Specialty Coffee Association

IRAN
 

فرآیندهای پس از کشت و تاثیر آن روی پروسه تفت *


فرآیندهای پس از کشت و تاثیر آن روی پروسه تفت *

همانطور که می دانید گیلاسهای تازه چیده شده می توانند با تکنیکهای مختلف تبدیل به قهوه سبز شوند و هر تکنیکی خصوصیات مربوط به خودش را دارد ، برای مثال می توان قهوه ای که مربوط به کاستاریکا می باشد را از راههای مختلف پروسس کرد (natural , fully wash ، خشک کردن زیر نور آفتاب و .....) ما پروفایل رست را بر اساس اتفاقاتی که از طرق مختلف روی دانه قهوه می افتد و باعث بوجود آمدن طعمهای مختلف و مشخص می شود تهیه می کنیم ، تمامی سعی ما بر این است که بتوانیم طعمهای مورد نظر را از قهوه استخراج کنیم مانند :    

توت فرنگی وحشی ، انگور فرنگی قرمز ، قند نیشکر ، شکرهای قهوه ای ، وانیل ، شکلاتی یا کاراملی از فرآیند Fully washed .

یک پروفایل رست می تواند به این صورتباشد که با حرارت بالا که وارد می کنیم مدت زمان کمتری را لازم داشته باشد و تصفیه هوا و چرخش آن طوری باشد که اولین شکاف ایجاد گردد و از این طریق ما به طعم میوه ای و اسیدیته بیشتری برسیم ، در حالیکه دمای بالاتر وارد شده در مرحله 2 می تواند باعث ایجاد body  بیشتر و شیرینی بیشتری گردد.

اگر مدت زمان طولانی تر شود با پایداری بیشتر گرما در طول مرحله 1 و2 اجازه نمی دهد طعم میوه ای پدیدار شود و باعث بوجود آمدن طعم های غالب مثل شکلات تلخ ، ملاس ، چاکلت براونی و طعم میوه ای بسیار اندک در دهان باقی بگذارد ، اما داری body باشد که طولانی مدت در دهان بماند. این تفت بسیار مناسب می باشد برای نوشدنیهایی که پایه آنها شیر است.

به طور کلی می توان گفت که تفت قهوه یا بر اساس دسته بندی منطقه ای قهوه می باشد و یا صرفا بر اساس منشا آنها ، هرچند که صنعت تخصصی قهوه پیشرفت کرده و به این موضوع پی برده که منطقه از ارزش کمتری برخوردار است در پروسه تفت و اکنون جنبه های مهمتری همچون واریته ، نوع فرآیند ، ارتفاع رویش در نظر گرفته می شوند ، اینها بارزتر هستند تا منطقه رویش.

واریته یکی از مواردی است که باید در نظر گرفته شود ، می توانیم به بوربون ، تی پی کا ، کاتورا و کتایو اشاره کنیم که می توانند مقدار زیادی گرما دریافت کنند ، از طرفی گیشا و Eugenioide و موکا حساس هستند و در دمای بالا می توانند طعم میوه ای خود را از دست بدهند.

شرایط آب و هوایی محلیه جایی که تفت انجام می شود باید در نظر گرفته شود ، در یک روز سرد ما می دانیم که قهوه سریعتر تفت داده می شود ، تغییر رنگ اولیه و اولین شکاف سریعتر و زودتر ایجاد می شود و یا در یک روز آفتابی مرطوب تفت آرامتر صورت می گیرد چرا که زمان میبرد تا رطوبت خارج شود از دانه ها که این امر روی مراحل بعدی پروفایل تاثیر می گذارد و باعث تاخیر در مراحل بعدی می شود.

طعم و مزه دانه های قهوه بوسیله شرایط کشاورزی در مزرعه ، روشها و مهارتهای افرادی که قهوه را می چینند ، کشاورزان و کلیه امکانات دیگر مشخص می شود.

اما بعنوان تفت دهنده ما نقشی محوری و اساسی داریم برای بازی در این سفر دانه قهوه از مزرعه تا مصرف کننده و باید تمامی مهرتمان را در نظر بگیریم.

کلید ثبات قهوه های ما ، توانایی در تولید متناوب یک پروفایل رست واضح وصحیح است.

 

خانه قهوه تخصصی ایران : سعید زارعی


اخبار

آزمون عملی دوره آموزشی باریستا ( متصدی کافی شاپ ) سازمان فنی و حرفه ای کشور
علاقمندان به دریافت گواهینامه بین المللی باریستا از سازمان فنی وحرفه ای می بایست پس از طی دوره های آموزشی در آزمونهای مهارتی شرکت و; نمرات لازم را کسب...


مراسم اهداء گواهینامه های دوره چهاردهم کاردان قهوه
چهاردهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء در این مرکز برگزار ;گردید .;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ...


