیک ریختن آب، زمان عبور آب از فیلتر و همچنین طعم نهایی قهوه دم شده مشابه دستگاه های قهوه ساز خودکار است. تفاوت تنها در این است که قهوه دم شده به روش Pour-Over با هدف و منظور درست شده است. باریستا تنها تصمیم گیری نمی کند بلکه باید همزمان با آن با دست خود جنبه های مختلف فرایند دم کردن را اجرا کند.

در دم کردن دستی هر مرحله و عامل در فرایند بسیار مهم است. در بهترین حالت، دانه قهوه باید با کیفیت و تازه باشد و درست قبل از دم شدن آسیاب شود. آب مصرفی باید تمیز و شفاف باشد (بدون ناخالصی محسوس و بدون مزه هایی مثل کلر، فلزات و مواد معدنی). دمای آب باید چیزی در حدود 90 تا 96 درجه سانتیگراد باشد. تکنیک ریختن آب نیازمند تمرکز است و باید به صورت یکنواخت و با کنترل ریخته شود. نتیجه این تمرکز این است که آب مناسب ترین زمان تماس با ذرات قهوه را خواهد داشت.

در هر مرحله از فرایند دم آوری امکان اشتباه وجود دارد، درحالیکه بیشتر دستگاه های قهوه ساز خودکار، از قبل تنظیم شده اند و عواملی مثل نسبت آب به قهوه، دمای آب و فاصله های زمانی ریختن آب برای دستگاه از قبل تنظیم شده است. بنابراین باریستا هنگام دم کردن دستی باید با دقت یک ربات این مراحل را کنترل کند. برای مثال ریختن سریع آب روی قهوه باعث کم عصاره گیری از ذرات قهوه می شود و آب در مدت زمان کافی در تماس با ذرات قهوه نیست و سریع از آن عبور می ‎کند. بنابراین طعم و عطر لازم از قهوه استخراج نمی شود.

با تمام این اوصاف، دم آوری قهوه به صورت دستی یک فرصت فوق العاده است. فرصتی است تا با هر نوع قهوه مناسب خودش رفتار شود. به هر حال عوامل مؤثر بر طعم نهایی قهوه بسیار زیادند و هیچ دو فنجانی مشابه هم نیستند. دم آوری دستی به باریستا اجازه می دهد که تغییرات کوچک ایجاد کند و عصاره گیری از ذرات قهوه را بهینه تر کند. برای مثال دمای مناسب آب برای دم کردن قهوه  SHB Guatemala با دمای مناسب برای قهوه Panamanian gesha تفاوت دارد.

دم کردن دستی (Pour-Over) به منظور کم کردن سرعت و انعکاس مراحل طولانی آماده سازی قهوه به مصرف کننده نهایی آن است. حیات قهوه ای که ما دم می کنیم سال ها پیش شروع شده است. دست های زیادی در این مسیر دخیل بوده اند و در نهایت، این مسیر طولانی و پرزحمت به فنجان پیش روی ما ختم شده است.

دم کردن دستی فرصتی مناسب برای نمایش مهمان نوازی است. تنها ۳۰ ثانیه زمان صرف تهیه یک قهوه اسپرسو می شود اما این زمان برای قهوه Pour-Over بین ۲ تا ۶ دقیقه است، که این زمان موجب افزایش تعامل بین مهمان و میزبان (باریستا و مشتری) می شود.

دم آوری دستی فرصتی است برای باریستا (میزبان) که صبر، مهارت و هوش خود را که ثمره سال ها آموزش و تمرین است و منتهی به این لحظه و این فنجان قهوه شده است، به نمایش بگذارد.

فنجان قهوه در واقع یک مهارت است و دم آوری دستی (Pour-Over) یک ویترین درجه یک برای نمایش آن است.

ابوذر مفید/ خانه قهوه تخصصی


اخبار

دالگونا کافی یا ویپد کافی ؟ Dalgona coffee Or Whipped coffee
چند ماه پیش خانم کتی انجل شرکتی به نام ویپ درینک در امریکا تاسیس و در اولین قدم کیت هائی را ارائه کرد که با آن می توان ویپد کافی به معنای قهوه غلیظ ...


سازمان جهانی قهوه International Coffee Organization
سازمان جهانی قهوه; ;International Coffee Organization;; ;در سال ۱۹۶۳ و در شهر لندن، تحت نظارت سازمان ملل متحد راه‌اندازی شد. این سازمان از توافق‌نامه...


داستان آشنایی من با قهوه My Coffee Story
شاید یکی ازسخت ترین کارها ، کوتاه تعریف کردن یک داستان طولانی باشد. من می خواهم; با هفت عکس و توضیحات کوتاهی برای هر کدام از عکس ها،; از دو دهه; آش...


میلاد مسیح و سال نو میلادی مبارک Merry Christmas & Happy New Year
کریسمس جشنی است در آیین مسیحیت که به منظور گرامی داشت زادروز حضرت عیسی مسیح برگزار می شود.پیامبر مهر، عشق و صلح. مسیحیان سراسر دنیا این روزها، گرد خا...


گرمایش زمین و کاهش محصول قهوه برزیل در سال 2021
هرساله تا اواخر شهریورماه بیشتراز 90% محصول قهوه برزیل جمع آوری شده است و این دقیقا زمانی است که بازیگران جهانی صنعت قهوه شروع به بررسی و برنامه ریز...


مقالات

کافئین Caffeine
کشف کافئین ;Caffeine Discovery; کشف علمی کافئین در سال ;1819 نتیجه ملاقات یک شاعر آلمانی به نام گوئت و دانشمند جوانی به نام فردیناند رانج بود.شاعر آ...


گونه شناسی گیاهان قهوه Typology of Coffee plants
گونه ;species در تولید مثل ارگانیسم ها (گیاهان عالی مانند قهوه) ، گونه ها تشکیل شده اند از نمونه هائی که می توانند با یکدیگر آمیزش پیدا کرده و ایجاد...


گاز زدایی قهوه Coffee Degassing
چرا باید به قهوه بعد از برشته کاری اجازه گاز زدایی دهیم؟آیا قهوه هرچه تازه‌ برشت باشد کیفیت بهتری دارد ؟;جواب این سوال شما هم بله و هم نه است.; مطمئ...


مدیریت مشتری ناراضی Handling Complain
خوشبختانه درصد بسیار ناچیزی از فروش و خدمات منجر به شکایت و نهایتا مشتری ناراضی می گردد .;معمولاً این شکایات اکثر کوچک و قابل حل هستند . اگر در قهوه...


مزیت استفاده از آسیاب قهوه با تیغه های مخروطی Conical Burrs Coffee Grinder
تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


مزرعه

کاشت و تکثیر گیاه قهوه Coffee Planting & Reproduction
کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز وکیوم پات Vacuum Pot
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


قهوه هیئتی Open Pot/Cowboy/Campfire Coffee
ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


اسپرسو Espresso
1- اسپرسواﺳﭙﺮﺳﻮ یک ﻧﻮع ﻧﻮشیدنی از ﻗﻬﻮه اﺳﺖ و داراي ﻏﻠﻈﺖ ﺑﺎﻻ میﺑﺎﺷﺪ. دﺳﺘﻮراﻟﻌﻤﻞ ابتدائی;تهیه این نوع نوشیدنی ثابت بوده; و در ﺗﻤﺎم کافی شاپهای جهان...


قسمت 27- تاریخ و علوم اسپرسو
٢- تاریخ و علوم اسپرسو دولت کمونیست ایتالیا، با...


واژه نامه قهوه

آسیاب مخروطی Conical Burrs Coffee Grinder
تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...