Specialty Coffee Association

IRAN
 

عیوب اصلی دانه سبز قهوه Major Coffee Defects


عیوب اصلی دانه سبز قهوه Major Coffee Defects


یکی از فاکتور های مهم برای تعیین کیفیت قهوه ، میزان عیوب موجود در دانه هاست.

طبیعتا هرچه میزان عیوب کمتر باشد قهوه از کیفیت بالاتری برخوردار است.

عیوب مختلف قهوه ممکن است در مراحل مختلف کشاورزی، برداشت ، فرآوری ، بسته بندی یا برشت ایجاد شود .

عیوب در قهوه سبز به دو دسته اولیه و ثانویه طبقه بندی می شوند. وجود یک یا چند عدد از هر نوع از عیوب اولیه یا ثانویه می تواند به عنوان عیب کامل در نظر گرفته شود.

 عیوب اولیه تاثیر مستقیمی بر شخصیت قههو در فنجان میگذارد :


 1-کاملا سیاه Full Black

نشانه این عیب دانه نارس و با رشد کم ، یه رنگ های خاکستری ، قهوه ای تیره و در نهایت سیاه است.

در فنجان سبب ایجاد طعمی مانند کپک زدگی ، خاک ، ماهی ، مخمر و یا ترشی می شود.

اگر فقط پوست سیاه باشد دانه نابالغ است ولی اگر تیرگی در زیر پوست هم ادامه داشته باشد، دانه به صورت کلی یا جزیی معیوب است.

علت این عیب ممکن است به دلیل آسیب حشرات ، یخ زدگی یا بیماری های دانه در زمان کشاورزی و یا فعالیت های میکروارگانیسم ( هوازی و بی هوازی بیش از حد تخمیر ) در زمان فرآوری باشد.

تغذیه خوب ، رطوبت و زه کشی مناسب ، انتخاب دانه های رسیده و اجتناب از تماس با خاک و ابزار آلوده از روش های جلوگیری از این عیب هستند. این دانه ها در زمان پردازش به دلیل چگالی کمتر نسبت به دانه های سالم قابل حذف هستند.


2- کاملا ترش Full Sour

نشانه این عیب رنگ زرد، زرد متمایل به قهوه ای یا قرمز متمایل به قهوه ای است و اغلب به صورت یه نقطه سیاه توخالی در سر دانه دیده می شوند .

با تراشیدن یا خرد کردن آنها بوی ترشی سرکه مانند به مشام می رسد. طعم آنها بستگی به درجه تخمیر دارد ،

در درجه کم طعم ترشی کم و در درجه زیاد طعم ترشی بیش از حد است.

این عیب به دلایل مختلفی مانند مرگ نطفه داخل آن ها ، چیدن گیلاس بیش از حد رسیده یا افتاده از درخت ، آلودگی آب در زمان فرآوری ، تخمیر بیش از اندازه و خشک شدن در دمای بالای 45 درجه به وجود می آید.

نچچیدن گیلاس های بیش از اندازه رسیده ، استفاده از کیسه های تمیز ، کشت نکردن قهوه در ارتفاعات پایین و در نزدیکی سد و رودخانه یا دریاچه ، اجتناب از ذخیره سازی گیلاس به مدت طولانی ، آب و تانکرهای تخمیر تمیز ، هوادهی مناسبذخشک کردن و حفاظت از باران از روش های جلوگیری از این عیب هستند.


 3- قارچ زدگی Fungus Damage

نشانه آن دانه های آسیب دیده از قارچ در فرآوری خشک به صورت پوسته کپک زده و در فرآوری مرطوب به صورت لکه های سفید ، زرد و خاکستری در مراحل اولیه حمله می باشد.

دانه های قارچ زده می توانند دانه های سالم را هم آلوده کنند . در فنجان طعم کپک زده ، مخمر ، خاکی و کثیف دارند .

این عیب به دلیل برش یا شکسته شدن دانه ها در طول فرآیند پالپ گیری، تخمیر کنتل نشده ، تاخیر در فرآیند خشک کردن و ذخیره سازی با پالپ یا در رطوبت بالا به وجود می آید.

توسط شیوه مناسب فرآوری خشک و مرطوب می توان از این عیب جلوگیری کرد. این دانه ها به خاطر شرایط فیزیکی و ظاهری معمولا به صورت دستی قابل حذف هستند.


4- وجود مواد خارجی Foreign Matter

وجود موادخارجی مانند چوب ، شیشه ، سنگ ، ناخن ، سیم و ... که نشان دهنده پردازش ضعیف و درجه بندی پایین کیفیت هستند .

