سوال : چه تغییرات شیمیایی در دانه قهوه سبز اتفاق می افتد زمانیکه ما آن را به رنگ تیره تفت میدهیم ؟آیا این تغییرات هستند که باعث تلخ شدن قهوه می گردند؟
صدها ماده شیمیایی متفاوت درون قهوه در هنگام دم کردن قهوه با هم تداخل می کنند و اینکه چه مزه ای و چه طعم خاصی از این نوع ترکیبات حاصل می شود همواره مورد چالش و بررسی دانشمندان قرار گرفته است . در آخرین بررسی که توسط توماس هافمن در دانشگاه مونیخ انجام شده، به کلیدهای اصلی ایجاد طعم تلخ مابین صدها ماده شیمیایی اشاره شده است .
یکی از تغییرات شیمیایی مهمی که در تفت قهوه رخ می دهد ، شکسته شدن ماده شیمیایی به نام کلروژنیک اسید است.
اندازه بالای لاکتون عامل اصلی و اولیه تلخی در تفت روشن و متوسط می باشد . فنیل آلانین که از شکستن و تغییر شکل لاکتون ها به وجود می آید به عقیده دانشمندان ، عامل اصلی تلخی در تفت های تیره می باشد مانند اسپرسو. همانطور که می دانید اسپرسو با دما و فشار بالا عصاره گیری می شود .
گونه های گیاهی متفاوت قهوه نیز می تواند بر روی تلخی قهوه تاثیر قابل ملاحظه ای بگذارند . قهوه در گونه گیاهی ربوستا تلخی بیشتری نسبت به قهوه در گونه عربیکا دارد چراکه کاقئین و کلروژنیک اسید بیشتری در انواع ربوستا نسبت به عربیکا موجود می باشد .
به پیشنهاد جامعه شیمی امریکا ، با اضافه کردن ذره ای نمک به فنجان قهوه می توان اثر تلخی را از بین برد . در واقع با حل شدن نمک ، یون سدیم آزاد می شود و سدیم می تواند اثر شیمیایی تلخی را از بین ببرد . اسید سیتریک و شکر نیز تاثیر مشابهی بر روی تلخی قهوه می گذارند.
خانه قهوه تخصصی ایران / شیما حسین پور
