Specialty Coffee Association

IRAN
 

دم آوری قهوه به روش چکه‌ای (Pour-Over) *


دم آوری قهوه به روش چکه‌ای (Pour-Over) *

زیبایی دم آوری قهوه به روش چکه ای (Pour-Over Brewing) و همینطور وحشت از آن در آشکار بودن آن است. یک دم آوری دستی خوب، نشاندهنده مهارت قابل توجهی است که در صنعت قهوه از دانه سبز تا فنجان قهوه وجود دارد.

از سوی دیگر دم آوری دستی ممکن است با اشکالات زیادی مواجه شود که نتیجه این اشکالات یک فنجان بد خواهد بود. این اشکالات ممکن است ناشی از آب بی کیفیت، دستگاه آسیاب نامرغوب، درجه آسیاب نامناسب، مهارت ناکافی، تجهیزات نامناسب و ... باشد. در ادامه بیشتر توضیح داده می شود:

قهوه دم شده به روش چکه ای، از طریق ریختن آب داغ روی قهوه آسیاب شده و عبور آن از یک فیلتر تهیه می شود. آب به صورت آهسته و یکنواخت ریخته می شود و با عبور از توده قهوه، ترکیبات معطر آن را استخراج می کند. برخلاف روش های غوطه وری (مثل فرنچ پرس) که در آن ذرات قهوه برای مدت زمان مشخصی در آب غوطه ور هستند و خیس می خورند، در روش دم کردن چکه ای (Pour-Over) ذرات قهوه از اول تا آخر فرایند با آب تازه در تماس هستند. V60 و CHEMEX از دستگاه های دم آوری قهوه به روش چکه ای هستند.

صرف نظر از روش عصاره گیری، متغیرهای تأثیرگذار بر دم آوری قهوه مثل کیفیت دانه های قهوه، دمای آب، تکنیک ریختن آب، زمان عبور آب از فیلتر و همچنین طعم نهایی قهوه دم شده مشابه دستگاه های قهوه ساز خودکار است. تفاوت تنها در این است که قهوه دم شده به روش Pour-Over با هدف و منظور درست شده است. باریستا تنها تصمیم گیری نمی کند بلکه باید همزمان با آن با دست خود جنبه های مختلف فرایند دم کردن را اجرا کند.

در دم کردن دستی هر مرحله و عامل در فرایند بسیار مهم است. در بهترین حالت، دانه قهوه باید با کیفیت و تازه باشد و درست قبل از دم شدن آسیاب شود. آب مصرفی باید تمیز و شفاف باشد (بدون ناخالصی محسوس و بدون مزه هایی مثل کلر، فلزات و مواد معدنی). دمای آب باید چیزی در حدود 90 تا 96 درجه سانتیگراد باشد. تکنیک ریختن آب نیازمند تمرکز است و باید به صورت یکنواخت و با کنترل ریخته شود. نتیجه این تمرکز این است که آب مناسب ترین زمان تماس با ذرات قهوه را خواهد داشت.

در هر مرحله از فرایند دم آوری امکان اشتباه وجود دارد، درحالیکه بیشتر دستگاه های قهوه ساز خودکار، از قبل تنظیم شده اند و عواملی مثل نسبت آب به قهوه، دمای آب و فاصله های زمانی ریختن آب برای دستگاه از قبل تنظیم شده است. بنابراین باریستا هنگام دم کردن دستی باید با دقت یک ربات این مراحل را کنترل کند. برای مثال ریختن سریع آب روی قهوه باعث کم عصاره گیری از ذرات قهوه می شود و آب در مدت زمان کافی در تماس با ذرات قهوه نیست و سریع از آن عبور می ‎کند. بنابراین طعم و عطر لازم از قهوه استخراج نمی شود.

با تمام این اوصاف، دم آوری قهوه به صورت دستی یک فرصت فوق العاده است. فرصتی است تا با هر نوع قهوه مناسب خودش رفتار شود. به هر حال عوامل مؤثر بر طعم نهایی قهوه بسیار زیادند و هیچ دو فنجانی مشابه هم نیستند. دم آوری دستی به باریستا اجازه می دهد که تغییرات کوچک ایجاد کند و عصاره گیری از ذرات قهوه را بهینه تر کند. برای مثال دمای مناسب آب برای دم کردن قهوه  SHB Guatemala با دمای مناسب برای قهوه Panamanian gesha تفاوت دارد.

دم کردن دستی (Pour-Over) به منظور کم کردن سرعت و انعکاس مراحل طولانی آماده سازی قهوه به مصرف کننده نهایی آن است. حیات قهوه ای که ما دم می کنیم سال ها پیش شروع شده است. دست های زیادی در این مسیر دخیل بوده اند و در نهایت، این مسیر طولانی و پرزحمت به فنجان پیش روی ما ختم شده است.

دم کردن دستی فرصتی مناسب برای نمایش مهمان نوازی است. تنها ۳۰ ثانیه زمان صرف تهیه یک قهوه اسپرسو می شود اما این زمان برای قهوه Pour-Over بین ۲ تا ۶ دقیقه است، که این زمان موجب افزایش تعامل بین مهمان و میزبان (باریستا و مشتری) می شود.

دم آوری دستی فرصتی است برای باریستا (میزبان) که صبر، مهارت و هوش خود را که ثمره سال ها آموزش و تمرین است و منتهی به این لحظه و این فنجان قهوه شده است، به نمایش بگذارد.

