Specialty Coffee Association

IRAN
 

قهوه ویتنامی , آداب و سنتها *


قهوه ویتنامی , آداب و سنتها *

قهوه نوشیدنی محبوب ویتنامی ها می باشد. فرانسوی ها که در گذشته سرزمین ویتنام مستعمره آنها محسوب میشده برای اولین بار قهوه را به این کشور وارد کردند، اما خیلی زود این نوشیدنی  دلپذیر، قهوه صبحگاهی با نام محلی ca phe به یک عادت روزمره در بین ویتنامی ها مبدل شد. ویتنامی ها بعداً با استفاده از مزه هایی گوناگون مثل ماست، تخم مرغ یا حتی میوه قهوه هایی ویتنامی با سبک خاص خودشان عرضه کردند. 

قهوه همان قهوه، اما متفاوت

 فرآیند آماده سازی همزمان با ترکیب مناسبی از دانه های قهوه کمک خواهد کرد تا قهوه ویتنامی با سبکی خاص بدست آید. در این روش دانه های قهوه با آسیاب نسبتاً درشت خرد شده، داخل ظرفی مشابه فیلتر قطره ای فرانسوی که اصطلاحاً فین Phin  نامیده می شود ریخته شده، سپس فین را بر روی قسمت بالای فنجان قرار داده  با گذاردن در پوشی به فرم کلاهک بر روی سطح قهوه درون ظرف و وارد کردن فشاری نسبتاً ملایم بر روی آن دانه های قهوه به هم فشرده می شوند، همزمان  ریختن آب داغ بر روی سطح صفحه این کلاهک و عبور آب از مسیرسوراخهای متعددی که بر روی آن تعبیه شده باعث می گردد قطرات آب به آرامی از روی دانه های قهوه عبور داده  شود و از قسمت تحتانی ظرف به شکل قطرات داخل فنجان فرو بریزند. اغلب مردم هم این مایع دمی تیره رنگ بدست آمده که طعمی نسبتاً قوی دارد را همراه با شیر تغلیظ شده شیرین (شیر عسلی) مینوشند. علت اینکه استفاده از این نوع شیر از گذشته ها بدین شکل مرسوم شد  این بود که دسترسی به شیر تازه برای فرانسوی ها امکان ناپذیر بود. این نوع قهوه درمناطق شمالی ویتنام اصطلاحاً قهوه قهوه ای یا ca phe nau  و در مناطق جنوبی به نام شیر قهوه یا ca  phe sua   شناخته می شود.



انواع قهوه 

مهارت ویتنامی ها در باب درست کردن قهوه تنها محدود به کافئین و قهوه با شیر نیست آنها ابداعات مختلف دیگری نیز دارند که در ادامه به شرح آنها می پردازیم.


قهوه ماستی sua chua ca phe

ماست هم مثل قهوه اولین بار توسط فرانسوی ها به ویتنام آورده شد و خیلی زود توانست در سنت و منو  آشپزی ویتنامی ها برای خود جایگاهی پیدا کند. ماست هایی پر چرب و خامه ای که همراه با چاشنی های مختلفی از انبه تازه گرفته تا برنج دم شده و یا حتی با قهوه هم سرو میشده، اگرچه این ترکیبات ممکن است تا حدی عجیب به نظر آید اما ماست غلیظ همراه با مقدار کمی قهوه سیاه که بر روی آن اضافه می شود را هم زده و به عنوان یک ترکیب فوق العاده عالی جرعه جرعه می نوشند.





قهوه تخم مرغی ca phe trung 

در این روش زرده تخم مرغ به شیر تغلیذ شده یا همان شیر عسلی اضافه میگردد، ترکیب بدست آمده را آنقدر هم میزنند تا ذرات ریزی از حبابهای هوا در آن ظاهر شود (اصطلاحاً حالت هوازده یا کف آلود پیدا کند) و سپس این مخلوط به آرامی بر روی قهوه اضافه میگردد که نسبتاً ترکیبی خوش طعم، غنی و پر چرب خواهد شد.  در ویتنام میتوان آن را مشابه همان تیرامیسو ایتالیایی تجسم کرد. قهوه تخم مرغی در حدود سال 1940 برای اولین بار باب شد چون شیر به ندرت یافت میشد و زرده تخم مرغ توانست جای آن را بگیرد.




