Specialty Coffee Association

IRAN
 

قهوه آزمایی Cupping


قهوه آزمایی Cupping



قهوه آزمایی یک روش اصولی و تا حدودی استاندارد برای ارزیابی قهوه است. 

قهوه آزمایی نیاز به تجهیزات خاصی ندارد،   شما چه کشاورزی در اتیوپی باشید یا یک باریستا در نیویورک روش قهوه آزمائی بسادگی قابل اجرا و تکرار پذیر است و  هر فردی با یک آسیاب و آب داغ و چند فنجان می‌تواند انجامش دهد.

 این فرایند به آزمونگر امکان می‌دهد که با دم کردن نمونه های متفاوت قهوه و چشیدن آن ها در زمانهای متفاوت به مقایسه نمونه ها بپردازدو  مقایسه کاملی را انجام دهد. 

 

روش انجام قهوه آزمایی :

 

در ادامه یک روش کارآمد و استاندارد قهوه آزمایی آورده شده است.  شما ممکن است ترجیح دهید برخی از جزئیات را تغییر دهید. 

اما صرف نظر از روش دقیق شما، لطفاً تمامی نمونه ها را در شرایط یکسان مورد آزمایش قرار دهید.

برای انجام قهوه آزمایی شما به یک کتری آب داغ،  فنجان یا لیوان شیشه ای با گنجایش ۱۷۰ تا ۳۰۰ میلی لیتر،  قاشق مناسب و یک اسپیتون برای هر فرد،  برگه قهوه آزمایی و یا دفترچه یادداشت،  یک زمان سنج،  یک آسیاب،  ترازو و تعدادی فنجان بزرگ پر از آب برای شست و شوی قاشق ها نیاز دارید.

مراحل به شرح زیر است:

به جوش آوردن کتری حاوی آب بیشتر از حد نیاز برنامه ریزی برای چشیدن بیش از ۵ تا ۶ نمونه، و به طور ایده آل نباید بیشتر از این تعداد در یک بار قهوه آزمایی باشد.

ده گرم از هر نمونه آسیاب شده را داخل بشر با حجم ۲۳۵ تا ۲۹۵ میلی لیتر فنجان سرامیکی  میریزیم. 

اندازه ذرات آسیاب شده بایستی ذرات متوسط/ ریز مشابه قهوه های پوراوور باشد.

توصیه می کنم با استفاده از یک طرف رفراکتومتر  اندازه مناسب ذرات آسیاب شده را برای تولید عصاره مطلوب بدست آورید.

 توجه کنید امروزه ترازو هایی با دقت یک صدم گرم موجود هستند.  لطفاً برای اندازه گیری وزن از این ترازو ها استفاده کنید. 

استفاده از ترازوهای با دقت نیم گرم و بیشتر به اسانی سبب نتایج غیر معتبر به دلیل تفاوت در عصاره ها میان فنجان های مختلف می شود.

عطر هر نمونه را بو بکشید. بیشتر آروما های فرار یا آنهایی که دارای کمترین نقطه جوش هستند ایجاد بو در حالت خشک می نمایند.

شدت این بو نشان دهنده تازگی برشت و آسیاب است.

هنگامی که آب به جوش آمدی در کتری را باز گذاشته تا دمای آن به ۹۶ درجه سانتیگراد قبل از اضافه کردن به فنجان ها برسد.

حدود ۴۵ تا ۶۰ ثانیه و برای کتریهای بزرگ طولانی‌تر خواهد بود.

وزن اولین فنجان بر روی ترازو را صفر می کنیم.

زمان سنجی را شروع می کنیم.


صد و هفتاد گرم آب را به طور متلاطم اضافه میکنیم  به صورتی که تمامی پودر خیس شود. میتوان ۷ گرم قهوه آسیاب شده را با 120 گرم آب نیز برای فنجان های کوچکتر مورد استفاده قرار داد.

 قرار دادن بینی در نزدیک سطح فنجان و بوییدن . در این لحظه قهوه بوی زیادی رها می کند آن را از دست ندهید.

 ریختن فنجان دیگر به طور سریع و با حداقل اتلاف وقت.


 بعد از گذشت ۴ دقیقه لایه رویی (شکفت قهوه) را به منظور ته نشین کردن میشکنیم.  برای شکستن لایه،  کف گود قاشق را اندکی روی لایه فرو برده و با نزدیک کردن بینی به سطح فنجان بدون تماس بویی معطری را که پس از شکستن لایه آزاد می شود را استشمام می کنیم.

