Specialty Coffee Association

IRAN
 

قهوه آزمایی Cupping


قهوه آزمایی Cupping



قهوه آزمایی یک روش اصولی و تا حدودی استاندارد برای ارزیابی قهوه است. 

قهوه آزمایی نیاز به تجهیزات خاصی ندارد،   شما چه کشاورزی در اتیوپی باشید یا یک باریستا در نیویورک روش قهوه آزمائی بسادگی قابل اجرا و تکرار پذیر است و  هر فردی با یک آسیاب و آب داغ و چند فنجان می‌تواند انجامش دهد.

 این فرایند به آزمونگر امکان می‌دهد که با دم کردن نمونه های متفاوت قهوه و چشیدن آن ها در زمانهای متفاوت به مقایسه نمونه ها بپردازدو  مقایسه کاملی را انجام دهد. 

 

روش انجام قهوه آزمایی :

 

در ادامه یک روش کارآمد و استاندارد قهوه آزمایی آورده شده است.  شما ممکن است ترجیح دهید برخی از جزئیات را تغییر دهید. 

اما صرف نظر از روش دقیق شما، لطفاً تمامی نمونه ها را در شرایط یکسان مورد آزمایش قرار دهید.

برای انجام قهوه آزمایی شما به یک کتری آب داغ،  فنجان یا لیوان شیشه ای با گنجایش ۱۷۰ تا ۳۰۰ میلی لیتر،  قاشق مناسب و یک اسپیتون برای هر فرد،  برگه قهوه آزمایی و یا دفترچه یادداشت،  یک زمان سنج،  یک آسیاب،  ترازو و تعدادی فنجان بزرگ پر از آب برای شست و شوی قاشق ها نیاز دارید.

مراحل به شرح زیر است:

به جوش آوردن کتری حاوی آب بیشتر از حد نیاز برنامه ریزی برای چشیدن بیش از ۵ تا ۶ نمونه، و به طور ایده آل نباید بیشتر از این تعداد در یک بار قهوه آزمایی باشد.

ده گرم از هر نمونه آسیاب شده را داخل بشر با حجم ۲۳۵ تا ۲۹۵ میلی لیتر فنجان سرامیکی  میریزیم. 

اندازه ذرات آسیاب شده بایستی ذرات متوسط/ ریز مشابه قهوه های پوراوور باشد.

توصیه می کنم با استفاده از یک طرف رفراکتومتر  اندازه مناسب ذرات آسیاب شده را برای تولید عصاره مطلوب بدست آورید.

 توجه کنید امروزه ترازو هایی با دقت یک صدم گرم موجود هستند.  لطفاً برای اندازه گیری وزن از این ترازو ها استفاده کنید. 

استفاده از ترازوهای با دقت نیم گرم و بیشتر به اسانی سبب نتایج غیر معتبر به دلیل تفاوت در عصاره ها میان فنجان های مختلف می شود.

عطر هر نمونه را بو بکشید. بیشتر آروما های فرار یا آنهایی که دارای کمترین نقطه جوش هستند ایجاد بو در حالت خشک می نمایند.

شدت این بو نشان دهنده تازگی برشت و آسیاب است.

هنگامی که آب به جوش آمدی در کتری را باز گذاشته تا دمای آن به ۹۶ درجه سانتیگراد قبل از اضافه کردن به فنجان ها برسد.

حدود ۴۵ تا ۶۰ ثانیه و برای کتریهای بزرگ طولانی‌تر خواهد بود.

وزن اولین فنجان بر روی ترازو را صفر می کنیم.

زمان سنجی را شروع می کنیم.


صد و هفتاد گرم آب را به طور متلاطم اضافه میکنیم  به صورتی که تمامی پودر خیس شود. میتوان ۷ گرم قهوه آسیاب شده را با 120 گرم آب نیز برای فنجان های کوچکتر مورد استفاده قرار داد.

 قرار دادن بینی در نزدیک سطح فنجان و بوییدن . در این لحظه قهوه بوی زیادی رها می کند آن را از دست ندهید.

 ریختن فنجان دیگر به طور سریع و با حداقل اتلاف وقت.


 بعد از گذشت ۴ دقیقه لایه رویی (شکفت قهوه) را به منظور ته نشین کردن میشکنیم.  برای شکستن لایه،  کف گود قاشق را اندکی روی لایه فرو برده و با نزدیک کردن بینی به سطح فنجان بدون تماس بویی معطری را که پس از شکستن لایه آزاد می شود را استشمام می کنیم.

 استشمام بایستی به آرامی و آهسته پس از هر شکستی انجام شود. استشمام طولانی و آرام باعث شناسایی بهتری نسبت به استشمام کوتاه میشود.

بعد از شکستن تمام لایه ها،  ذرات ریز،  کف و روغن را از سطح فنجان جدا می کنیم.  جمع آوری با دو قاشق به طور همزمان،  یک روش کارآمد برای حذف این مواد است.


 بعد از ۹ دقیقه: شروع چشیدن قهوه. فرو بردن قاشق دقیقاً تا زیر سطح قهوه، نزدیک کردن آن به لب ها، هورت کشیدن قهوه با ایجاد صدا،  پوشیدن تمام سطح زبان با قهوه بیشتر ارزیابان ترجیح می‌دهند قهوه بیشتر سرد شود .توصیه می کنم قهوه را در حداکثر درجه حرارتی که به راحتی می توانید تحمل کنید بچشید اما نه قبل از اینکه 9 دقیقه سپری شده باشد.  این یک مزیت است که چشیدن  قهوه را در محدوده وسیعی از دما انجام دهید.

