Specialty Coffee Association

IRAN
 

قهوه آزمایی Cupping


قهوه آزمایی Cupping



قهوه آزمایی یک روش اصولی و تا حدودی استاندارد برای ارزیابی قهوه است. 

قهوه آزمایی نیاز به تجهیزات خاصی ندارد،   شما چه کشاورزی در اتیوپی باشید یا یک باریستا در نیویورک روش قهوه آزمائی بسادگی قابل اجرا و تکرار پذیر است و  هر فردی با یک آسیاب و آب داغ و چند فنجان می‌تواند انجامش دهد.

 این فرایند به آزمونگر امکان می‌دهد که با دم کردن نمونه های متفاوت قهوه و چشیدن آن ها در زمانهای متفاوت به مقایسه نمونه ها بپردازدو  مقایسه کاملی را انجام دهد. 

 

روش انجام قهوه آزمایی :

 

در ادامه یک روش کارآمد و استاندارد قهوه آزمایی آورده شده است.  شما ممکن است ترجیح دهید برخی از جزئیات را تغییر دهید. 

اما صرف نظر از روش دقیق شما، لطفاً تمامی نمونه ها را در شرایط یکسان مورد آزمایش قرار دهید.

برای انجام قهوه آزمایی شما به یک کتری آب داغ،  فنجان یا لیوان شیشه ای با گنجایش ۱۷۰ تا ۳۰۰ میلی لیتر،  قاشق مناسب و یک اسپیتون برای هر فرد،  برگه قهوه آزمایی و یا دفترچه یادداشت،  یک زمان سنج،  یک آسیاب،  ترازو و تعدادی فنجان بزرگ پر از آب برای شست و شوی قاشق ها نیاز دارید.

مراحل به شرح زیر است:

به جوش آوردن کتری حاوی آب بیشتر از حد نیاز برنامه ریزی برای چشیدن بیش از ۵ تا ۶ نمونه، و به طور ایده آل نباید بیشتر از این تعداد در یک بار قهوه آزمایی باشد.

ده گرم از هر نمونه آسیاب شده را داخل بشر با حجم ۲۳۵ تا ۲۹۵ میلی لیتر فنجان سرامیکی  میریزیم. 

اندازه ذرات آسیاب شده بایستی ذرات متوسط/ ریز مشابه قهوه های پوراوور باشد.

توصیه می کنم با استفاده از یک طرف رفراکتومتر  اندازه مناسب ذرات آسیاب شده را برای تولید عصاره مطلوب بدست آورید.

 توجه کنید امروزه ترازو هایی با دقت یک صدم گرم موجود هستند.  لطفاً برای اندازه گیری وزن از این ترازو ها استفاده کنید. 

استفاده از ترازوهای با دقت نیم گرم و بیشتر به اسانی سبب نتایج غیر معتبر به دلیل تفاوت در عصاره ها میان فنجان های مختلف می شود.

عطر هر نمونه را بو بکشید. بیشتر آروما های فرار یا آنهایی که دارای کمترین نقطه جوش هستند ایجاد بو در حالت خشک می نمایند.

شدت این بو نشان دهنده تازگی برشت و آسیاب است.

هنگامی که آب به جوش آمدی در کتری را باز گذاشته تا دمای آن به ۹۶ درجه سانتیگراد قبل از اضافه کردن به فنجان ها برسد.

حدود ۴۵ تا ۶۰ ثانیه و برای کتریهای بزرگ طولانی‌تر خواهد بود.

وزن اولین فنجان بر روی ترازو را صفر می کنیم.

زمان سنجی را شروع می کنیم.


صد و هفتاد گرم آب را به طور متلاطم اضافه میکنیم  به صورتی که تمامی پودر خیس شود. میتوان ۷ گرم قهوه آسیاب شده را با 120 گرم آب نیز برای فنجان های کوچکتر مورد استفاده قرار داد.

 قرار دادن بینی در نزدیک سطح فنجان و بوییدن . در این لحظه قهوه بوی زیادی رها می کند آن را از دست ندهید.

 ریختن فنجان دیگر به طور سریع و با حداقل اتلاف وقت.


 بعد از گذشت ۴ دقیقه لایه رویی (شکفت قهوه) را به منظور ته نشین کردن میشکنیم.  برای شکستن لایه،  کف گود قاشق را اندکی روی لایه فرو برده و با نزدیک کردن بینی به سطح فنجان بدون تماس بویی معطری را که پس از شکستن لایه آزاد می شود را استشمام می کنیم.

 استشمام بایستی به آرامی و آهسته پس از هر شکستی انجام شود. استشمام طولانی و آرام باعث شناسایی بهتری نسبت به استشمام کوتاه میشود.

بعد از شکستن تمام لایه ها،  ذرات ریز،  کف و روغن را از سطح فنجان جدا می کنیم.  جمع آوری با دو قاشق به طور همزمان،  یک روش کارآمد برای حذف این مواد است.


 بعد از ۹ دقیقه: شروع چشیدن قهوه. فرو بردن قاشق دقیقاً تا زیر سطح قهوه، نزدیک کردن آن به لب ها، هورت کشیدن قهوه با ایجاد صدا،  پوشیدن تمام سطح زبان با قهوه بیشتر ارزیابان ترجیح می‌دهند قهوه بیشتر سرد شود .توصیه می کنم قهوه را در حداکثر درجه حرارتی که به راحتی می توانید تحمل کنید بچشید اما نه قبل از اینکه 9 دقیقه سپری شده باشد.  این یک مزیت است که چشیدن  قهوه را در محدوده وسیعی از دما انجام دهید.

 بر آروما ها،  احساس دهانی،  بو و دیگر ادراک خود متمرکز شوید و یادداشت‌برداری کنید.

 اضافی قهوه در دهان را پس از چشیدن بیرون بریزید. اگر تعداد نمونه ها زیاد نیست می‌توانید آن را فرو ببرید. بلعیدن سبب افزایش درک بود و طعم شده و فرد ارزیابی اطمینان حاصل می‌کند که دورترین جوانه های چشایی نیز در تماس با نمونه قرار گرفته‌اند.

رفتن به سراغ قهوه بعدی، صدای هورت کشیدن و بیرون  آوردن  برای برداشت یکسان و کافی از آنها نیاز است.  نیازی نیست که کام بعد از هر نمونه تمیز شود، اما گرداندن مقداری آب در دهان برای چند دقیقه به تازه شدن جوانه های چشایی و جلوگیری از خستگی کام کمک می کند.

 ثبت یادداشت های فراوان در حین قهوه آزمایی.

داشتن استراحت برای چند دقیقه. دوباره چشیدن در حالی که قهوه ولرم شده است.


 اجازه دادن به قهوه تا به دمای اتاق برسد( حدود ۱۵ تا ۳۰ دقیقه)  و انجام مجدد چشیدن قهوهشما اطلاعات جدیدی را بعد از سرد شدن قهوه دریافت می کنید.


نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی