Specialty Coffee Association

IRAN
 

قهوه آزمایی Cupping


قهوه آزمایی Cupping



قهوه آزمایی یک روش اصولی و تا حدودی استاندارد برای ارزیابی قهوه است. 

قهوه آزمایی نیاز به تجهیزات خاصی ندارد،   شما چه کشاورزی در اتیوپی باشید یا یک باریستا در نیویورک روش قهوه آزمائی بسادگی قابل اجرا و تکرار پذیر است و  هر فردی با یک آسیاب و آب داغ و چند فنجان می‌تواند انجامش دهد.

 این فرایند به آزمونگر امکان می‌دهد که با دم کردن نمونه های متفاوت قهوه و چشیدن آن ها در زمانهای متفاوت به مقایسه نمونه ها بپردازدو  مقایسه کاملی را انجام دهد. 

 

روش انجام قهوه آزمایی :

 

در ادامه یک روش کارآمد و استاندارد قهوه آزمایی آورده شده است.  شما ممکن است ترجیح دهید برخی از جزئیات را تغییر دهید. 

اما صرف نظر از روش دقیق شما، لطفاً تمامی نمونه ها را در شرایط یکسان مورد آزمایش قرار دهید.

برای انجام قهوه آزمایی شما به یک کتری آب داغ،  فنجان یا لیوان شیشه ای با گنجایش ۱۷۰ تا ۳۰۰ میلی لیتر،  قاشق مناسب و یک اسپیتون برای هر فرد،  برگه قهوه آزمایی و یا دفترچه یادداشت،  یک زمان سنج،  یک آسیاب،  ترازو و تعدادی فنجان بزرگ پر از آب برای شست و شوی قاشق ها نیاز دارید.

مراحل به شرح زیر است:

به جوش آوردن کتری حاوی آب بیشتر از حد نیاز برنامه ریزی برای چشیدن بیش از ۵ تا ۶ نمونه، و به طور ایده آل نباید بیشتر از این تعداد در یک بار قهوه آزمایی باشد.

ده گرم از هر نمونه آسیاب شده را داخل بشر با حجم ۲۳۵ تا ۲۹۵ میلی لیتر فنجان سرامیکی  میریزیم. 

اندازه ذرات آسیاب شده بایستی ذرات متوسط/ ریز مشابه قهوه های پوراوور باشد.

توصیه می کنم با استفاده از یک طرف رفراکتومتر  اندازه مناسب ذرات آسیاب شده را برای تولید عصاره مطلوب بدست آورید.

 توجه کنید امروزه ترازو هایی با دقت یک صدم گرم موجود هستند.  لطفاً برای اندازه گیری وزن از این ترازو ها استفاده کنید. 

استفاده از ترازوهای با دقت نیم گرم و بیشتر به اسانی سبب نتایج غیر معتبر به دلیل تفاوت در عصاره ها میان فنجان های مختلف می شود.

عطر هر نمونه را بو بکشید. بیشتر آروما های فرار یا آنهایی که دارای کمترین نقطه جوش هستند ایجاد بو در حالت خشک می نمایند.

شدت این بو نشان دهنده تازگی برشت و آسیاب است.

هنگامی که آب به جوش آمدی در کتری را باز گذاشته تا دمای آن به ۹۶ درجه سانتیگراد قبل از اضافه کردن به فنجان ها برسد.

حدود ۴۵ تا ۶۰ ثانیه و برای کتریهای بزرگ طولانی‌تر خواهد بود.

وزن اولین فنجان بر روی ترازو را صفر می کنیم.

زمان سنجی را شروع می کنیم.


صد و هفتاد گرم آب را به طور متلاطم اضافه میکنیم  به صورتی که تمامی پودر خیس شود. میتوان ۷ گرم قهوه آسیاب شده را با 120 گرم آب نیز برای فنجان های کوچکتر مورد استفاده قرار داد.

 قرار دادن بینی در نزدیک سطح فنجان و بوییدن . در این لحظه قهوه بوی زیادی رها می کند آن را از دست ندهید.

 ریختن فنجان دیگر به طور سریع و با حداقل اتلاف وقت.


 بعد از گذشت ۴ دقیقه لایه رویی (شکفت قهوه) را به منظور ته نشین کردن میشکنیم.  برای شکستن لایه،  کف گود قاشق را اندکی روی لایه فرو برده و با نزدیک کردن بینی به سطح فنجان بدون تماس بویی معطری را که پس از شکستن لایه آزاد می شود را استشمام می کنیم.

 استشمام بایستی به آرامی و آهسته پس از هر شکستی انجام شود. استشمام طولانی و آرام باعث شناسایی بهتری نسبت به استشمام کوتاه میشود.

بعد از شکستن تمام لایه ها،  ذرات ریز،  کف و روغن را از سطح فنجان جدا می کنیم.  جمع آوری با دو قاشق به طور همزمان،  یک روش کارآمد برای حذف این مواد است.


 بعد از ۹ دقیقه: شروع چشیدن قهوه. فرو بردن قاشق دقیقاً تا زیر سطح قهوه، نزدیک کردن آن به لب ها، هورت کشیدن قهوه با ایجاد صدا،  پوشیدن تمام سطح زبان با قهوه بیشتر ارزیابان ترجیح می‌دهند قهوه بیشتر سرد شود .توصیه می کنم قهوه را در حداکثر درجه حرارتی که به راحتی می توانید تحمل کنید بچشید اما نه قبل از اینکه 9 دقیقه سپری شده باشد.  این یک مزیت است که چشیدن  قهوه را در محدوده وسیعی از دما انجام دهید.

 بر آروما ها،  احساس دهانی،  بو و دیگر ادراک خود متمرکز شوید و یادداشت‌برداری کنید.

 اضافی قهوه در دهان را پس از چشیدن بیرون بریزید. اگر تعداد نمونه ها زیاد نیست می‌توانید آن را فرو ببرید. بلعیدن سبب افزایش درک بود و طعم شده و فرد ارزیابی اطمینان حاصل می‌کند که دورترین جوانه های چشایی نیز در تماس با نمونه قرار گرفته‌اند.

رفتن به سراغ قهوه بعدی، صدای هورت کشیدن و بیرون  آوردن  برای برداشت یکسان و کافی از آنها نیاز است.  نیازی نیست که کام بعد از هر نمونه تمیز شود، اما گرداندن مقداری آب در دهان برای چند دقیقه به تازه شدن جوانه های چشایی و جلوگیری از خستگی کام کمک می کند.

 ثبت یادداشت های فراوان در حین قهوه آزمایی.

داشتن استراحت برای چند دقیقه. دوباره چشیدن در حالی که قهوه ولرم شده است.


 اجازه دادن به قهوه تا به دمای اتاق برسد( حدود ۱۵ تا ۳۰ دقیقه)  و انجام مجدد چشیدن قهوهشما اطلاعات جدیدی را بعد از سرد شدن قهوه دریافت می کنید.


نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی


اخبار

هجدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی; با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء; در این مرکز;برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


یک پژوهش که به دنبال پایه‌های ژنتیکی برخی ترجیحات ما است، نشان داده افرادی که قهوه;،چای و;یا شکلات را تلخ می پسندند سویه ژنتیکی مشابهی دارند.;پژوهش ...


در اواسط فصل تابستان هستیم و اگر هنوز قهوه های سرد را تجربه نکردید بهتر است تا تابستان آینده صبر نکنید. در واقع دو روش عالی برای تهیه قهوه سرد وجود دا...


شرکت واکاکو اخیرا قهوه سازی را معرفی کرده که میتوان به عنوان کوچک ترین و سبک ترین اسپرسو ساز آن را شناخت .پیکوپرسو نام این اسپرسو ساز کوچک است .طراح...


هفدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی;با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء مجموعه; قهوه آدنیس در این مرکز برگزار;;گردید;.این دوره به ...


مقالات

1- دوپیو ( Doppio) :; به اسپرسو ایی گفته می‌شود که از دو شات تهیه شده باشد یا در واقع از یک پرتافیلتر دابل; برای عصاره گیری; استفاده شود.; حجم این ن...


یک فنجان اسپرسوی خوب باید ویژگی های زیر را داشته باشد: کرمای منسجم فندقی رنگ همراه با راه راههایی به رنگ قهوه ای تیره(مانند بدن ببر)،تعادل بین اسیدی...


همه ی حواس پنجگانه ی ما در لذتی که از نوشیدن قهوه می بریم، نقش دارند. با آگاهی از اهمیت این حواس است که می توانیم قهوه ای با کیفیت و مطلوب، با هر رو...


حتما به این موضوع; آگاه هستید که محصولات به دست آمده از یک مزرعه در پایان هر سال کشاورزی تفاوت های بسیاری با هم دارند.;هویت اصلی محصول عوض نمیشود ولی ...


گونه های متفاوت قهوه که در کشورهای تولید کننده; رشد می‌کنند تا حدود زیادی تحت تاثیر اکوسیستم منطقه ای خصوصیات متمایز کننده کسب می نمایند.زمانی که ما م...


مزرعه

فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...