 بر آروما ها،  احساس دهانی،  بو و دیگر ادراک خود متمرکز شوید و یادداشت‌برداری کنید.

 اضافی قهوه در دهان را پس از چشیدن بیرون بریزید. اگر تعداد نمونه ها زیاد نیست می‌توانید آن را فرو ببرید. بلعیدن سبب افزایش درک بود و طعم شده و فرد ارزیابی اطمینان حاصل می‌کند که دورترین جوانه های چشایی نیز در تماس با نمونه قرار گرفته‌اند.

رفتن به سراغ قهوه بعدی، صدای هورت کشیدن و بیرون  آوردن  برای برداشت یکسان و کافی از آنها نیاز است.  نیازی نیست که کام بعد از هر نمونه تمیز شود، اما گرداندن مقداری آب در دهان برای چند دقیقه به تازه شدن جوانه های چشایی و جلوگیری از خستگی کام کمک می کند.

 ثبت یادداشت های فراوان در حین قهوه آزمایی.

داشتن استراحت برای چند دقیقه. دوباره چشیدن در حالی که قهوه ولرم شده است.


 اجازه دادن به قهوه تا به دمای اتاق برسد( حدود ۱۵ تا ۳۰ دقیقه)  و انجام مجدد چشیدن قهوهشما اطلاعات جدیدی را بعد از سرد شدن قهوه دریافت می کنید.


نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی


اخبار

استنوفیلا ، تعویض طلایی صنعت قهوه
بیش از صد گونه شناخته‌شده قهوه در جهان وجود دارد. دو گونه قهوه در بازار جهانی کنونی عربیکا و ربوستا میباشند. به طور کلی گونه عربیکا گونه خوش عطر و طعم...


دالگونا کافی یا ویپد کافی ؟ Dalgona coffee Or Whipped coffee
چند ماه پیش خانم کتی انجل شرکتی به نام ویپ درینک در امریکا تاسیس و در اولین قدم کیت هائی را ارائه کرد که با آن می توان ویپد کافی به معنای قهوه غلیظ ...


سازمان جهانی قهوه International Coffee Organization
سازمان جهانی قهوه; ;International Coffee Organization;; ;در سال ۱۹۶۳ و در شهر لندن، تحت نظارت سازمان ملل متحد راه‌اندازی شد. این سازمان از توافق‌نامه...


داستان آشنایی من با قهوه My Coffee Story
شاید یکی ازسخت ترین کارها ، کوتاه تعریف کردن یک داستان طولانی باشد. من می خواهم; با هفت عکس و توضیحات کوتاهی برای هر کدام از عکس ها،; از دو دهه; آش...


میلاد مسیح و سال نو میلادی مبارک Merry Christmas & Happy New Year
کریسمس جشنی است در آیین مسیحیت که به منظور گرامی داشت زادروز حضرت عیسی مسیح برگزار می شود.پیامبر مهر، عشق و صلح. مسیحیان سراسر دنیا این روزها، گرد خا...


مقالات

دم آوری قهوه Brewing Coffee
در حال حاضر که ما پایه و اصل نخستین قهوه را می دانیم،سرگرمی و بازی واقعی شروع می شود . یادگیری و دانستن صحیح دم آوری قهوه ، می تواند کیفیت قهوه شما ...


اندازه اسیاب مناسب قهوه برای متدهای متفاوت دم آوری Suitable Coffee Grinder Size for Different Brewing Methods
به طور کلی برای انتخاب آسیاب مناسب باید ابتدا نوع قهوه آسیاب شده خود را انتخاب کنید . بیشتر تازه کار ها قهوه را بسیار ریز آسیاب می کنند اما بهتر است ا...


انواع آسیاب قهوه Types of Coffee Grinders
بهترین آسیاب آن است که ذرات یک سایز و همسان تولید کند . واضح است که تشخیص این نوع آسیاب کار آسانی نیست. برای این کار آزمایشی به نام Ro-Top;; میزان است...


آسیاب کردن قهوه Grinding Coffee
آسیاب کردن در عمل آوردن قهوه به طور یقین مهم ترین قسمت هنر به وجود آوردن قهوه ای می باشد . اینکه دانه های قهوه چه اندازه فوق‌العاده هستند و اینکه به چ...


جدا سازی دانه های سبز قهوه براساس اندازه Size Classification
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه ذرات هم در پروسه فر...


مزرعه

فرآوری گیلاس های قهوه Coffee Processing
فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


انواع کشت برای گیاه قهوه Types of Coffee Cultivation
1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت و تکثیر گیاه قهوه Coffee Planting & Reproduction
کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

انواع خشک سازی دانه قهوه سبز درون غلاف پارچمنتDrying Coffee Parchment
1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


سورتینگ قهوه سبز قبل از پروسه ی حمل و نقل Cleaning & Sorting Green Coffee Bean
دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز وکیوم پات Vacuum Pot
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


قهوه هیئتی Open Pot/Cowboy/Campfire Coffee
ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

آسیاب مخروطی Conical Burrs Coffee Grinder
تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...