 استشمام بایستی به آرامی و آهسته پس از هر شکستی انجام شود. استشمام طولانی و آرام باعث شناسایی بهتری نسبت به استشمام کوتاه میشود.

بعد از شکستن تمام لایه ها،  ذرات ریز،  کف و روغن را از سطح فنجان جدا می کنیم.  جمع آوری با دو قاشق به طور همزمان،  یک روش کارآمد برای حذف این مواد است.


 بعد از ۹ دقیقه: شروع چشیدن قهوه. فرو بردن قاشق دقیقاً تا زیر سطح قهوه، نزدیک کردن آن به لب ها، هورت کشیدن قهوه با ایجاد صدا،  پوشیدن تمام سطح زبان با قهوه بیشتر ارزیابان ترجیح می‌دهند قهوه بیشتر سرد شود .توصیه می کنم قهوه را در حداکثر درجه حرارتی که به راحتی می توانید تحمل کنید بچشید اما نه قبل از اینکه 9 دقیقه سپری شده باشد.  این یک مزیت است که چشیدن  قهوه را در محدوده وسیعی از دما انجام دهید.

 بر آروما ها،  احساس دهانی،  بو و دیگر ادراک خود متمرکز شوید و یادداشت‌برداری کنید.

 اضافی قهوه در دهان را پس از چشیدن بیرون بریزید. اگر تعداد نمونه ها زیاد نیست می‌توانید آن را فرو ببرید. بلعیدن سبب افزایش درک بود و طعم شده و فرد ارزیابی اطمینان حاصل می‌کند که دورترین جوانه های چشایی نیز در تماس با نمونه قرار گرفته‌اند.

رفتن به سراغ قهوه بعدی، صدای هورت کشیدن و بیرون  آوردن  برای برداشت یکسان و کافی از آنها نیاز است.  نیازی نیست که کام بعد از هر نمونه تمیز شود، اما گرداندن مقداری آب در دهان برای چند دقیقه به تازه شدن جوانه های چشایی و جلوگیری از خستگی کام کمک می کند.

 ثبت یادداشت های فراوان در حین قهوه آزمایی.

داشتن استراحت برای چند دقیقه. دوباره چشیدن در حالی که قهوه ولرم شده است.


 اجازه دادن به قهوه تا به دمای اتاق برسد( حدود ۱۵ تا ۳۰ دقیقه)  و انجام مجدد چشیدن قهوهشما اطلاعات جدیدی را بعد از سرد شدن قهوه دریافت می کنید.


نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی


اخبار

گرمایش زمین و کاهش محصول قهوه برزیل در سال 2021
هرساله تا اواخر شهریورماه بیشتراز 90% محصول قهوه برزیل جمع آوری شده است و این دقیقا زمانی است که بازیگران جهانی صنعت قهوه شروع به بررسی و برنامه ریز...


موقعیت و محیط آموزشی
موقعيت و محيط آموزشی هر دو از عوامل بسيار مؤثر در يادگيرى هستند.منظور ما از محيط ممکن است هویت فيزيکى مکان آموزشی باشد، مانند نور، هوا، تجهيزات و امک...


تغییرات مهم چگونه رخ می دهند؟
وقتی یک تخم مرغ با نیرویی خارجی شکسته می شود یک زندگی پایان می یابد.وقتی یک تخم مرغ با نیرویی داخلی شکسته می شود یک زندگی آغاز می شود.تغییرات مهم همیش...


برای کمک جمع شویم Come together
در كشورهاى توسعه يافته ، ايده جديدى براى كمك به كافه هاى بحران زده از كرونا در حال شكل گيرى است . افراد خلاق با تشكيل گروههاى داوطلب به درخواست كمك از...


دوره آموزشی کاردان قهوه Barista/ Coffeologist
دوره آموزشی کاردان قهوهCoffeologist; /; Barista;مجری : خانه قهوه تخصصی ایرانوب سایت : www.scairan.irمهارت هایی که شما در طی دوره باریستا " کاردان قه...


مقالات

چگونه کیفیت دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد
;بعنوان یک علاقمند و یا یک متخصص قهوه شما احتمالا مطالب زیادی را پیرامون برشته کاری قهوه مطالعه کرده اید ، با این حال موردی که من یافته ام بطور خلاص...


