Specialty Coffee Association

IRAN
 

فرآیندهای پس از کشت و تاثیر آن روی پروسه تفت *


فرآیندهای پس از کشت و تاثیر آن روی پروسه تفت *

همانطور که می دانید گیلاسهای تازه چیده شده می توانند با تکنیکهای مختلف تبدیل به قهوه سبز شوند و هر تکنیکی خصوصیات مربوط به خودش را دارد ، برای مثال می توان قهوه ای که مربوط به کاستاریکا می باشد را از راههای مختلف پروسس کرد (natural , fully wash ، خشک کردن زیر نور آفتاب و .....) ما پروفایل رست را بر اساس اتفاقاتی که از طرق مختلف روی دانه قهوه می افتد و باعث بوجود آمدن طعمهای مختلف و مشخص می شود تهیه می کنیم ، تمامی سعی ما بر این است که بتوانیم طعمهای مورد نظر را از قهوه استخراج کنیم مانند :    

توت فرنگی وحشی ، انگور فرنگی قرمز ، قند نیشکر ، شکرهای قهوه ای ، وانیل ، شکلاتی یا کاراملی از فرآیند Fully washed .

یک پروفایل رست می تواند به این صورتباشد که با حرارت بالا که وارد می کنیم مدت زمان کمتری را لازم داشته باشد و تصفیه هوا و چرخش آن طوری باشد که اولین شکاف ایجاد گردد و از این طریق ما به طعم میوه ای و اسیدیته بیشتری برسیم ، در حالیکه دمای بالاتر وارد شده در مرحله 2 می تواند باعث ایجاد body  بیشتر و شیرینی بیشتری گردد.

اگر مدت زمان طولانی تر شود با پایداری بیشتر گرما در طول مرحله 1 و2 اجازه نمی دهد طعم میوه ای پدیدار شود و باعث بوجود آمدن طعم های غالب مثل شکلات تلخ ، ملاس ، چاکلت براونی و طعم میوه ای بسیار اندک در دهان باقی بگذارد ، اما داری body باشد که طولانی مدت در دهان بماند. این تفت بسیار مناسب می باشد برای نوشدنیهایی که پایه آنها شیر است.

به طور کلی می توان گفت که تفت قهوه یا بر اساس دسته بندی منطقه ای قهوه می باشد و یا صرفا بر اساس منشا آنها ، هرچند که صنعت تخصصی قهوه پیشرفت کرده و به این موضوع پی برده که منطقه از ارزش کمتری برخوردار است در پروسه تفت و اکنون جنبه های مهمتری همچون واریته ، نوع فرآیند ، ارتفاع رویش در نظر گرفته می شوند ، اینها بارزتر هستند تا منطقه رویش.

واریته یکی از مواردی است که باید در نظر گرفته شود ، می توانیم به بوربون ، تی پی کا ، کاتورا و کتایو اشاره کنیم که می توانند مقدار زیادی گرما دریافت کنند ، از طرفی گیشا و Eugenioide و موکا حساس هستند و در دمای بالا می توانند طعم میوه ای خود را از دست بدهند.

شرایط آب و هوایی محلیه جایی که تفت انجام می شود باید در نظر گرفته شود ، در یک روز سرد ما می دانیم که قهوه سریعتر تفت داده می شود ، تغییر رنگ اولیه و اولین شکاف سریعتر و زودتر ایجاد می شود و یا در یک روز آفتابی مرطوب تفت آرامتر صورت می گیرد چرا که زمان میبرد تا رطوبت خارج شود از دانه ها که این امر روی مراحل بعدی پروفایل تاثیر می گذارد و باعث تاخیر در مراحل بعدی می شود.

طعم و مزه دانه های قهوه بوسیله شرایط کشاورزی در مزرعه ، روشها و مهارتهای افرادی که قهوه را می چینند ، کشاورزان و کلیه امکانات دیگر مشخص می شود.

اما بعنوان تفت دهنده ما نقشی محوری و اساسی داریم برای بازی در این سفر دانه قهوه از مزرعه تا مصرف کننده و باید تمامی مهرتمان را در نظر بگیریم.

کلید ثبات قهوه های ما ، توانایی در تولید متناوب یک پروفایل رست واضح وصحیح است.

 

خانه قهوه تخصصی ایران : سعید زارعی