Specialty Coffee Association

IRAN
 

قسمت 27- تاریخ و علوم اسپرسو


قسمت 27- تاریخ و علوم اسپرسو

٢- تاریخ و علوم اسپرسو

دولت کمونیست ایتالیا، با استقبال از اسپرسو این کلمه را به عنوان زنگ تفریح ایتالیایی ها در نظر گرفت

Giovanni Achille Gaggia ماشین اسپرسو را در قهوه خانه اش در میلان اختراع کرد.

در واقع اولین ماشین توسط Angello mormondo در تورینو در تاریخ ۱۶ماه می ۱۸۸۴ و به شماره ثبت ۳۳ / ۲۵۶ به نام ماشین جدید بخار برای استخراج اقتصادی و سریع قهوه اختراع شد.

در سال ۱۹۰۱ Luiji Bezzera در میلان ماشین اسپرسو را کامل تر کرد.

در سال ۱۹۰۵ ، Gaggia کمپانی Giovanni Achille را تأسیس کرد.

Gaggia اسپرسو ماشین را با پیستون کامل کرد و به ثبت رساند که به ماشین های اسپرسو معمولی اضافه می شد تا تلخی را کاهش دهد.

در سال ۱۹۴۷ بعد از ۸ سال او موفق به این کار شد. از لحاظ تفاوت، این مهم ترین پیشرفت در ماشین های اسپرسو بود. در سال‌های ۱۹۶۰، اسپرسو شروع به کشور گشایی کرد و توریست های امریکایی اسپرسو را در ایتالیا آزمایش می کردند و با خود به خانه می بردند.

در سینما ستارگانی را نشان میدادند که اسپرسو می‌نوشند.

برای قریب به اتفاق مردم اسپرسو بسیار عجیب بود , هر چیزی آن را می شمردند به جز یک نوشیدنی سودمند و مؤثر.

اما طرفداران قهوه آن را جام مقدس می پنداشتند و اسپرسو را سرگرمی رؤیایی خود همراه با وسواس قلمداد می کردند. احساس آنها از نوشیدن اسپرسو، تجربه ای انتقالی از یک افسردگی به یک عشق بزرگ و شادمانی بود.

کم کم مهارت در ساخت یک اسپرسو عالی به لیست تفریحات و سرگرمی های شخصی و فامیلی افراد اضافه گردید.

یکی از خصوصایت جذاب اسپرسو، عبارت " شک نکن و درست کن " است.

با تمرین و مهارت شما بالاخره اسپرسو خوبی درست خواهید کرد.

سرانجام روزی اسپرسو ماشین خودتان، اولین انتخابتان خواهد شد. اغلب مدل های مختلف ساخت قهوه براساس اصول جاذبه، سراشیبی, پله ای و سرریز کردن است.

اما اسپرسو بر مبنای استخراج با فشار بالا کار می کند به این مفهوم که شما می توانید قهوه با طعم قوی را در زمان کوتاهی درست کنید.

تغییرات بسیار کوچک در آسیاب قهوه، زمان، فشار آب، در نتیجه به عطر و طعم بهتری منتهی می شود.

علاقمندان جدی اسپرسو همواره این مراحل را بررسی می کنند. این دستگاه با چه فشاری کار می کند. (Bar) بار هرچه عدد بزرگتری داشته باشیم و فشار بالاتر، اسپرسو بهتری می سازد.

اگر ماشین قهوه معمولی نیاز به ۳۰ ثانیه دارد تا به دمای لازم برای دم کردن قهوه برسد، ۳۰ ثانیه حداکثر زمانی است که اسپرسو برای نوشیدن آماده است.


۱ - ۲- مشخصات اسپرسو عالی

برای ساخت اسپرسو کامل می بایست عوامل متعددی را در نظر گرفت:


• آسیاب کردن (پودر کردن) :

تقریبا همه چیز از آسیاب کردن شروع می شود. ۲ نوع آسیاب در دو مدل ماشین اسپرسو نتایج شبیه به هم ندارند.