فنجان قهوه در واقع یک مهارت است و دم آوری دستی (Pour-Over) یک ویترین درجه یک برای نمایش آن است.

ابوذر مفید/ خانه قهوه تخصصی


اخبار

آزمون عملی دوره آموزشی باریستا ( متصدی کافی شاپ ) سازمان فنی و حرفه ای کشور
علاقمندان به دریافت گواهینامه بین المللی باریستا از سازمان فنی وحرفه ای می بایست پس از طی دوره های آموزشی در آزمونهای مهارتی شرکت و; نمرات لازم را کسب...


مراسم اهداء گواهینامه های دوره چهاردهم کاردان قهوه
چهاردهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء در این مرکز برگزار ;گردید .;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ...


برشته کاری قهوه در منزل Home Coffee Roasting *
برشته کاری قهوه ساده است و یک مسیر خطی هنر آشپزی را دنبال می کند،;البته عوامل متعددی در آن می تواند تفاوتهای چشمگیری در نتیجه کار شما به وجود آورند.هر...


ترویج قهوه ترک در امریکای شمالی *
کامیونی با طراحی زیبای دوره عثمانی در کنار خیابان پنجم نیویورک ایستاده ، چند دختر و پسر با لباسهای سنتی ترکیه در حال سرو قهوه و پاسخ به سوالات رهگذران...


دوره آموزشی شکلات ساز با ارائه گواهینامه از طرف سازمان فنی و حرفه ای کشور
نام استاندارد آموزش شغل : شکلات سازشرح استاندارد : شکلات ساز شغلی است از مشاغل خدمات تغذیه که دارای شایستگی های انتخاب مواد پایه تشکیل دهنده شکلات و ک...


مقالات

هفت تا از بهترین قهوه سازهای سفری Mobile coffee maker *
وقتی با قهوه بیشتر آشنا می شویم وسواس و حساسیت بیشتری هم بهش پیدا می کنیم .قبلا هر جور; قهوه رو هر جائی می خوردیم برامون زیادمهم نبود و; به ریزه کاریه...


برداشت قهوه با کمک حیوانات Animal coffee harvest *
برخی از حیوانات علاقه زیادی به خوردن گیلاسهای رسیده قهوه دارند ، مخصوصا انهایی که شیرین بوده و عطر و طعم خوبی دارند ، گیلاسهای خورده شده توسط این جا...


قهوه و ورزش حرفه ای Coffee and professional sports *
اگر شما یک ورزشکار حرفه ای و همزمان یک قهوه باز هستید، این مطلب برای شما نوشته شده است. در این مطلب نکاتی مطرح میشود که باعث علاقه و وابستگی بیشتر شم...


قهوه امریکای مرکزی و جنوبی قسمت اول Central and south America Coffee *
امریکای مرکزی و جنوبی مناطق جدید و مدرن تولید قهوه می باشند. علیرغم اینکه این مناطق جدیدترین مناطق کاشت قهوه در جهان محسوب می شوند ولی توانسته اند بر...


رواج قهوه بخش اول Coffee goes public *
اولین قهوه خانه ها;qahveh khaneh;در قرن پانزدهم در محلی که امروز شبه جزیره عربستان نامیده می شودبه وجود آمد و خیلی سریع به دیگر شهرهای خاورمیانه نفوذ ...


مزرعه

خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


ارزش گذاری مقایسه ای Green bean Equivalent
اصطلاحی است که برای اهداف آماری توسط موسسه بین المللی قهوه معرفی شده است.برای داشتن 60 کیلوگرم قهوه سبز;120 کیلوگرم گیلاس خشک; مورد نیاز است.برای دا...


بازده در کشاورزی قهوه Coffee Yield
منظور از این اصطلاح مقدار قهوه سبزی است که از گیلاس قهوه به دست می آید ، به عنوان مثال بازده 6 به آن معنی است که 6 کیلوگرم گیلاس قهوه می تواند 1 کیلو...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

قسمت 25-3- فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قسمت 25-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قسمت 25-5- قهوه ساز وکیوم پات
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


قسمت 25- 6- پرکولاتور perculator *
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قسمت 25-7- قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...


واژه نامه قهوه

جدا ساز چرخشی Cyclone Separator *
قسمتی از دستگاه برشته کاری قهوه برای جداسازی دود و ذرات (Chaff) که درفرآیند برشته کاری بوجود می اید ....


قهوه بدون کافئین Decaf Coffee *
قهوه بدون کافئین به روشهای متفاوتی تهیه می شود ولی نقطه اشتراک تمامی روشها این است که فرآوری بر روی قهوه سبز صورت می گیرد.دو روش رایج برای کافئین زدائ...


برشته کاری تیره Dark Roast *
درجه ای در برشته کاری قهوه که در آن دانه های قهوه به رنگ قهوه ای بسیار تیره یا مشکی در می آیند .این درجه از بو دادن باعث خروج روغنهای قهوه می شود و ظا...


سینی ریزش Drip Tray *
سینی در ماشین اسپرسو که فنجان را برای پر شدن روی ان قرار می دهند و برای جمع آوری سر ریز و چکه در زیر گروپ طراحی شده است....


دستگاه برشته کاری استوانه ای قهوه Drum Roaster*
دستگاه برشته کاری قهوه که دارای محفظه ای استوانه ای با حجم مشخصی برای فراوری قهوه می باشددر این روش برشته کاری قهوه; استوانه ها در حجمهای 100 گرم; الی...