Specialty Coffee Association

IRAN
 

چرا بعضی از دانه های قهوه شیرین تر از بقیه هستند *


چرا بعضی از دانه های قهوه  شیرین تر از بقیه هستند *

چرا بعضی از دانه های قهوه  شیرین تر از بقیه هستند!

 

«قهوه باید تلخ باشه، یک قهوه میخواهم تلخ تلخ» امروزه این نوع تفکر و گویش در مورد قهوه نگاهی کاملاٌ واپسگرا می باشد. متخصصان و حتی مصرف کنندگان خوش ذوق مایل هستند که قهوه صبحگاهیشان ته مایه شیرینی طبیعی داشته باشد . ما در مورد اضافه نمودن عسل و شکر صحبت نمی کنیم. منظور ما در مورد میزان شیرینی طبیعی و ذاتی است که ازخود دانه قهوه استخراج می شود.

حتماٌ برای شما کلمه «شیرینی ذاتی» برای قهوه که همواره با صفت تلخی همراه بوده کمی عجیب بنظر بیاید.

سؤالاتی که به ذهن ما میرسد این است که چگونه ذات قهوه شیرین می شود و مهمتر اینکه به چه نحو میتوانیم با تفت و دم آوری صحیح حداکثر میزان شیرینی طبیعی را از قهوه استخراج کنیم.

بطور کلی وقتی طعم ایجاد شده در مواد غذایی دارای میزان قند بالاتری باشد ما در نوک زبانمان احساس طعم شیرینی می کنیم.

 بهترین راه شناخت آرایشی مولکولی ماده های شیرین کربو هیدراتها هستند. این کربو هیدراتها شامل ساکارز( قند مصرفی ما) و لاکتوز( قند موجود در شیر) می باشد.

مسلماً طعم شیرین در غذا و نوشیدنیها  به تنهایی نمی تواند نقش آفرینی کند مگر اینکه در ترکیب با طعم های شور، ترش و تلخ ، طعم نهایی به تعادل و ترکیب ایده آل نزدیک شود.

ما حتی میتوانیم از اصطلاحات تلخ و شیرین به معنای هر دو طعم هم زمان در دهان یا شیرینی ملس که شاید از ترکیب شیرینی و ترشی باشد یاد کنیم.

بعبارتی دیگر طعم شیرین فقط برای آن دسته از ما که شیرینی را دوست داریم مهم نیست، بلکه برای بخشی از تعادل در طعم نهایی بسیار مهم می باشد.

 

چرا ما انسانها دوستدار غذا و نوشیدنی شیرین هستیم؟

 انسانها و بقیه حیوانات بطور یکسان تمایل به خوردن مواد شیرین دارند و این قضیه با سیر تکاملی آنها ارتباط مستقیم دارد.

بطور کلی غذاهای شیرین به ما انرژی میدهد در حالی که مواد تلخ می توانند سمی باشد.

ما انسانها بیشتر به طعم تلخ حساسیم و غالباً با طعم شیرین مشکلی نداریم و خوردن و نوشیدن مهمترین فعالیت روزمره بوده و رکن اصلی بقاء در نژاد بشری می باشد.

اولین قهوه اسپرسو را که نوشیدم تلخی زاید الوصفی را در دهانم حس کردم، دندانهایم را روی هم فشار دادم و اصلاٌ توقع چنین مزه ایی را نداشتم. به مرور زمان این طعم برای من دلپذیر و خوشایند گردید و زمان کلمه کلیدی در این تغییر ذائقه بود.

ولی شیرینی بهر حال برای ما بیشتر طبیعی است، نوزاد از شیر مادر که حاوی لاکتوز است لذت می برد. عشاق به هم شکلات شیرین هدیه می دهند. بیشتر غذاهای پخته شده بدست بشر بیشتر تم شیرین دارد تا تلخ.

 

ما چه نوع شکری در قهوه پیدا کردیم؟

50درصد قست ماده خشک قهوه سبز مربوط به کربوهیدراتهاست. این گروه شامل شکرهای آرابینوز، مانوز، گلوکز، گالاکتوز، رامنوز و زایلوز هستند.

البته همه این شکرها در قهوه شما محلول نیستند و فقط درصد معینی وارد نوشیدنی شما خواهند گردید.

مقدار انباشت شکر در قهوه شما بستگی به گونه، خانواده و روشهای فرآوری قهوه دارد. بطور مثال در گونه عربیکا میزان ساکارز دو برابر روبوستا می باشد و این یکی از دلایلی است که عربیکا بعنوان گونه قهوه مرغوبتر عنوان می شود یا توقع شما از گونه بوربون میزان شکر بالاتری نسبت به کاتیمور است.

گیلاسهای قهوه هایی که آرامتر رشد می کنند( ارتفاعات) و در زمان رشد دچار شوک نمی شوند میزان شکر بمراتب بالاتری دارند.

فرآوری به روش هانی پروسس ، مسلماٌ شیرینی بیشتری نسبت به فرآوری تر خواهد داشت.       

چرا بعضی از قهوه ها شیرین نیستند؟

بطور کلی میزان مشخصی از شیرینی در دانه های سالم قهوه عربیکا وجود دارد. عدم وجود شیرینی طبیعی نشانگر وجود عیوبی در ترکیب قهوه و یا فرآوری نادرست می باشد.

در فرم بررسی قهوه (Cup of Excellence) نگاه و یا خواسته ما از شیرینی رابطه مستقیمی با روش برداشت و همینطور برداشت صحیح و یکنواختی گیلاسهای قهوه دارد.

البته اگر قهوه شما طعم شیرین ندارد الزاماً به این معنا نیست که دانه قهوه نرسیده یا معیوب است!

تفت مناسب و دم آوری صحیح قهوه نیز در ایجاد میزان شیرینی نهایی در فنجان شما نقش مهمی را بازی می کند.

بطور کلی در قهوه های عربیکای مرغوب شما میتوانید قهوه تان را با درجه شیرینی دلخواه دم کنید.

 

 تفت قهوه برای طعم شیرین:

شکرهای موجود در قهوه سبز نقش مهمی را در فرآیند تفت بازی می کنند خصوصاٌ در زمانی که واکنش مایلارد رخ می دهد و همینطور در مرحله بعدی یعنی کاراملیزاسیون در جریان فرآوری قهوه مقدار زیادی از ترکیبات طبیعی( بیش از 600 مورد) ملانوئیدها و همچنین مواردی که باعث تغییر رنگ قهوه می شوند ساخته می شود.

بعد از اولین تکافت، کاراملیزه شدن شکرها به خصوص ساکارز اتفاق می افتد، جالب توجه اینکه در تفتهای طولانی تر مقداری از شکرها از بین می روند و تبدیل به طعمهای عجیب و کاراملی تلخ می شوند.

 

دم کردن قهوه برای طعم شیرین:

  به فرض اینکه شما یک قهوه با طعم شیرین دارید، قدم بعدی دم کردن برای حفظ طعم شیرینی است که این آسان نیست.

 

حتماٌ سوال می کنید که مشکل کجاست؟  

وقتی مثلاٌ از عصاره گیری ضعیف بطرف عصاره گیری بیش از حد قهوه حرکت می کنید. قهوه شما شروع می کند به شیرین و شیرین و شیرین تر شدن و اگر شما بطرف عصاره گیری بیش از حد ادامه دهید قهوه شما خشک و تلخ شده و کاملاٌ شیرینی ها را از دست می دهد.

دم کردن برای شیرینی به این مفهوم است که در بهترین نوع استخراج بالاترین شیرینی را داشته باشیم.

یادمان باشد دم کردن قهوه برای شیرینی بیشتر احتیاج به توجه به جزئیات دارد و با توجه به اینکه قهوه دارای خصوصیات تغییر پذیر می باشد جزئیات کار نیز به همان نسبت به مرور زمان تغییر می کند.

 

اگر قهوه شیرین است چرا بعضی از مردم به آن شکر اضافه می کنند؟

بسیاری از مردم معتقدند که قهوه تلخ است و بعضی وقتها خیلی تلخ که آنها را مجبور می کند یک یا دو قاشق چایخوری شکر به آن اضافه کنند.

قسمتی از این قضیه به انتظار فکری و تجربه قبلی مصرف کننده ها به مرور زمان مربوط می شود که قهوه نامرغوب و یا میزان بیش از حد روبوستا در تفتهای تیره استفاده کرده اند. در شرایط فوق قهوه یا طعم شیرین نداشته و یا تفت و دم آوری غلط آن را از بین برده است.

برای یک متخصص قهوه خیلی ناامید کننده است وقتی مهمان بعد از یک جرعه نوشیدن قهوه از او درخواست شکر می کند. توجه کنید برای قهوه مرغوبی که فرآوری، تفت و دم آوریش بخوبی صورت گرفته،  این اضافه نمودن شکر می تواند باعث از بین رفتن و یا تغییر طعم مشخصه قهوه شود.   

یکی از دلایلی که باعث می شوند که گروهی میزان زیادی شکر به نوشیدنشان اضافه کنند این است که این افراد درک و حساسیت کمتری نسبت به طعم شیرینی که ما میچشیم دارند.

 

چگونه ذائقه و کام خود را با طعم شیرینی طبیعی مواد بیشتر آشنا سازیم؟

غذاهای امروزی با مقدار زیادی از شکر پر شده است، که باعث ترغیب کردن ما به سمت طعم شیرین می شود.

یک بطری 360 میلی لیتری کوکاکولا حاوی 39 گرم از شکر، بیشتر از 9 قاشق چایخوری می باشد.

تصور کنید چه احساسی خواهید داشت اگر کسی سفارش یک قهوه بدهد و به آن 9 قاشق شکر اضافه کند.

از قضا به لطف قهوه و دیگر میوه های طبیعی ما می توانیم از شکرهای طبیعی لذت ببریم.

یک تمرین خوب که میتواند به ما کمک کند که بهتر شیرینی های طبیعی را حس و درک کنیم این است که تعریف ذهنی خود را از شیرینی عوض کنیم و با ظرافت و دقت بالاتری به درک ظریفی از آن برسیم.

برای این موضوع با مقایسه مزه یک لیوان آب پرتقال و یک لیوان آبلیمو شروع کنید، ابتدا آب پرتقال را بچشید، طعمش اسیدی و شیرین است و در مقابل آبلیمو ترش و دارای شیرینی بمراتب کمتری می باشد.

خلاصه همانطور که اضافه نمودن نمک و فلفل به غذا قبل از مزه کردن آن توهین به آشپز است، تمرین کنیم و یاد بگیریم لیوان قهوه و چای خود را قبل از مزه کردن از شکر پر نکنیم.

 

میترا بهجت

شرکت قهوه نوژان دانه

 


اخبار

موقعیت و محیط آموزشی
موقعيت و محيط آموزشی هر دو از عوامل بسيار مؤثر در يادگيرى هستند.منظور ما از محيط ممکن است هویت فيزيکى مکان آموزشی باشد، مانند نور، هوا، تجهيزات و امک...


تغییرات مهم چگونه رخ می دهند؟
وقتی یک تخم مرغ با نیرویی خارجی شکسته می شود یک زندگی پایان می یابد.وقتی یک تخم مرغ با نیرویی داخلی شکسته می شود یک زندگی آغاز می شود.تغییرات مهم همیش...


برای کمک جمع شویم Come together
در كشورهاى توسعه يافته ، ايده جديدى براى كمك به كافه هاى بحران زده از كرونا در حال شكل گيرى است . افراد خلاق با تشكيل گروههاى داوطلب به درخواست كمك از...


دوره آموزشی کاردان قهوه Barista/ Coffeologist
دوره آموزشی کاردان قهوهCoffeologist; /; Barista;مجری : خانه قهوه تخصصی ایرانوب سایت : www.scairan.irمهارت هایی که شما در طی دوره باریستا " کاردان قه...


مراسم اهداء گواهینامه های دوره پانزدهم کاردان قهوه
پانزدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء در این مرکز برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


مقالات

چگونه کیفیت دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد
;بعنوان یک علاقمند و یا یک متخصص قهوه شما احتمالا مطالب زیادی را پیرامون برشته کاری قهوه مطالعه کرده اید ، با این حال موردی که من یافته ام بطور خلاص...


گیاه شناسی قهوه The botany of coffee
انسان از دیر باز به گیاهان; علاقه و وابستگی داشته است.;از گیاهان به عنوان غذا، سرپناه، پوشش و مصالح برای ساختن ابزار بهره می گرفته. هم چنین توانست...


طیف رنگ بندی در دانه سبز قهوه و تاثیر آن بر نمودار برشته کاری- قسمت اول
;چگونه رنگ دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد فاکتورها و عوامل بسیار زیادی در هنگام چیدن ، خشک کردن ، پوست کندن و درجه بندی دانه ...


حقایقی در مورد قهوه بدون کافئین
کافئینCaffeine;یک ماده شیمیایی خوراکی است که درگیاهان مختلفی ازجمله;قهوه،;کاکائو،;کولا;و;چای;یافت می‌شود و نوعی داروی محرک است که می‌تواند از;خوابید...


نوآوری شرکت کافک در تهیه فیلترهای کاغذی قهوه
شرکت تجهیزات قهوه کافک ژاپن نسل جدیدی از فیلتر های کاغذی را طراحی و به بازار ارائه نموده است . شرکت کافک Cafec طراح و سازنده ;انواع دستگاه های قهوه...


مزرعه

تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


ارزش گذاری مقایسه ای Green bean Equivalent
اصطلاحی است که برای اهداف آماری توسط موسسه بین المللی قهوه معرفی شده است.برای داشتن 60 کیلوگرم قهوه سبز;120 کیلوگرم گیلاس خشک; مورد نیاز است.برای دا...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قسمت 25-5- قهوه ساز وکیوم پات
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


پرکولاتور perculator
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک Turkish coffee
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...


واژه نامه قهوه

کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...


کولتیوارCultivar
کشت انواع گونه های اصیل بوسیله دخالت انسان ، این کار را می توان از میان گونه هایی که کشت شده اند انتخاب کرد و یا از میان جمعیت وحشی. این عده گیاهانی ...