گیاه شناسی قهوه The botany of coffee
انسان از دیر باز به گیاهان; علاقه و وابستگی داشته است.;از گیاهان به عنوان غذا، سرپناه، پوشش و مصالح برای ساختن ابزار بهره می گرفته. هم چنین توانست...


طیف رنگ بندی در دانه سبز قهوه و تاثیر آن بر نمودار برشته کاری- قسمت اول
;چگونه رنگ دانه های سبز قهوه روی نمودار برشته کاری تاثیر می گذارد فاکتورها و عوامل بسیار زیادی در هنگام چیدن ، خشک کردن ، پوست کندن و درجه بندی دانه ...


حقایقی در مورد قهوه بدون کافئین
کافئینCaffeine;یک ماده شیمیایی خوراکی است که درگیاهان مختلفی ازجمله;قهوه،;کاکائو،;کولا;و;چای;یافت می‌شود و نوعی داروی محرک است که می‌تواند از;خوابید...


نوآوری شرکت کافک در تهیه فیلترهای کاغذی قهوه
شرکت تجهیزات قهوه کافک ژاپن نسل جدیدی از فیلتر های کاغذی را طراحی و به بازار ارائه نموده است . شرکت کافک Cafec طراح و سازنده ;انواع دستگاه های قهوه...


مزرعه

تولید گیاه قهوه
کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


خشک کردن قهوه با ابزار مکانیکی Mechanical Drying Process *
الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


شستشو و جداسازی درون حوضچه غوطه وری Flotation Tank and Sorting
دراین مرحله گیلاسهایی که جمع آوری شده اند درون حوضچه های آب قرار می گیرند ، آنهایی که شناور هستند وروی آب قرار می گیرند از آنهایی که به عمق رفته اند...


طرح های مختلف کاشت در مزارع قهوه Coffee plantation Layout
کاشت گیاهان قهوه بصورت نرمال در قالب اشکال هندسی در زمین صورت می گیرد ، بطوریکه;کشاورز اطمینان حاصل کند که هر گیاه فضای کافی برای رشد دارد و همچنین د...


ارزش گذاری مقایسه ای Green bean Equivalent
اصطلاحی است که برای اهداف آماری توسط موسسه بین المللی قهوه معرفی شده است.برای داشتن 60 کیلوگرم قهوه سبز;120 کیلوگرم گیلاس خشک; مورد نیاز است.برای دا...


تجارت

واردات قهوه سبز از کشورهای مبدا Importing Green Coffee Bean *
تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دسته بندی دانه های قهوه براساس اندازه Size Classification of green Coffee*
دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


بسته بندی قهوه سبز Coffee bag *
به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


مقیاس آگترون < Agtron Scale > چیست؟ *
ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


رکورد جدید 803 دلار برای 450 گرم قهوه پاناما گیشا فراوری خشک *
بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

فرنچ پرس French Press
یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ Neapolitan coffee maker
6-4- قهوه ساز ناپولیتن فیلیپ قهوه‌جوش ناپولیتن بعضی‌ اوقات قهوه ساز دو طرفه نامیده می‌شود که نشان می دهد که این دستگاه چگونه کار می کند . ...


قهوه ساز وکیوم پات Vacuum Pot
این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


پرکولاتور perculator
این دستگاه شامل محفظه‌ای برای جوشیدن آب، محفظه که فیلتر درون آن قرار گرفته و قهوه آسیاب شده را در درون آن می‌ریزیم است. در این روش آب در حال جوش به در...


قهوه ترک ایبریک/ ترکی/ گریک Turkish coffee
این ﻣﺘﺪ با اسامی بسیاری معرفی می شود که مشهورترین آنها می تواند قهوه ترک و یا قهوه گریک باشدوبا ریختن قهوه ای;که بصورت آردي آسیاب شده وآب بطور همز...


واژه نامه قهوه

کاتیمور Catimor
;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


کچوای Catuai
گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


کاتورا Caturra
یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


کراسCross
در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...


کولتیوارCultivar
کشت انواع گونه های اصیل بوسیله دخالت انسان ، این کار را می توان از میان گونه هایی که کشت شده اند انتخاب کرد و یا از میان جمعیت وحشی. این عده گیاهانی ...