Specialty Coffee Association

IRAN
 

حواس پنجگانه در خدمت قهوه


حواس پنجگانه در خدمت قهوه


همه ی حواس پنجگانه ی ما در لذتی که از نوشیدن قهوه می بریم، نقش دارند. با آگاهی از اهمیت این حواس است که می توانیم قهوه ای با کیفیت و مطلوب، با هر روشی که می خواهیم، درست کنیم و ویژگی های شاخص آن را با تمام پیچیدگی های حواسمان توصیف کنیم. در واقع برای چشیدن قهوه، شما باید نگرشی چند حسی داشته باشید، زیرا لذت بردن از قهوه، تنها مربوط به طعم و مزه ی آن نیست. زمانی که قهوه را آماده می کنیم، بو می کنیم و می چشیم، تمام حواس ما تحریک می شوند.

همه ی ما صدای قل قل کردن یک موکا را تشخیص می دهیم که خبر از آماده شدن قهوه می دهد. در عین حال، حس بینایی به ما می گوید که آیا کِرِمای روی اسپرسو به حد استاندارد رسیده یا نه. حس بویایی مسلما در شناخت و درک رایحه ها و عطر ها بسیار اهمیت دارد در حالیکه حس چشایی به ما می گوید که آنچه می خوریم، چه قدر شیرین، ترش و یا تلخ است. در نهایت حس لامسه به ما اجازه می دهد تا بافت و دمای غذایی که می خوریم، یا چگالی و " قوام" یک نوشیدنی را بسنجیم. بیایید ببینیم چطور با نهایت بهره بری از حواسمان، می شود تمام اطلاعاتی که یک فنجان قهوه در اختیارمان می گذارد را دریافت کنیم و چه فاکتورهایی قهوه ی ما را برای نوشیدن دلپذیر و مطبوع می کند یا بالعکس.


تفاوت اساسی میان کسی که قهوه ی اول صبح خود را در کافه مزه مزه می کند و یک قهوه شناس واقعی یا یک طعم شناس حرفه ای در تمایز کلیدی میان " از این قهوه خوشم می آید" یا " از این قهوه خوشم نمی آید" و ارزیابی درست قهوه بر اساس معیارهای عینی است که توسط دیگران تایید و به اشترک گذاشته شده است.

برای اینکه بتوانیم تمام و کمال، ظرافت های عطر و طعم را دریابیم، می بایست زمانی پرزهای چشایی مان را به کار بگیریم که در بهترین شرایط ممکن باشند. این بدان معناست که قبل از جلسه ی کاپینگ قهوه با اجتناب از خوردن چیزهایی مثل غذاهای داغ، تند و پر ادویه و یا مصرف الکل و کشیدن سیگار، محیط دهان خود را تمیز، خنثی و بی مزه نگاه داریم.

شستن دهان با آب کمک می کند تا پیش از هر چالشِ تازه، حفره ی دهان تمیز شود، بنابراین اغلب در فاصله ی میان چشیدن یک قهوه و قهوه ی دیگر آب می نوشند.  

برنج پفکی بی مزه هم می تواند به " تمیز شدن" پرزهای چشایی کمک کند. فقط چند دانه از برنج را در دهان بگذارید، آن را بجوید و روی سطح زبان بمالید. این تکنیک زبان را تر و تازه می کند و آن را کاملاً برای نوبت کاپینگ بعدی آماده می کند.

 

شنیدن، دیدن و بوییدن اسپرسو

بیایید با حس شنوایی شروع کنیم که کمترین کارکرد را در سنجش یک قهوه دارد. به یاد داشته باشید که تلاش برای یک داوری معقول و سنجیده در محیطی شلوغ و مملو از سر و صدا، منجر به اشباع یکباره ی احساسات ما می شود. بعلاوه سر و صداها به خودی خود می توانند باعث کاهش تمرکز ما شوند آن هم درست در لحظه ای که می بایست کاملاً بر محتویات فنجان قهوه تمرکز کنیم.


بینایی اولین حس ما در جهت درک و دریافت جهان است و ظاهر قهوه هم بی شک بر طعمی که از آن حس می کنیم، تاثیر گزار است. در این مرحله، کِرِمای قهوه آن چیزی است که واقعاً مشتاقیم بررسی کنیم، زیرا همین کِرِماست که اطلاعات مهم و اساسی راجع به اینکه چقدر این قهوه، خوب و درست آماده شده است را در اختیارمان می گذارد.

کِرِما علاوه بر اینکه معرف اسپرسو است، مسئول نگه داشتن تمام رایحه ها در داخل فنجان است و بدون آن تمام رایحه ی اسپرسو در هوا پخش می شود و از دست می رود. به این ترتیب کِرِما مانند نوعی پوشش محافظ عمل می کند.

رنگ کِرِما در طیفی از قهوه ای سوخته تا فندقی روشن و حتی طیف های رنگ قرمز گسترده است.

خطوط راه راه تیره ای که به تایگر استریپینگ یا راه راه ببری معروفند، ذرات ریزی هستند که از پودر قهوه ایجاد شده و روی اسپرسو نمایان می شوند و نشان می دهند که اسپرسو بی نقص و عالی عمل آمده است.

بعد از ارزیابی قهوه از طریق مشاهده، اکنون به سراغ آزمودن قهوه از طریق حس بویایی می رویم تا به بررسی رایحه هایی بپردازیم که اسپرسو مستقمیا آنها را پخش می کند.

 مهم است که قهوه را با قاشق به هم بزنید و کِرِما را "بشکافید " تا رایحه هایی که از نوشیدنی متصاعد می شود را واضح تر دریافت و حس کنید. این رایحه ها ممکن است ضعیف یا قوی باشند و می توان آنها را از منظر اینکه چقدر ملیح و خالص یا بالعکس، چه قدر مبهم و غیر قابل تشخیصند، توصیف کرد. برای مثال می شود گفت در یک عربیکای مرغوب، مایه هایی از عطر کارامل، نان برشته، عسل و یا کمی عطر مرکبات و گلها به مشام شخص می رسد. بوهای نامطبوع می توانند بوی ترشیدگی، کپک زدگی و یا مایه هایی از بوی چوب و گونی باشند.


چشیدن اسپرسو

حالا بیایید پیش تر برویم و اسپرسو را واقعاً بچشیم.

پیش از هر چیز، حواستان به میزان داغی اسپرسو باشد. نوشیدن اسپرسویی که بیش از حد داغ است، بیشتر آزاردهنده است تا لذت بخش.

از طرفی، مهم است که  نوشیدن اسپرسو زیاد به تأخیر نیافتد. زیرا اگر آن قدر بماند که سرد شود، تمام رایحه های موجود در آن از بین می روند وطعم آن، قدرت و تناسب خود را از دست می دهد.


حرفه ای ها برای چشیدن قهوه از " گو کَفه" استفاده می کنند. گو کَفه قاشقی است که سرِ آن با دسته اش زاویه ای قائمه دارد تا تِیستر بتواند نوشیدنی و کِرِما را با نسبتی برابر و مقداری ثابت بنوشد. در صورتی که گو کَفه در دسترس نیست، می توانید از هر نوع قاشقی با سایز متوسط استفاده کنید. اسپرسو را هم بزنید، کمی از آن را با قاشق بردارید و بچشید.

اگر می خواهید گیرایی تان به عنوان یک تِیستر تقویت شود، به جای اینکه با خجالت و کمرویی قهوه را از توی قاشق مزه مزه کنید، با سر و صدا آن را هورت بکشید تا همراه نوشیدنی که می خورید مقداری هوا هم به دهانتان کشیده شود و یک عالم حباب هوا ساخته شود. با این کار  یک جور افشانه می سازید که قهوه ی خالص را به داخل دهان اسپری می کند. این کار علاوه بر اینکه مساحت سطح هوا- قهوه را افزایش می دهد، باعث می شود کامِ نرم بالا کشیده شود. کامِ نرم، بافتِ ماهیچه ایِ رشته ای شکلِ روی سقف دهان است که حفره های دهان و بینی را از هم جدا می کند. بالا رفتن کامِ نرم باعث می شود که تمام عطر و طعم قهوه را به طور کامل حس کنید و پیش از آن که قهوه را قورت دهید، تجربه چشیدن و بویایی رِترونَزال ( درک بویایی هنگام خوردن و آشامیدن از طریق دهان که با حس چشایی مرتبط است.) را همزمان داشته باشید.

وقتی قهوه را هورت کشیدید، چند ثانیه آن را در دهان نگاه دارید تا پرزهای چشایی فرصتی  برای ارزیابی میزان شیرینی، ترشی و تلخی قهوه داشته باشند.


یک قهوه ی خوب مجموعه ی بسیار وسیعی از رایحه های مطبوع است از قبیل کارامل ( یادآور طعم تافی یا آب نبات شیری)،  نان برشته ( بوی نان در حال پخت)، گُل ( شامل یاس و شکوفه ی پرتقال)، شکلات ( کاکائوی تلخ) و میوه ( برای مثال زردآلو، طالبی و هلو). اما به جز اینها مایه هایی از بوهای ناخوشایند هم ممکن است به مشام برسد، آن هم در قهوه هایی که یا بد فرآوری شده اند یا محصول گیاهان بیمار و آفت زده اند. مهم است که این چیزها را هم بدانید و از آنها آگاهی داشته باشید تا اگر آن قدر بدشانس بودید که چنین قهوه هایی نصیبتان شد، بتوانید تشخیص دهید که مشکل از کجاست. در چنین مواردی متخصصین اظهار می دارند که  رایحه هایی با بوی چوب ( خاک ارّه)، کنف ( بوی گونی قهوه)، ترشیدگی ( میوه فاسد شده)، گندیدگی ( کره ی بو کرده و فاسد)، خاک ( خاک مرطوب در جنگل)، کپک ( بوی انبارهای مرطوب)، انبار کاه و غیره  حس می کنند.


قهوه علاوه بر طعم ها و بوهای گوناگونی که در آن نهفته است، قوام ( بادی) خاص خودش را هم دارد که از طریق حس لامسه آن را احساس می کنیم. برای درک اصطلاح  قوام در اینجا، کافی است آب را با شیر پر چرب مقایسه کنید. آب، مایع است، در حالیکه وقتی شیر را در دهان مزه مزه می کنیم، غلظت آن را حس می کنیم. این غلظت، همان قوام است. این مساله در مورد قهوه هم صدق می کند. هر چه غلظت آن بیشتر باشد، قوامش بیشتر است. از آنجا که رایحه ها در روغن های محلول در قهوه نهفته اند، بنابراین یک قهوه ی خیلی معطر، به طور قابل توجهی غلیظ و مخملی خواهد بود.


اصطلاح گس شدن برای توصیف این حس به کار می رود که دهان، خشک شده و زبان نمی تواند به راحتی روی سقف دهان بلغزد. این مساًله را بخصوص هنگام خوردن میوه ی نارس یا جویدن دانه های انگور تجربه می کنیم. این پیامد حاصل وجود تانِن ها ( اسید تانیک ها) است که منشاً گیاهی دارند و خاصیت روان کنندگی بزاق را کاهش می دهند. تانن ها عموما در قهوه های روبوستا یا دانه های عربیکایی که به حد کافی نرسیده اند، یافت می شوند.


برگرفته از کتاب:  Aroma of the word   

نویسنده  Elisabetta illy 

ترجمه : بهار مینایی


اخبار

هجدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی; با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء; در این مرکز;برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


یک پژوهش که به دنبال پایه‌های ژنتیکی برخی ترجیحات ما است، نشان داده افرادی که قهوه;،چای و;یا شکلات را تلخ می پسندند سویه ژنتیکی مشابهی دارند.;پژوهش ...


در اواسط فصل تابستان هستیم و اگر هنوز قهوه های سرد را تجربه نکردید بهتر است تا تابستان آینده صبر نکنید. در واقع دو روش عالی برای تهیه قهوه سرد وجود دا...


شرکت واکاکو اخیرا قهوه سازی را معرفی کرده که میتوان به عنوان کوچک ترین و سبک ترین اسپرسو ساز آن را شناخت .پیکوپرسو نام این اسپرسو ساز کوچک است .طراح...


هفدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء مجموعه; قهوه آدنیس در این مرکز برگزار;;گردید;.این دوره به ...


مقالات

1- دوپیو ( Doppio) :; به اسپرسو ایی گفته می‌شود که از دو شات تهیه شده باشد یا در واقع از یک پرتافیلتر دابل; برای عصاره گیری; استفاده شود.; حجم این ن...


یک فنجان اسپرسوی خوب باید ویژگی های زیر را داشته باشد: کرمای منسجم فندقی رنگ همراه با راه راههایی به رنگ قهوه ای تیره(مانند بدن ببر)،تعادل بین اسیدی...


همه ی حواس پنجگانه ی ما در لذتی که از نوشیدن قهوه می بریم، نقش دارند. با آگاهی از اهمیت این حواس است که می توانیم قهوه ای با کیفیت و مطلوب، با هر رو...


حتما به این موضوع; آگاه هستید که محصولات به دست آمده از یک مزرعه در پایان هر سال کشاورزی تفاوت های بسیاری با هم دارند.;هویت اصلی محصول عوض نمیشود ولی ...


گونه های متفاوت قهوه که در کشورهای تولید کننده; رشد می‌کنند تا حدود زیادی تحت تاثیر اکوسیستم منطقه ای خصوصیات متمایز کننده کسب می نمایند.زمانی که ما م...


مزرعه

فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...