"مزه شیرین را دوست دارم" یا " ذائقه ما ایرانیان شیرین پسند است" ، تنها دلایل ترکیب شکر با قهوه قبل از نوشیدن نیست.
محققان می گویند شکر نقش مهمی را در کاهش تلخی قهوه ایجاد می کند.این نقش آفرینی شکر در قهوه تنها با تغییر طعم و مزه بصورت پوششی (ظاهری) صورت نمی گیرد ، بلکه وقتی شکر را به قهوه اضافه می کنیم ساختار شیمیایی قهوه را بطور کلی دچار تغییر می کنیم.
تحقیقات جدید در این موضوع در مبحث Food/Function ارائه شده است ، در این بررسی ها محققین به این موضوع توجه کردند که نوع ترکیب و تعاملات ما بین کافئین ، شکر و آب در سطح مولکولی در نوشیدنیهای گرم حاوی کافئین بسیار پیچیده و حائز اهمیت است.
بطور کلی در بررسی طعم و مزه قهوه ، کافئین نقش مزه تلخ را بازی می کند ، مولکولهای کافئین در ترکیب با آب بهم می چسبند و این گرایش با اضافه شدن شکر تشدید می شود ، در گذشته دانشمندان تصور می کردند این موضوع بدلیل تقویت مولکولهای آب در اطراف قند می باشد اما تحقیقات آقای شمیزو از دانشگاه یورک نشان می دهد که میل ترکیبی ما بین مولکولهای آب و قند باعث می شود ، مولکولهای کافئین توده ای متراکم را برای فرار از دست مولکولهای شکر تشکیل دهند. این فعل و انفعالات باعث می شود که ما طعم و مزه متفاوتی را که بر اساس ساختار شیمیایی جدید ایجاد شده تجربه کنیم.
گردآوری : مهیار اصانلو