مسلما من توانایی آن را ندارم که شما را در این زمینه به اندازه کافی مضطرب کنم که به چه میزان هماهنگی ماشین اسپرسو با اندازه قهوه آسیاب شده اهمیت دارد.

قهوه از قبل آسیاب شده، برای ماشین های قهوه با متد معمولی مناسب اند ولی برای اسپرسو بهتر است خودتان آن را آسیاب کنید.

هر روز آسیاب خود را، قبل از اینکه یک شات برای نوشیدن آماده کنید، بازبینی و تنظیم کنید.

رطوبت هوا از یک روز به روز دیگر متغیر است و بر روی دانه قهوه تأثیر می گذارد.

در ضمن اگر قهوه آسیاب شده درشت باشد، آب از درون هد (گروپ) سرازیر می شود و قهوه بی‌مزه و سبکی را به شما میدهد. اگر قهوه آسیاب شده خیلی ریز باشد قهوه به آرامی و قطره قطره از داخل هد می گذرد و مزه تلخ و غلیظی را به شما میدهد.

سعی کنید با آسیاب کردن قهوه خود در درجات متفاوت به بهترین نوع قهوه برای ماشین خود دست پیدا کنید.


• مزه :

مزه اسپرسو از مزه دیگر متدهای تهیه قهوه متمایز است.

تفاوت های بسیار طعم اسپرسو، غالبا از نوع ترکیب و نحوه تفت آن به وجود می آید.

اسپرسو در لحظه تهیه و نوشیده میشود.

بر این اساس نمی تواند کهنه باشد. نام اسپرسو ضمانت تازگی است.

یک شات اسپرسوی خوب عمل آمده، دارای مزه های تند و خوشایند است.

مسلما تلخ تر از انواع قهوه دمی می باشد پس توقع یک مقدار طعم تلخ را داشته باشید.

خیلی از مصرف کنندگان اسپرسو را مستقیم نمی نوشند و آنرا با شیر ترکیب میکنند.

شیرینی شیر در این نوشیدنی به خوبی تلخی اسپرسو را خنثی می کند. البته شما مقداری تلخی در اسپرسو نیاز دارید ولی نه به مقدار زیاد.


خبرگان اسپرسو اعلام می کنند که توانایی آن را دارند که یک شات اسپرسوی هموار و ابریشمی حتی با طعم شیرین عرضه کنند. اولین تجربه اسپرسوی نوشی شما شاید شوکه آور باشد مخصوصا اگر دنبال طعم شیرین هستید.

قهوه های زیاد برشته شده مطمئنأ تأثیر زیادی در تلخی قهوه دارد. برای کاهش تلخی اسپرسو، تفت روشن تر را انتخاب کنید.

بهترین نقطه در تفت، مابین تفت روشن که اسیدیته مستقیم دارد و تفت تیره که تلخی واضح دارد به نام کارامل نوت

می باشد. کسی که علاقمند به نوشیدن اسپرسو است در این مرحله کاملا راضی می شود.


• فوم :

علاوه بر مزه یک شات اسپرسو موفق به صورت بصری نیز قضاوت می شود.

لایه قهوه ای فوم بر سطح اسپرسو که کرما (Crema) نامیده می شود. مانند برلیان بر انگشتر است و می بایست زیبا و قوی ظاهر شود.

کرما همچنین نمایانگر چسبندگی و حالت کرمی اسپرسو می باشد. این قسمت مهمی از جذابیت اسپرسو است.


اگر به دنبال خرید ماشین اسپرسو هستید به موارد ذیل توجه کنید.

- ۹۳ درجه سانتی گراد حرارت آب

- ۷ گرم قهوه آسیاب شده برای ۳۰ میلی لیتر آب بیشتر ماشین ها با قاشق های این اندازه می آیند.

- حداقل فشار ۹ اتمسفر (۱۳۲ پوند پر اینچ مربع) . این نشان می دهد کمپانی سازنده ماشین اسپرسو را در چه درجه ای تنظیم کرده است تا با چه فشاری آب بر قهوه سرریز شود.

- ۲۵ تا ۳۰ ثانیه زمان استخراج

به مرور زمان و با افزایش علاقه تان نسبت به اسپرسو، با دستگاههایی آشنا می شوید که متغیرهایی شبیه زمان استخراج و یا فشار و... قابل تنظیم می باشند و شما با تجربه شخصی خود می توانید به بهترین نتایج دست یابید.

به عبارت دیگر با آنها آنقدر بازی کنید تا به نتیجه دلخواهتان برسید.


مربوط به عکس A: وقتی قهوه آسیاب شده درشت باشد شات اسپرسو به سرعت سرریز می شود.


مربوط به عکس B : وقتی قهوه آسیاب شده خیلی ریز باشد، اسپرسو به سختی خارج می شود.

مربوط به عکس اصلی : کرما (Crema) قدرت و زیبایی و کرمی بودن اسپرسو را به نمایش می گذارد.


۲ - ۲ - کوبیدن قهوه آسیاب شده

نحوه صحیح کوبیدن قهوه آسیاب شده داخل هد (گروپ) می تواند شات اسپرسو را کاملا درست یا خراب کند.

1- ابتدا هد (گروپ) را از قهوه پر کرده و با دست صاف کنید.

۲- بالای قهوه کوب را محکم گرفته و بر روی قهوه ها قرار داده و بدون فشار بچرخانید.

٣- فشار را شروع کنید. فشاری یکنواخت برای جمع کردن قهوه ها کنار هم.

۴- از انگشتان برای برداشت قهوه از لبه گروب استفاده کنید.

۵- بازبینی دوبار قهوه برای اینکه مطمئن شوید یکدست است.

۶- گروپ را داخل ماشین قرار دهید. دسته اش را بچرخانید تا جای مناسب بایستد.


یادداشت های یک باریستا درباره اسپرسو

درست کردن اسپرسو و عبارات فنی آن می تواند گیج کننده باشد.

ما از یک باریستا که در یک کافی شاپ مشهوری کار می‌کند خواستیم تا اسرارش را با ما به اشتراک بگذارد.

زمان استخراج ، کوبیدن ، تلخی.

زمان استخراج : این مدت زمان دقیقا زمانی است که آب داغ، لازم دارد تا از میان قهوه گذشته و داخل فنجان بریزد.

بعضی از آنها ۲۰ ثانیه و بعضی دیگر ۳۰ ثانیه طول می کشند.

زمان های متفاوت را آزمایش کنید و اجازه دهید قوه چشایی شما را رهبری کند.

نوع ماشین اسپرسو، کیفیت قهوه، نوع آسیاب در آن نقش اساسی را بازی می کنند.

کوبیدن قهوه : کوبیدن قهوه، به عمل مسطح کردن قهوه آسیاب شده در فیلتر ماشین اسپرسو اتلاق می شود.

برای این کار از وسیله ای به نام قهوه کوب (Tamper) استفاده می کنیم.

بعضی از ماشین های قهوه، قهوه کوب با فشار هشت کیلو را پیشنهاد می کنند. به زبان دیگر نیرویی که شما به قهوه کوب وارد می کنید به اندازه هشت کیلو فشار گسترده را به قهوه وارد می کند.

کوبیدن قهوه با قهوه کوب با فشارکم نهایتا قهوه شما را خراب می کند.

این کار نیاز به تمرین دارد تا بتوانید فشارهای مختلف را بدست آورید.

سعی کنید قهوه را به صورت یکنواخت بکوبید ودر نظر داشته باشید در تمام شرایط شبیه به هم، کوبیدن متفاوت قهوه، نتایج متفاوتی را می سازد.

دقت کنید هیچ موقع دوبار نکوبید. تلخی اسپرسو در یک اسپرسو با کیفیت، مقدار کمی تلخی وجود دارد.

اگر اسپرسو خیلی تلخ بود آن را دور بریزید.

شیرینی ذاتی اسپرسو به عنوان یکی از پارامترهای مهم قهوه شناخته میشود.

خانه قهوه تخصصی ایران / رضا حواله دار










x