روش تهیه یک قهوه اسپرسو همواره وابسته به سه متغیر اصلی زیر است:
1-دوز یا مقدار : میزان وزن قهوه خشک آسیاب شده درون پورتافیلتر
2-زمان:زمان تماس آب با قهوه(مدت زمانی که آب از روی قهوه عبور می کند)
3-حجم:مقدار عصاره بدست آمده از عملیات اسپرسوگیری
دوز یا مقدار نقطه عطف هر اسپرسو می باشد که شامل مقدار وزن پودر خشک قهوه ای است که شما برای تهیه اسپرسو از آن استفاده می کنید و ممکن است بین 5 تا 30 گرم باشد، هرچند که مقدار آن در اسپرسوهای امروزی معمولا بین 18تا 21 گرم می باشد
تصمیم گیری درباره دوز همواره اولین قدم برای تهیه اسپرسوست.و تنها چیزی ست که واقعا نیاز دارید درباره اش بخوبی فکر کنید.
چقدر اسپرسو می خواهید درست کنید؟
دوزهای بالاتر می توانند اسپرسوی بیشتری تولید کنند همانطور که دوزهای پائین تر مقدار کمتری درست میکنند .دقیقا به همین سادگی.
مقدار دوز اسپرسو مانند دستور العمل پخت کیک است .وقتی مقدار مواد اولیه را زیاد کنید به همان مقدار کیک بیشتری درست می کنید و اگر مقدار مواد اولیه کمتری استفاده کنید کیک کمتری هم به دست میآید اما در هر دو صورت کیک های یکسانی خواهید داشت و تنها مقدار کیک کم و زیاد می شود
-
دوز قهوه را برای تنظیم عطر و طعم تغییر ندهید.
-
دوز قهوه را برای تنظیم مدت زمان عصاره گیری تغییر ندهید
-
دوز قهوه را برای تهیه اسپرسوئی قوی تر یا ضعیف تر تغییر ندهید
فقط زمانی می توانید دوز قهوه را کم و زیاد کنید که می خواهید مقدار کمتر یا بیشتری اسپرسو درست کنید یعنی زمانی که دوز قهوه را بالا می برید زمان عصاره گیری را هم باید به همان نسبت بالا ببرید
اندازه فنجان و غلظت اسپرسو
حدس می زنم شما مقدار زیادی قهوه همراه با شیر در فنجان های بزرگ درست می کنید .
در واقع یک دوز قهوه کم می تواند اسپرسوی خوشمزه ای برایتان بسازد اما وقتی که فنجانتان را با 300 میلی لیتر (حدود 10 اونس) شیر پر می کنید مسلما قهوه ای غلیظ تر و خوشبوتر از این چیزی که دارید بدست نمی آورید. دوز قهوه بیشتر(همراه با زمان عصاره گیری بیشتر) به شما اجازه می دهد رایحه و طعم قهوه را افزایش دهید
گر عادت دارید قهوه را بدون هیچ افزودنی یا با مقدار شیر اندک میل می کنید می توانید از دوز های کمتر استفاده کنید چون شیر زیادی برای رقابت با رایحه قهوه ندارید
از طرفی دیگر، برخی از قهوه های مخصوص همراه با شیر نوشیدنی غلیظی تولید می کنند که بهترین زمان برای استفاده از دوزهای کمتر میباشد.شما می توانید اسپرسویی با همان شکل و کیفیت اما با مقدار شیر بیشتری از حد معمول داشته باشید.
یک مطلب دیگر
اما یک دلیل دیگر برای تغییر دوز قهوه نیز وجود دارد وآن اندازه سبد پورتافیلتر است ولی این یک انتخاب برای تنظیم کیفیت اسپرسوی شما نیست.این صرفا برای انتخاب بهترین گزینه جهت عصاره گیری است .اغلب سبدهای پورتا فیلتر دارای یک اندازه مشخصی از قهوه هستند که توسط کارخانه تولید کننده شان تعیین گردیده است ومعمولا اختلاف بین یک تا دو گرم برای به دست آوردن بهترین اسپرسوست .مقدار قهوه شما نباید اینقدر زیاد باشد که وقتی پورتافیلتر را می بندید با صفحه دوش (صفحه ای گرد و مشبک که آب داغ جهت عصاره گیری از آن خارج و بر روی پورتا فیلتر میریزد) تماس پیدا کند . اگر پورتافیلتر را بستید و باز کردید و متوجه شدید که صفحه دوش با قهوه تماس پیدا کرده باید مقدار قهوه تان را کم کنید.
دوزهای خیلی زیاد به شما اسپرسو بیشتر نمی دهند بلکه تنها باعث می شوند اسپرسویی نامطبوع و عصاره گیری نا همگون داشته باشید.اگر بعد از عصاره گیری تفاله قهوه شما کاملا خیس و به هم ریخته بود به این معنا نیست که شات بدی داشته اید ،این فقط به این علت است که بین پودر قهوه و صفحه دوش فاصله وجود دارد که شاید به این علت باشد که مقدار قهوه تان را پائین تر از اندازه تعیین شده سبد در نظر گرفته باشید و یا اینکه قهوه را بیش از حد متراکم کرده اید.اگر شما می خواهید مقدار دوز قهوه تان را تغییر دهید این به معنی پایان دنیا نیست فقط ممکن است نوشیدن این اسپرسو کمی عذاب آور باشد.
زندگی را آسان بگیر
تغییر دوز می تواند بر میزان سرعت جریان ،سرعت اشباع تفاله ،دمای عصاره گیری ،مدت زمان جریان آب از روی قهوه،غلظت و یکنواختی عصاره گیری و بسیاری از چیزهای دیگر موثر باشد. اگر شما مرتب دوز خود را تغییر دهید بسیار سخت خواهد بود تا متوجه شوید چه چیزی اتفاق افتاده است.دوز قهوه را ثابت نگه دارید تا بتوانید متغییرهای دیگر را تنظیم کنید و کشف کنید که قهوه خیلی خیلی ساده تر از این حرف هاست
فقط این موضوع را در ذهن خود حک کنید که: زیاد و کم کردن دوز پودر قهوه صرفا برای زیاد یا کم شدن میزان قهوه به دست آمده است نه چیز دیگر!!
خانه قهوه تخصصی ایران / محمد رستمی
