Specialty Coffee Association

IRAN
 

تغییرات فیزیکی و شیمیایی مشاهده شده طی برشته کاری قهوه Physicochemical changes of coffee bean during roasting*


تغییرات فیزیکی و شیمیایی مشاهده شده طی برشته کاری قهوه  Physicochemical changes of coffee bean during roasting*

از نظر محققان، برشته کاری قهوه ترکیبی است از تغییرات فیزیکی و شیمیایی ، خشک کردن دانه قهوه سبز با استفاده از گرما (برشته کردن) باعث انجام واکنشهایی می گردد که برخی از آنها تا امروز نیزهنوز کشف نشده اند . همانطور که ذکر شد پروسه تفت با 4 مرحله (فاز) تشخیص داده می شود و اتفاقات این 4 مرحله مزه و طعم قهوه را تحت تاثیر قرار می دهند.

پروسه تفت را می توان به نوعی با تجزیه گرمایی (پیرولیز) مقایسه کرد ، مواد موجود با استفاده از گرما خشک می شوند ، تغییر پیدا می کنند و در انتها باعث واکنشی خاص شده (Maillard) که طی آن آمینو اسیدها و قندهای موجود به طور مشترک به یک ماده جدید تبدیل می شوند که این عمل باعث ایجاد رنگ قهوه ایی در دانه قهوه می گردد . این واکنش را نباید با کاراملیزه شدن اشتباه کرد ، هر چند که هر دو واکنش طی مرحله تفت اتفاق می افتد ( کاراملیزه شدن نیز به ایجاد رنگ قهوه ایی در دانه کمک می کند )

( واکنش مایلارد در دمای 140-165 درجه سانتی گراد اتفاق می افتد ، در حالیکه کاراملیزه شدن در دمایی بالاتر از آن رخ می دهد )

در طی عمل تفت ، دانه سبز قهوه تحت تاثیر فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی تبدیل به ماده ایی می شود که ما امروزه می شناسیم.

اولین تجزیه گرمایی در دمای 60 درجه سانتی گراد آغاز شده و سپس مراحل تجزیه توسط گرما ادامه یافته و در انتها در دمای 200 الی 250 درجه سانتی گراد پایان می یابد.

مواد مختلف در دانه قهوه سبز شامل کربوهیدراتها ، پروتیین ، چربی ، آلکالوئیدها و اسیدها می باشد ، اینها با یکدیگر واکنش می دهند و ترکیب شدن کربوهیدراتها و پروتئین ها باعث واکنش مایلارد می شود که در بالا به آن اشاره شد ( واکنشی بدون دخالت آنزیم ) ، طی این واکنش مقدار زیادی مواد آروماتیک پدیدار می شود که درون قهوه سبز یافت نمی شود.

اسیدهای درون قهوه سبز مانند کلروژنیک اسید طی فرآیند تفت شکسته می شوند به ویژه هنگامیکه پروسه ما بصورت ملایم اما طولانی مدت انجام شود ، همینطور هنگامیکه در ساختمان کربوهیدراتها تغییراتی رخ می دهد اسیدهای جدیدی نیز نمایان می گردد ، مقدار آب موجود در دانه ها طی این عمل از 13%-10% به میزان 2.5-1% کاهش پیدا می کنند ، روغنهای موجود در دانه از طریق شکست دیواره سلولی آزاد شده و بر سطح دانه نمایان می گردند ، محتوای کافئین تغییر پیدا نمی کند ، بنابراین از بین نخواهد رفت ، با افزایش حجم دانه ها پوسته بیرونی (اپیدرم) ورقه ورقه شده و از دانه جدا می شود.


خانه قهوه تخصصی ایران/ رضا حواله دار


بازدید کننده گرامی : خانه قهوه تخصصی ایران Scairan مرکزی است تحقیقاتی،آموزشی که در زمینه آموزشهای تخصصی قهوه و همچنین پژوهش و مشاوره در صنایع قهوه فعالیت دارد.خواهشمندیم نظرات و پیشنهادات خود را جهت پیشبرد بهتر فعالیت این مرکز برای ما ارسال فرمائید. همچنین استفاده از مطالب ومحتوای وب سایت جهت امورمرتبط به آموزش قهوه باذکر منبع بلامانع می باشد.