Specialty Coffee Association

IRAN
 

عیوب اصلی دانه سبز قهوه Major Coffee Defects


عیوب اصلی دانه سبز قهوه Major Coffee Defects


یکی از فاکتور های مهم برای تعیین کیفیت قهوه ، میزان عیوب موجود در دانه هاست.

طبیعتا هرچه میزان عیوب کمتر باشد قهوه از کیفیت بالاتری برخوردار است.

عیوب مختلف قهوه ممکن است در مراحل مختلف کشاورزی، برداشت ، فرآوری ، بسته بندی یا برشت ایجاد شود .

عیوب در قهوه سبز به دو دسته اولیه و ثانویه طبقه بندی می شوند. وجود یک یا چند عدد از هر نوع از عیوب اولیه یا ثانویه می تواند به عنوان عیب کامل در نظر گرفته شود.

 عیوب اولیه تاثیر مستقیمی بر شخصیت قههو در فنجان میگذارد :


 1-کاملا سیاه Full Black

نشانه این عیب دانه نارس و با رشد کم ، یه رنگ های خاکستری ، قهوه ای تیره و در نهایت سیاه است.

در فنجان سبب ایجاد طعمی مانند کپک زدگی ، خاک ، ماهی ، مخمر و یا ترشی می شود.

اگر فقط پوست سیاه باشد دانه نابالغ است ولی اگر تیرگی در زیر پوست هم ادامه داشته باشد، دانه به صورت کلی یا جزیی معیوب است.

علت این عیب ممکن است به دلیل آسیب حشرات ، یخ زدگی یا بیماری های دانه در زمان کشاورزی و یا فعالیت های میکروارگانیسم ( هوازی و بی هوازی بیش از حد تخمیر ) در زمان فرآوری باشد.

تغذیه خوب ، رطوبت و زه کشی مناسب ، انتخاب دانه های رسیده و اجتناب از تماس با خاک و ابزار آلوده از روش های جلوگیری از این عیب هستند. این دانه ها در زمان پردازش به دلیل چگالی کمتر نسبت به دانه های سالم قابل حذف هستند.


2- کاملا ترش Full Sour

نشانه این عیب رنگ زرد، زرد متمایل به قهوه ای یا قرمز متمایل به قهوه ای است و اغلب به صورت یه نقطه سیاه توخالی در سر دانه دیده می شوند .

با تراشیدن یا خرد کردن آنها بوی ترشی سرکه مانند به مشام می رسد. طعم آنها بستگی به درجه تخمیر دارد ،

در درجه کم طعم ترشی کم و در درجه زیاد طعم ترشی بیش از حد است.

این عیب به دلایل مختلفی مانند مرگ نطفه داخل آن ها ، چیدن گیلاس بیش از حد رسیده یا افتاده از درخت ، آلودگی آب در زمان فرآوری ، تخمیر بیش از اندازه و خشک شدن در دمای بالای 45 درجه به وجود می آید.

نچچیدن گیلاس های بیش از اندازه رسیده ، استفاده از کیسه های تمیز ، کشت نکردن قهوه در ارتفاعات پایین و در نزدیکی سد و رودخانه یا دریاچه ، اجتناب از ذخیره سازی گیلاس به مدت طولانی ، آب و تانکرهای تخمیر تمیز ، هوادهی مناسبذخشک کردن و حفاظت از باران از روش های جلوگیری از این عیب هستند.


 3- قارچ زدگی Fungus Damage

نشانه آن دانه های آسیب دیده از قارچ در فرآوری خشک به صورت پوسته کپک زده و در فرآوری مرطوب به صورت لکه های سفید ، زرد و خاکستری در مراحل اولیه حمله می باشد.

دانه های قارچ زده می توانند دانه های سالم را هم آلوده کنند . در فنجان طعم کپک زده ، مخمر ، خاکی و کثیف دارند .

این عیب به دلیل برش یا شکسته شدن دانه ها در طول فرآیند پالپ گیری، تخمیر کنتل نشده ، تاخیر در فرآیند خشک کردن و ذخیره سازی با پالپ یا در رطوبت بالا به وجود می آید.

توسط شیوه مناسب فرآوری خشک و مرطوب می توان از این عیب جلوگیری کرد. این دانه ها به خاطر شرایط فیزیکی و ظاهری معمولا به صورت دستی قابل حذف هستند.


4- وجود مواد خارجی Foreign Matter

وجود موادخارجی مانند چوب ، شیشه ، سنگ ، ناخن ، سیم و ... که نشان دهنده پردازش ضعیف و درجه بندی پایین کیفیت هستند .

مواد خارجی به طور جدی می توانند باعث آسیب دیدگی ظاهرقهوه سبز، فرآیند برشته کردن و به خصوص آسیاب ها شوند .

 

5- گیلاس های خشک و غلاف Dried Cherry/ Pods

نشانه این عیب  وجود دانه هایی است که به صورت نارس یا بیش از حد رسیده و اغلب به صورت تک دانه هستند .

طعمی مانند خمیر ، کپک و ترش دارند و بعد از برشت دارای پوسته های خشک یا سوخته و طعم ذغال چوب و تلخ . اغلب این دانه ها آلوده ، سیاه ، آسیب دیده ، ترش ، رشد نیافته و مبتلا به قارچ هستند .

علت این عیب ، گیلاس های خشکی هستند که از تمام دستگاههای غربال خشک و مرطوب عبور کرده اند.

معمولا گیلاس های تک دانه کوچکی هستند که پوست گیری آن ها سخت است .

منشا آن ها درختان پیر ، شاخه های مرده یا قطع شده هستند.

برای جلوگیری باید از چیدن گیلاس های خشک از درخت یا زمین به ویژه از شاخه های مرده خودداری کرد.

همچنین هرس مداوم و مدیدریت خاک ، انتخاب سایز مناسب مش در مخازن ، غربالگری و جداسازی دانه ها براساس وزن و اندازه در فرآوری به روش خشک و مرطوب هم باید صورت بگیرد.


 6- آسیب حشرات Severe Insect Damage

نشانه آسیب حشرات به صورت حفره های ریزی در دانه است که ممکن است تیره یا روشن باشند.

برخی از دانه ها ممکن است بیش از یک حفره داشته باشند و هرچه میزان حفره ها بیشتر و عمیق باشد ، احتمال گسترش قارچ زدگی در قهوه بیشتر می شود . بروز این عیب در آب و هوای گرم بیشتر است و با افزایش ارتفاع ، کاهش می یابد.

از راه های جلوگیری می توان به برداشت کامل و صرف نظر کردن از گیلاس ها بیش از حد رسیده و افتاده ،

استفاده از شکارچی های طبیعی مانند قارچ بیوواریا  و زنبور آفریقایی ، استقرار تله هایی به صورت ظرف هایی که در آن ها الکل یا عصاره قهوه به صورت طعمه وجود دارند، حذف حشرات در مخازن شناور و یا به صورت دستی در زمان فرآوری قهوه اشاره نمود .

 

 نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی


اخبار

گرمایش زمین و کاهش محصول قهوه برزیل در سال 2021
هرساله تا اواخر شهریورماه بیشتراز 90% محصول قهوه برزیل جمع آوری شده است و این دقیقا زمانی است که بازیگران جهانی صنعت قهوه شروع به بررسی و برنامه ریز...


موقعیت و محیط آموزشی
موقعيت و محيط آموزشی هر دو از عوامل بسيار مؤثر در يادگيرى هستند.منظور ما از محيط ممکن است هویت فيزيکى مکان آموزشی باشد، مانند نور، هوا، تجهيزات و امک...


تغییرات مهم چگونه رخ می دهند؟
وقتی یک تخم مرغ با نیرویی خارجی شکسته می شود یک زندگی پایان می یابد.وقتی یک تخم مرغ با نیرویی داخلی شکسته می شود یک زندگی آغاز می شود.تغییرات مهم همیش...


برای کمک جمع شویم Come together
در كشورهاى توسعه يافته ، ايده جديدى براى كمك به كافه هاى بحران زده از كرونا در حال شكل گيرى است . افراد خلاق با تشكيل گروههاى داوطلب به درخواست كمك از...


دوره آموزشی کاردان قهوه Barista/ Coffeologist
دوره آموزشی کاردان قهوهCoffeologist; /; Barista;مجری : خانه قهوه تخصصی ایرانوب سایت : www.scairan.irمهارت هایی که شما در طی دوره باریستا " کاردان قه...


مقالات

چگونه می توانید از مصرف بیش از اندازه کافئین بمیرید؟ How much caffeine it takes to kill an average person
چگونه می توانید از مصرف بیش از اندازه کافئین بمیرید؟مصرف متعادل کافئین می تواند اثرات مفیدی داشته باشد ، اما در مقادیر زیاد می تواند سلامتی و در موارد...


نحوه تهیه قهوه عربی Arabic Coffee
;مصرف این قهوه بیشتر در کشورهای عربی مشاهده میگردد ،در واقع مردم عرب برای نوشیدن قهوه مراسم و قوانین خاصی دارند و با اعتقاد و باورهایی که دارند آن را ...


مشکلات عصاره گیری با پورتا فیلتر ( بسکت ) سینگل و چگونگی حل این مشکلات
داستان از جائی شروع میشه که هفته قبل یک دستگاه اسپرسو تک گروپ صنعتی برای مصرف خانگی خریدم,البته قبلا یک دستگاه خانگی نیمه صنعتی داشتم ولی تصمیم گرفت...


چگونه کیفیت دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد
;بعنوان یک علاقمند و یا یک متخصص قهوه شما احتمالا مطالب زیادی را پیرامون برشته کاری قهوه مطالعه کرده اید ، با این حال موردی که من یافته ام بطور خلاص...


گیاه شناسی قهوه The botany of coffee
انسان از دیر باز به گیاهان; علاقه و وابستگی داشته است.;از گیاهان به عنوان غذا، سرپناه، پوشش و مصالح برای ساختن ابزار بهره می گرفته. هم چنین توانست...


مزرعه

تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


ارزش گذاری مقایسه ای Green bean Equivalent
اصطلاحی است که برای اهداف آماری توسط موسسه بین المللی قهوه معرفی شده است.برای داشتن 60 کیلوگرم قهوه سبز;120 کیلوگرم گیلاس خشک; مورد نیاز است.برای دا...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قهوه ساز وکیوم پات Vacuum Pot
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


پرکولاتور perculator
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک Turkish coffee
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...


واژه نامه قهوه

کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...


کولتیوارCultivar
کشت انواع گونه های اصیل بوسیله دخالت انسان ، این کار را می توان از میان گونه هایی که کشت شده اند انتخاب کرد و یا از میان جمعیت وحشی. این عده گیاهانی ...