مواد خارجی به طور جدی می توانند باعث آسیب دیدگی ظاهرقهوه سبز، فرآیند برشته کردن و به خصوص آسیاب ها شوند .

 

5- گیلاس های خشک و غلاف Dried Cherry/ Pods

نشانه این عیب  وجود دانه هایی است که به صورت نارس یا بیش از حد رسیده و اغلب به صورت تک دانه هستند .

طعمی مانند خمیر ، کپک و ترش دارند و بعد از برشت دارای پوسته های خشک یا سوخته و طعم ذغال چوب و تلخ . اغلب این دانه ها آلوده ، سیاه ، آسیب دیده ، ترش ، رشد نیافته و مبتلا به قارچ هستند .

علت این عیب ، گیلاس های خشکی هستند که از تمام دستگاههای غربال خشک و مرطوب عبور کرده اند.

معمولا گیلاس های تک دانه کوچکی هستند که پوست گیری آن ها سخت است .

منشا آن ها درختان پیر ، شاخه های مرده یا قطع شده هستند.

برای جلوگیری باید از چیدن گیلاس های خشک از درخت یا زمین به ویژه از شاخه های مرده خودداری کرد.

همچنین هرس مداوم و مدیدریت خاک ، انتخاب سایز مناسب مش در مخازن ، غربالگری و جداسازی دانه ها براساس وزن و اندازه در فرآوری به روش خشک و مرطوب هم باید صورت بگیرد.


 6- آسیب حشرات Severe Insect Damage

نشانه آسیب حشرات به صورت حفره های ریزی در دانه است که ممکن است تیره یا روشن باشند.

برخی از دانه ها ممکن است بیش از یک حفره داشته باشند و هرچه میزان حفره ها بیشتر و عمیق باشد ، احتمال گسترش قارچ زدگی در قهوه بیشتر می شود . بروز این عیب در آب و هوای گرم بیشتر است و با افزایش ارتفاع ، کاهش می یابد.

از راه های جلوگیری می توان به برداشت کامل و صرف نظر کردن از گیلاس ها بیش از حد رسیده و افتاده ،

استفاده از شکارچی های طبیعی مانند قارچ بیوواریا  و زنبور آفریقایی ، استقرار تله هایی به صورت ظرف هایی که در آن ها الکل یا عصاره قهوه به صورت طعمه وجود دارند، حذف حشرات در مخازن شناور و یا به صورت دستی در زمان فرآوری قهوه اشاره نمود .

 

 نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی


اخبار

هجدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی; با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء; در این مرکز;برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


یک پژوهش که به دنبال پایه‌های ژنتیکی برخی ترجیحات ما است، نشان داده افرادی که قهوه;،چای و;یا شکلات را تلخ می پسندند سویه ژنتیکی مشابهی دارند.;پژوهش ...


در اواسط فصل تابستان هستیم و اگر هنوز قهوه های سرد را تجربه نکردید بهتر است تا تابستان آینده صبر نکنید. در واقع دو روش عالی برای تهیه قهوه سرد وجود دا...


شرکت واکاکو اخیرا قهوه سازی را معرفی کرده که میتوان به عنوان کوچک ترین و سبک ترین اسپرسو ساز آن را شناخت .پیکوپرسو نام این اسپرسو ساز کوچک است .طراح...


هفدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء مجموعه; قهوه آدنیس در این مرکز برگزار;;گردید;.این دوره به ...


مقالات

یک فنجان اسپرسوی خوب باید ویژگی های زیر را داشته باشد: کرمای منسجم فندقی رنگ همراه با راه راههایی به رنگ قهوه ای تیره(مانند بدن ببر)،تعادل بین اسیدی...


همه ی حواس پنجگانه ی ما در لذتی که از نوشیدن قهوه می بریم، نقش دارند. با آگاهی از اهمیت این حواس است که می توانیم قهوه ای با کیفیت و مطلوب، با هر رو...


حتما به این موضوع; آگاه هستید که محصولات به دست آمده از یک مزرعه در پایان هر سال کشاورزی تفاوت های بسیاری با هم دارند.;هویت اصلی محصول عوض نمیشود ولی ...


گونه های متفاوت قهوه که در کشورهای تولید کننده; رشد می‌کنند تا حدود زیادی تحت تاثیر اکوسیستم منطقه ای خصوصیات متمایز کننده کسب می نمایند.زمانی که ما م...


بیش از یک میلیون نفر شب و روز تلاش می‌کنند تا بهترین دانه‌های قهوه را تهیه کنند. قهوه به راحتی در هر خاکی نمی‌تواند پرورش داده شود و نیازمند خاک، شر...


مزرعه

فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...