برشته کاری قهوه در منزل Home Coffee Roasting *
برشته کاری قهوه ساده است و یک مسیر خطی هنر آشپزی را دنبال می کند،;البته عوامل متعددی در آن می تواند تفاوتهای چشمگیری در نتیجه کار شما به وجود آورند.هر...


ترویج قهوه ترک در امریکای شمالی *
کامیونی با طراحی زیبای دوره عثمانی در کنار خیابان پنجم نیویورک ایستاده ، چند دختر و پسر با لباسهای سنتی ترکیه در حال سرو قهوه و پاسخ به سوالات رهگذران...


دوره آموزشی شکلات ساز با ارائه گواهینامه از طرف سازمان فنی و حرفه ای کشور
نام استاندارد آموزش شغل : شکلات سازشرح استاندارد : شکلات ساز شغلی است از مشاغل خدمات تغذیه که دارای شایستگی های انتخاب مواد پایه تشکیل دهنده شکلات و ک...


مقالات

هفت تا از بهترین قهوه سازهای سفری Mobile coffee maker *
وقتی با قهوه بیشتر آشنا می شویم وسواس و حساسیت بیشتری هم بهش پیدا می کنیم .قبلا هر جور; قهوه رو هر جائی می خوردیم برامون زیادمهم نبود و; به ریزه کاریه...


برداشت قهوه با کمک حیوانات Animal coffee harvest *
برخی از حیوانات علاقه زیادی به خوردن گیلاسهای رسیده قهوه دارند ، مخصوصا انهایی که شیرین بوده و عطر و طعم خوبی دارند ، گیلاسهای خورده شده توسط این جا...


قهوه و ورزش حرفه ای Coffee and professional sports *
اگر شما یک ورزشکار حرفه ای و همزمان یک قهوه باز هستید، این مطلب برای شما نوشته شده است. در این مطلب نکاتی مطرح میشود که باعث علاقه و وابستگی بیشتر شم...


قهوه امریکای مرکزی و جنوبی قسمت اول Central and south America Coffee *
امریکای مرکزی و جنوبی مناطق جدید و مدرن تولید قهوه می باشند. علیرغم اینکه این مناطق جدیدترین مناطق کاشت قهوه در جهان محسوب می شوند ولی توانسته اند بر...


رواج قهوه بخش اول Coffee goes public *
اولین قهوه خانه ها;qahveh khaneh;در قرن پانزدهم در محلی که امروز شبه جزیره عربستان نامیده می شودبه وجود آمد و خیلی سریع به دیگر شهرهای خاورمیانه نفوذ ...


مزرعه

خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


ارزش گذاری مقایسه ای Green bean Equivalent
اصطلاحی است که برای اهداف آماری توسط موسسه بین المللی قهوه معرفی شده است.برای داشتن 60 کیلوگرم قهوه سبز;120 کیلوگرم گیلاس خشک; مورد نیاز است.برای دا...


بازده در کشاورزی قهوه Coffee Yield
منظور از این اصطلاح مقدار قهوه سبزی است که از گیلاس قهوه به دست می آید ، به عنوان مثال بازده 6 به آن معنی است که 6 کیلوگرم گیلاس قهوه می تواند 1 کیلو...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

قسمت 25-3- فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قسمت 25-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قسمت 25-5- قهوه ساز وکیوم پات
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


قسمت 25- 6- پرکولاتور perculator *
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قسمت 25-7- قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...


واژه نامه قهوه

جدا ساز چرخشی Cyclone Separator *
قسمتی از دستگاه برشته کاری قهوه برای جداسازی دود و ذرات (Chaff) که درفرآیند برشته کاری بوجود می اید ....


قهوه بدون کافئین Decaf Coffee *
قهوه بدون کافئین به روشهای متفاوتی تهیه می شود ولی نقطه اشتراک تمامی روشها این است که فرآوری بر روی قهوه سبز صورت می گیرد.دو روش رایج برای کافئین زدائ...


برشته کاری تیره Dark Roast *
درجه ای در برشته کاری قهوه که در آن دانه های قهوه به رنگ قهوه ای بسیار تیره یا مشکی در می آیند .این درجه از بو دادن باعث خروج روغنهای قهوه می شود و ظا...


سینی ریزش Drip Tray *
سینی در ماشین اسپرسو که فنجان را برای پر شدن روی ان قرار می دهند و برای جمع آوری سر ریز و چکه در زیر گروپ طراحی شده است....


دستگاه برشته کاری استوانه ای قهوه Drum Roaster*
دستگاه برشته کاری قهوه که دارای محفظه ای استوانه ای با حجم مشخصی برای فراوری قهوه می باشددر این روش برشته کاری قهوه; استوانه ها در حجمهای 100 گرم; الی...