Specialty Coffee Association

IRAN
 

عیوب اصلی دانه سبز قهوه Major Coffee Defects


عیوب اصلی دانه سبز قهوه Major Coffee Defects


یکی از فاکتور های مهم برای تعیین کیفیت قهوه ، میزان عیوب موجود در دانه هاست.

طبیعتا هرچه میزان عیوب کمتر باشد قهوه از کیفیت بالاتری برخوردار است.

عیوب مختلف قهوه ممکن است در مراحل مختلف کشاورزی، برداشت ، فرآوری ، بسته بندی یا برشت ایجاد شود .

عیوب در قهوه سبز به دو دسته اولیه و ثانویه طبقه بندی می شوند. وجود یک یا چند عدد از هر نوع از عیوب اولیه یا ثانویه می تواند به عنوان عیب کامل در نظر گرفته شود.

 عیوب اولیه تاثیر مستقیمی بر شخصیت قههو در فنجان میگذارد :


 1-کاملا سیاه Full Black

نشانه این عیب دانه نارس و با رشد کم ، یه رنگ های خاکستری ، قهوه ای تیره و در نهایت سیاه است.

در فنجان سبب ایجاد طعمی مانند کپک زدگی ، خاک ، ماهی ، مخمر و یا ترشی می شود.

اگر فقط پوست سیاه باشد دانه نابالغ است ولی اگر تیرگی در زیر پوست هم ادامه داشته باشد، دانه به صورت کلی یا جزیی معیوب است.

علت این عیب ممکن است به دلیل آسیب حشرات ، یخ زدگی یا بیماری های دانه در زمان کشاورزی و یا فعالیت های میکروارگانیسم ( هوازی و بی هوازی بیش از حد تخمیر ) در زمان فرآوری باشد.

تغذیه خوب ، رطوبت و زه کشی مناسب ، انتخاب دانه های رسیده و اجتناب از تماس با خاک و ابزار آلوده از روش های جلوگیری از این عیب هستند. این دانه ها در زمان پردازش به دلیل چگالی کمتر نسبت به دانه های سالم قابل حذف هستند.


2- کاملا ترش Full Sour

نشانه این عیب رنگ زرد، زرد متمایل به قهوه ای یا قرمز متمایل به قهوه ای است و اغلب به صورت یه نقطه سیاه توخالی در سر دانه دیده می شوند .

با تراشیدن یا خرد کردن آنها بوی ترشی سرکه مانند به مشام می رسد. طعم آنها بستگی به درجه تخمیر دارد ،

در درجه کم طعم ترشی کم و در درجه زیاد طعم ترشی بیش از حد است.

این عیب به دلایل مختلفی مانند مرگ نطفه داخل آن ها ، چیدن گیلاس بیش از حد رسیده یا افتاده از درخت ، آلودگی آب در زمان فرآوری ، تخمیر بیش از اندازه و خشک شدن در دمای بالای 45 درجه به وجود می آید.

نچچیدن گیلاس های بیش از اندازه رسیده ، استفاده از کیسه های تمیز ، کشت نکردن قهوه در ارتفاعات پایین و در نزدیکی سد و رودخانه یا دریاچه ، اجتناب از ذخیره سازی گیلاس به مدت طولانی ، آب و تانکرهای تخمیر تمیز ، هوادهی مناسبذخشک کردن و حفاظت از باران از روش های جلوگیری از این عیب هستند.


 3- قارچ زدگی Fungus Damage

نشانه آن دانه های آسیب دیده از قارچ در فرآوری خشک به صورت پوسته کپک زده و در فرآوری مرطوب به صورت لکه های سفید ، زرد و خاکستری در مراحل اولیه حمله می باشد.

دانه های قارچ زده می توانند دانه های سالم را هم آلوده کنند . در فنجان طعم کپک زده ، مخمر ، خاکی و کثیف دارند .

این عیب به دلیل برش یا شکسته شدن دانه ها در طول فرآیند پالپ گیری، تخمیر کنتل نشده ، تاخیر در فرآیند خشک کردن و ذخیره سازی با پالپ یا در رطوبت بالا به وجود می آید.

توسط شیوه مناسب فرآوری خشک و مرطوب می توان از این عیب جلوگیری کرد. این دانه ها به خاطر شرایط فیزیکی و ظاهری معمولا به صورت دستی قابل حذف هستند.


4- وجود مواد خارجی Foreign Matter

وجود موادخارجی مانند چوب ، شیشه ، سنگ ، ناخن ، سیم و ... که نشان دهنده پردازش ضعیف و درجه بندی پایین کیفیت هستند .

مواد خارجی به طور جدی می توانند باعث آسیب دیدگی ظاهرقهوه سبز، فرآیند برشته کردن و به خصوص آسیاب ها شوند .

 

5- گیلاس های خشک و غلاف Dried Cherry/ Pods

نشانه این عیب  وجود دانه هایی است که به صورت نارس یا بیش از حد رسیده و اغلب به صورت تک دانه هستند .

طعمی مانند خمیر ، کپک و ترش دارند و بعد از برشت دارای پوسته های خشک یا سوخته و طعم ذغال چوب و تلخ . اغلب این دانه ها آلوده ، سیاه ، آسیب دیده ، ترش ، رشد نیافته و مبتلا به قارچ هستند .

علت این عیب ، گیلاس های خشکی هستند که از تمام دستگاههای غربال خشک و مرطوب عبور کرده اند.

معمولا گیلاس های تک دانه کوچکی هستند که پوست گیری آن ها سخت است .

منشا آن ها درختان پیر ، شاخه های مرده یا قطع شده هستند.

برای جلوگیری باید از چیدن گیلاس های خشک از درخت یا زمین به ویژه از شاخه های مرده خودداری کرد.

همچنین هرس مداوم و مدیدریت خاک ، انتخاب سایز مناسب مش در مخازن ، غربالگری و جداسازی دانه ها براساس وزن و اندازه در فرآوری به روش خشک و مرطوب هم باید صورت بگیرد.


 6- آسیب حشرات Severe Insect Damage

نشانه آسیب حشرات به صورت حفره های ریزی در دانه است که ممکن است تیره یا روشن باشند.

برخی از دانه ها ممکن است بیش از یک حفره داشته باشند و هرچه میزان حفره ها بیشتر و عمیق باشد ، احتمال گسترش قارچ زدگی در قهوه بیشتر می شود . بروز این عیب در آب و هوای گرم بیشتر است و با افزایش ارتفاع ، کاهش می یابد.

از راه های جلوگیری می توان به برداشت کامل و صرف نظر کردن از گیلاس ها بیش از حد رسیده و افتاده ،

استفاده از شکارچی های طبیعی مانند قارچ بیوواریا  و زنبور آفریقایی ، استقرار تله هایی به صورت ظرف هایی که در آن ها الکل یا عصاره قهوه به صورت طعمه وجود دارند، حذف حشرات در مخازن شناور و یا به صورت دستی در زمان فرآوری قهوه اشاره نمود .

 

 نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی