Specialty Coffee Association
IRAN
چرا بعضی از دانه های قهوه شیرین تر از بقیه هستند!
«قهوه باید تلخ باشه، یک قهوه میخواهم تلخ تلخ» امروزه این نوع تفکر و گویش در مورد قهوه نگاهی کاملاٌ واپسگرا می باشد. متخصصان و حتی مصرف کنندگان خوش ذوق مایل هستند که قهوه صبحگاهیشان ته مایه شیرینی طبیعی داشته باشد . ما در مورد اضافه نمودن عسل و شکر صحبت نمی کنیم. منظور ما در مورد میزان شیرینی طبیعی و ذاتی است که ازخود دانه قهوه استخراج می شود.
حتماٌ برای شما کلمه «شیرینی ذاتی» برای قهوه که همواره با صفت تلخی همراه بوده کمی عجیب بنظر بیاید.
سؤالاتی که به ذهن ما میرسد این است که چگونه ذات قهوه شیرین می شود و مهمتر اینکه به چه نحو میتوانیم با تفت و دم آوری صحیح حداکثر میزان شیرینی طبیعی را از قهوه استخراج کنیم.
بطور کلی وقتی طعم ایجاد شده در مواد غذایی دارای میزان قند بالاتری باشد ما در نوک زبانمان احساس طعم شیرینی می کنیم.
بهترین راه شناخت آرایشی مولکولی ماده های شیرین کربو هیدراتها هستند. این کربو هیدراتها شامل ساکارز( قند مصرفی ما) و لاکتوز( قند موجود در شیر) می باشد.
مسلماً طعم شیرین در غذا و نوشیدنیها به تنهایی نمی تواند نقش آفرینی کند مگر اینکه در ترکیب با طعم های شور، ترش و تلخ ، طعم نهایی به تعادل و ترکیب ایده آل نزدیک شود.
ما حتی میتوانیم از اصطلاحات تلخ و شیرین به معنای هر دو طعم هم زمان در دهان یا شیرینی ملس که شاید از ترکیب شیرینی و ترشی باشد یاد کنیم.
بعبارتی دیگر طعم شیرین فقط برای آن دسته از ما که شیرینی را دوست داریم مهم نیست، بلکه برای بخشی از تعادل در طعم نهایی بسیار مهم می باشد.
چرا ما انسانها دوستدار غذا و نوشیدنی شیرین هستیم؟
انسانها و بقیه حیوانات بطور یکسان تمایل به خوردن مواد شیرین دارند و این قضیه با سیر تکاملی آنها ارتباط مستقیم دارد.
بطور کلی غذاهای شیرین به ما انرژی میدهد در حالی که مواد تلخ می توانند سمی باشد.
ما انسانها بیشتر به طعم تلخ حساسیم و غالباً با طعم شیرین مشکلی نداریم و خوردن و نوشیدن مهمترین فعالیت روزمره بوده و رکن اصلی بقاء در نژاد بشری می باشد.
اولین قهوه اسپرسو را که نوشیدم تلخی زاید الوصفی را در دهانم حس کردم، دندانهایم را روی هم فشار دادم و اصلاٌ توقع چنین مزه ایی را نداشتم. به مرور زمان این طعم برای من دلپذیر و خوشایند گردید و زمان کلمه کلیدی در این تغییر ذائقه بود.
ولی شیرینی بهر حال برای ما بیشتر طبیعی است، نوزاد از شیر مادر که حاوی لاکتوز است لذت می برد. عشاق به هم شکلات شیرین هدیه می دهند. بیشتر غذاهای پخته شده بدست بشر بیشتر تم شیرین دارد تا تلخ.
ما چه نوع شکری در قهوه پیدا کردیم؟
50درصد قست ماده خشک قهوه سبز مربوط به کربوهیدراتهاست. این گروه شامل شکرهای آرابینوز، مانوز، گلوکز، گالاکتوز، رامنوز و زایلوز هستند.
البته همه این شکرها در قهوه شما محلول نیستند و فقط درصد معینی وارد نوشیدنی شما خواهند گردید.
مقدار انباشت شکر در قهوه شما بستگی به گونه، خانواده و روشهای فرآوری قهوه دارد. بطور مثال در گونه عربیکا میزان ساکارز دو برابر روبوستا می باشد و این یکی از دلایلی است که عربیکا بعنوان گونه قهوه مرغوبتر عنوان می شود یا توقع شما از گونه بوربون میزان شکر بالاتری نسبت به کاتیمور است.
گیلاسهای قهوه هایی که آرامتر رشد می کنند( ارتفاعات) و در زمان رشد دچار شوک نمی شوند میزان شکر بمراتب بالاتری دارند.
فرآوری به روش هانی پروسس ، مسلماٌ شیرینی بیشتری نسبت به فرآوری تر خواهد داشت.
چرا بعضی از قهوه ها شیرین نیستند؟
بطور کلی میزان مشخصی از شیرینی در دانه های سالم قهوه عربیکا وجود دارد. عدم وجود شیرینی طبیعی نشانگر وجود عیوبی در ترکیب قهوه و یا فرآوری نادرست می باشد.
در فرم بررسی قهوه (Cup of Excellence) نگاه و یا خواسته ما از شیرینی رابطه مستقیمی با روش برداشت و همینطور برداشت صحیح و یکنواختی گیلاسهای قهوه دارد.
البته اگر قهوه شما طعم شیرین ندارد الزاماً به این معنا نیست که دانه قهوه نرسیده یا معیوب است!
تفت مناسب و دم آوری صحیح قهوه نیز در ایجاد میزان شیرینی نهایی در فنجان شما نقش مهمی را بازی می کند.
بطور کلی در قهوه های عربیکای مرغوب شما میتوانید قهوه تان را با درجه شیرینی دلخواه دم کنید.
تفت قهوه برای طعم شیرین:
شکرهای موجود در قهوه سبز نقش مهمی را در فرآیند تفت بازی می کنند خصوصاٌ در زمانی که واکنش مایلارد رخ می دهد و همینطور در مرحله بعدی یعنی کاراملیزاسیون در جریان فرآوری قهوه مقدار زیادی از ترکیبات طبیعی( بیش از 600 مورد) ملانوئیدها و همچنین مواردی که باعث تغییر رنگ قهوه می شوند ساخته می شود.
بعد از اولین تکافت، کاراملیزه شدن شکرها به خصوص ساکارز اتفاق می افتد، جالب توجه اینکه در تفتهای طولانی تر مقداری از شکرها از بین می روند و تبدیل به طعمهای عجیب و کاراملی تلخ می شوند.
دم کردن قهوه برای طعم شیرین:
به فرض اینکه شما یک قهوه با طعم شیرین دارید، قدم بعدی دم کردن برای حفظ طعم شیرینی است که این آسان نیست.
حتماٌ سوال می کنید که مشکل کجاست؟
وقتی مثلاٌ از عصاره گیری ضعیف بطرف عصاره گیری بیش از حد قهوه حرکت می کنید. قهوه شما شروع می کند به شیرین و شیرین و شیرین تر شدن و اگر شما بطرف عصاره گیری بیش از حد ادامه دهید قهوه شما خشک و تلخ شده و کاملاٌ شیرینی ها را از دست می دهد.
دم کردن برای شیرینی به این مفهوم است که در بهترین نوع استخراج بالاترین شیرینی را داشته باشیم.
یادمان باشد دم کردن قهوه برای شیرینی بیشتر احتیاج به توجه به جزئیات دارد و با توجه به اینکه قهوه دارای خصوصیات تغییر پذیر می باشد جزئیات کار نیز به همان نسبت به مرور زمان تغییر می کند.
اگر قهوه شیرین است چرا بعضی از مردم به آن شکر اضافه می کنند؟
بسیاری از مردم معتقدند که قهوه تلخ است و بعضی وقتها خیلی تلخ که آنها را مجبور می کند یک یا دو قاشق چایخوری شکر به آن اضافه کنند.
قسمتی از این قضیه به انتظار فکری و تجربه قبلی مصرف کننده ها به مرور زمان مربوط می شود که قهوه نامرغوب و یا میزان بیش از حد روبوستا در تفتهای تیره استفاده کرده اند. در شرایط فوق قهوه یا طعم شیرین نداشته و یا تفت و دم آوری غلط آن را از بین برده است.
برای یک متخصص قهوه خیلی ناامید کننده است وقتی مهمان بعد از یک جرعه نوشیدن قهوه از او درخواست شکر می کند. توجه کنید برای قهوه مرغوبی که فرآوری، تفت و دم آوریش بخوبی صورت گرفته، این اضافه نمودن شکر می تواند باعث از بین رفتن و یا تغییر طعم مشخصه قهوه شود.
یکی از دلایلی که باعث می شوند که گروهی میزان زیادی شکر به نوشیدنشان اضافه کنند این است که این افراد درک و حساسیت کمتری نسبت به طعم شیرینی که ما میچشیم دارند.
چگونه ذائقه و کام خود را با طعم شیرینی طبیعی مواد بیشتر آشنا سازیم؟
غذاهای امروزی با مقدار زیادی از شکر پر شده است، که باعث ترغیب کردن ما به سمت طعم شیرین می شود.
یک بطری 360 میلی لیتری کوکاکولا حاوی 39 گرم از شکر، بیشتر از 9 قاشق چایخوری می باشد.
تصور کنید چه احساسی خواهید داشت اگر کسی سفارش یک قهوه بدهد و به آن 9 قاشق شکر اضافه کند.
از قضا به لطف قهوه و دیگر میوه های طبیعی ما می توانیم از شکرهای طبیعی لذت ببریم.
یک تمرین خوب که میتواند به ما کمک کند که بهتر شیرینی های طبیعی را حس و درک کنیم این است که تعریف ذهنی خود را از شیرینی عوض کنیم و با ظرافت و دقت بالاتری به درک ظریفی از آن برسیم.
برای این موضوع با مقایسه مزه یک لیوان آب پرتقال و یک لیوان آبلیمو شروع کنید، ابتدا آب پرتقال را بچشید، طعمش اسیدی و شیرین است و در مقابل آبلیمو ترش و دارای شیرینی بمراتب کمتری می باشد.
خلاصه همانطور که اضافه نمودن نمک و فلفل به غذا قبل از مزه کردن آن توهین به آشپز است، تمرین کنیم و یاد بگیریم لیوان قهوه و چای خود را قبل از مزه کردن از شکر پر نکنیم.
میترا بهجت
شرکت قهوه نوژان دانه
