Specialty Coffee Association

IRAN
 

توسعه آروما در طول برشته کاری قهوه Aroma Development During Roasting


توسعه آروما در طول برشته کاری قهوه Aroma Development During Roasting

توسعه آرومای مطلوب تا چند دقیقه پس از برشته کردن آغاز نمی‌شود.  توسعه سریع ترکیبات آروماتیک فرار هنگامی که رطوبت به کمتر از ۵ درصد می رسد اتفاق می افتد.  واکنشهای کاراملیزاسیون و میلارد به علاوه تجزیه آمینو اسیدها،  شکر،  اسیدهای فنولیک چربی ها سبب توسعه و آروما می شوند.


کاراملیزاسیون سبب تولید آروما های میوه ای،  کاراملی،  آجیلی و دیگر آروماها میشود،  در حالی که واکنش های میلارد تولید آرومای خوش طعم،  معطر،  شکلاتی،  خاکی و طعم  برشتگی می‌نماید.
روغن ها در قهوه مقدار زیادی از ترکیبات آروماتیک فرار را در خود حل و به آرامی این آروماها را در طول دم کردن و پس از آن رها می کند.


بیشترین میزان آروما در برشت های روشن تا متوسط است. با ادامه دادن  برشته کردن،  تخریب آروما نسبت به تولید آن پیشی می گیرد و آروماهای دودی و زننده تولید می شود.  دانه های برشته شده به تدریج در طول نگهداری آروما را  از طریق خروج گاز از دست می دهد.  برشت های تیره با ساختار سلولی ضعیف و متخلخل تر،  ترکیبات آروماتیک را بسیار سریع تر از برشت های روشن از دست می دهند.


نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاور میانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی 


x