قهوه اسموتی sinh to ca phe

در سالهای اخیر، قهوه حتی راه خودش را در مسیر اسموتی ها نیز باز کرد و تبدیل شد به یکی از نوشیدنیهای محبوب فروشگاههای معروفی که اسموتی و آب میوه درست می کنند. ویتنامی ها از قهوه برای تزئین روی سطح کرمی آب میوه های تازه و گاهی هم روی ماست و آجیل استفاده می کنند.

اگر سفری به شهر هانوی Hanoi داشتید، پیشنهاد می کنم  قهوه sinh to ca phe chuoi bo   را امتحان کنید که ترکیبی است از قهوه با موز و آواکادو و چنانچه گذرتان به شهر هو شی مین Ho Chi Minh افتاد توصیه میکنیم قهوه sinh to ca phe sapoche را تست کنید که ترکیبی است از قهوه با میوه ای به نام sapodilla که از درختی با همین نام بدست می آید، خاستگاه آن مناطق حاره ای و گرمسیری بوده و طعمی شبیه به فرنی یا Custard دارد. هر دو این قهوه ها علاوه بر طعم گوارایی که دارند بطور همزمان کافئین و ویتامین را نیز برای بدن تأمین می کنند.





کجا قهوه بنوشیم؟

شهر هانوی Hanoi در ویتنام به عنوان مرکزی بی بدیل در عرصه فرهنگ کافه ای شهرت یافته است. با اینکه در این شهر قهوه خانه هایی مدرن و معروف به وفور یافت می شوند ولیکن کافه های سنتی کنار خیابانی هم هنوز وجود دارند که از صبح تا شب مردم از کوچک و بزرگ در این کافه ها مشغول سرو انواع نوشیدنی ها هستند، حتی می توان تنها با یک لیوان نوشیدنی ساعتها سرگرم شد. قهوه با کیفیت در همه جای ویتنام یافت می شود. در شهر هو شی مین Ho Chi Minh قهوه معمولاً در لیوانهای شیشه ای بلندتری سرو می شود و اندکی هم قیمت آن مناسب تر است.




به عنوان یک تجربه Trieu Viet Vuong

   منطقه  Trieu Viet Vuong در بخش تاریخی شهر هانوی با نام محلی آن Hai Ba Trung به نام خیابان قهوه  شناخته شده و بیش از هر منطه دیگری در آنجا قهوه خانه یافت می شود، از قهوه خانه هایی که به صورت خانوادگی اداره میشوند تا کافه هایی که ظاهری مدرن تر داشته و نزد نوجوانان از محبوبیت خاصی برخوردارند.   قهوه خانه مورد علاقه اهالی هانوی به نام Café Tho واقع در این محل به آدرس 117 Trieu Viet Voung می باشد شد که علیرغم گذشت سه دهه از عمرش  قهوه های دمی آن همچنان طرفداران خود را حفظ کرده است.


به عنوان دسر Café Giang

هیچ سفری به شهر هانوی بدون چشیدن طعم قهوه تخم مرغی، جایی که خاستگاه آن بوده کامل نخواهد شد ، قهوه خانه Café Giang واقع در آدرس (39 Nguyen Huu Huan) حوالی منطقه قدیمی هانوی برای اولین بار در سال 1940 این دسر نوشیدنی را همراه با کف روی آن عرضه نمود و جالب اینکه تا کنون دستور العمل تهیه آن تغییر قابل توجهی نداشته با وجودی که اتمسفر منطقه دستخوش تغییرات زیادی شده است و اگرچه که حتی ممکن است صندلی های نشیمن آن نیز خیلی راحت نباشد ولی نوشیدنی های آن کیفیتی فوق العاده دارند. افرادی هم که تمایلی به خوردن قهوه نداشته باشند میتوانند فوم تخم مرغ را همراه با دانه های ماش شیرین شده و یا همراه با کاکائو سرو کنند.


برای تماشای چشم انداز قهوه خانه Café Pho Co

راه دستری به آن از طریق پلکان مارپیچی است که در پشت مغازه واقع شده و از طریق بالا رفتن از این پلکان به ورودی  قهوه خانه Hanoi’s Pho Co هدایت می شوید، همینطور چشم اندازی حیرت انگیز و دلربا از دریاچه Hoan Kiem Lake نیز در مقابل دیدگان شما ظاهر خواهد شد. از یک بالکن ساکت و با نگاهی به دریاچه و خیابان های اطراف در عین اینکه چشمانتان نظاره گر جریانی ظاهراً بی وقفه از ترافیک و آمد وشد است از نوشیدن یک فنجان قهوه لذت خواهید برد.


بازگشت دوباره Café La Tamia

کافه ای با دکوراسیون و سبک و سیاقی قدیمی در شهر هو شی مین Ho Chi Minh به نام La Tamia واقع در آدرس 38/05 Tran Khac Chan که تصویری اجمالی ازشهر سایگون، نمادی از پایتخت قدیمی ویتنام را در مقابل چشم بازدید کنندگان آن متجلی می سازد. می توانید بر روی مبلمان های قدیمی اش با فراق خیال بیآرامید یا همزمان که از نوشیدن قهوه با مخلوطی از شیر و یخ لذت می برید نگاهی هم به کلکسیون تلویزیون و گرامافون های آنتیک و قدیمی آن بیندازید.


قهوه بنوشید مانند یک ویتنامی


چند توصیه ضروری در خصوص نوشیدن قهوه هنگام سفر به ویتنام

راه شیری : حتی سعی نکنید که قهوه بدون کافئین مصرف کنید. اگر ترجیح میدهید که قهوه شما طعمی ملایم داشته باشد به همان روشی عمل کنید که ویتنامی ها بدان عمل می کنند یعنی سفارش قهوه با مقدار زیادی شیر تغلیذ شده که در اصطلاح محلی به آن ca phe bac xiu گفته می شود.

اندازه شیرینی قهوه : به دلیل اینکه شیر تغلیظ شده حاوی شیرینی ناشی از شکر افزوده شده به آن می باشد بنابراین قهوه سفید بدون شکر امکان پذیر نخواهد بود. در نتیجه افرادی که از این امر مطلع هستند قهوه سیاه درخواست می کنند. ویتنامی ها در این خصوص اصطلاح ca phe den  را بکار میبرند. استفاده از شکر همانند شکلات تیره طعم و رایحه های خاصی را به قهوه اضافه می کند. بنابراین اگر می خواهید اطمینان حاصل کنید که نوشیدنی شما شیرینی بیش از حد نداشته باشد از اصطلاح duong یعنی شکر کمتر استفاده کنید.

اجتناب از گرسنگی : به طور معمول در کافه های ویتنام غذا سرو نمی شود مگر در برخی از کافه ها یی که جدیدتر افتتاح شده اند و معمولاً در این کافه ها هم بیشتر غذاهایی حاضری که سریع آماده می شوند عرضه می گردد. به هر حال توصیه می گردد از این عادت مرسوم که ابتدا غذایی خورده می شود و بعد به جهت استراحت به سمت کافه ای روان می شوند فاصله بگیرید. در صورتی که ناگزیر شدید سعی کنید مقدار اندکی غذا صرف کنید.

خانه قهوه تخصصی ایران / مهدی قاسمی


بازدید کننده گرامی : خانه قهوه تخصصی ایران Scairan مرکزی است تحقیقاتی،آموزشی که در زمینه آموزشهای تخصصی قهوه و همچنین پژوهش و مشاوره در صنایع قهوه فعالیت دارد.خواهشمندیم نظرات و پیشنهادات خود را جهت پیشبرد بهتر فعالیت این مرکز برای ما ارسال فرمائید.


اخبار

گرمایش زمین و کاهش محصول قهوه برزیل در سال 2021
هرساله تا اواخر شهریورماه بیشتراز 90% محصول قهوه برزیل جمع آوری شده است و این دقیقا زمانی است که بازیگران جهانی صنعت قهوه شروع به بررسی و برنامه ریز...


موقعیت و محیط آموزشی
موقعيت و محيط آموزشی هر دو از عوامل بسيار مؤثر در يادگيرى هستند.منظور ما از محيط ممکن است هویت فيزيکى مکان آموزشی باشد، مانند نور، هوا، تجهيزات و امک...


تغییرات مهم چگونه رخ می دهند؟
وقتی یک تخم مرغ با نیرویی خارجی شکسته می شود یک زندگی پایان می یابد.وقتی یک تخم مرغ با نیرویی داخلی شکسته می شود یک زندگی آغاز می شود.تغییرات مهم همیش...


برای کمک جمع شویم Come together
در كشورهاى توسعه يافته ، ايده جديدى براى كمك به كافه هاى بحران زده از كرونا در حال شكل گيرى است . افراد خلاق با تشكيل گروههاى داوطلب به درخواست كمك از...


دوره آموزشی کاردان قهوه Barista/ Coffeologist
دوره آموزشی کاردان قهوهCoffeologist; /; Barista;مجری : خانه قهوه تخصصی ایرانوب سایت : www.scairan.irمهارت هایی که شما در طی دوره باریستا " کاردان قه...


مقالات

چگونه کیفیت دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد
;بعنوان یک علاقمند و یا یک متخصص قهوه شما احتمالا مطالب زیادی را پیرامون برشته کاری قهوه مطالعه کرده اید ، با این حال موردی که من یافته ام بطور خلاص...


گیاه شناسی قهوه The botany of coffee
انسان از دیر باز به گیاهان; علاقه و وابستگی داشته است.;از گیاهان به عنوان غذا، سرپناه، پوشش و مصالح برای ساختن ابزار بهره می گرفته. هم چنین توانست...


طیف رنگ بندی در دانه سبز قهوه و تاثیر آن بر نمودار برشته کاری- قسمت اول
;چگونه رنگ دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد فاکتورها و عوامل بسیار زیادی در هنگام چیدن ، خشک کردن ، پوست کندن و درجه بندی دانه ...


حقایقی در مورد قهوه بدون کافئین
کافئینCaffeine;یک ماده شیمیایی خوراکی است که درگیاهان مختلفی ازجمله;قهوه،;کاکائو،;کولا;و;چای;یافت می‌شود و نوعی داروی محرک است که می‌تواند از;خوابید...


نوآوری شرکت کافک در تهیه فیلترهای کاغذی قهوه
شرکت تجهیزات قهوه کافک ژاپن نسل جدیدی از فیلتر های کاغذی را طراحی و به بازار ارائه نموده است . شرکت کافک Cafec طراح و سازنده ;انواع دستگاه های قهوه...


مزرعه

تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


ارزش گذاری مقایسه ای Green bean Equivalent
اصطلاحی است که برای اهداف آماری توسط موسسه بین المللی قهوه معرفی شده است.برای داشتن 60 کیلوگرم قهوه سبز;120 کیلوگرم گیلاس خشک; مورد نیاز است.برای دا...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قهوه ساز وکیوم پات Vacuum Pot
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


پرکولاتور perculator
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک Turkish coffee
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...


واژه نامه قهوه

کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...


کولتیوارCultivar
کشت انواع گونه های اصیل بوسیله دخالت انسان ، این کار را می توان از میان گونه هایی که کشت شده اند انتخاب کرد و یا از میان جمعیت وحشی. این عده گیاهانی ...