Specialty Coffee Association

IRAN
 

فعالیت آبی و میزان رطوبت Water Activity And Moisture Content


فعالیت آبی و میزان رطوبت Water Activity And Moisture Content


فعالیت آبی نشان دهنده قدرت اتصال بین آب و مواد خشک دانه قهوه و دیگر مواد غذایی است.  میزان فعالیت آبی نشان دهنده احتمال ورود یا خروج رطوبت از دانه است که به نوبه خود بر واکنش دانه با محیط نگهداری و همچنین سرعت فساد دانه در طول نگهداری تاثیر گذار است.
فعالیت آبی متفاوت با میزان رطوبت دانه می باشد که نشان دهنده درصد وزنی آب در قهوه سبز است.  فعالیت آبی و رطوبت دانه با هم همبستگی دارند،  اما در رطوبت بالای
۱۲ درصد این همبستگی کاهش می یابد.  هر دوی اینها بر کیفیت فنجان قهوه تاثیرگذارند و سبب کاهش کیفیت قهوه‌سبز در طول نگهداری می‌شوند و خطر رشد میکروب‌ها را نیز در طول نگهداری افزایش می دهند.


در رابطه بین فعالیت آبی با کیفیت فنجان آگاهی زیادی نسبت به تحقیقات انجام شده ندارم.  بر طبق نظرات غیر رسمی وارد کنندگان و خریداران قهوه سبز،  بهینه فعالیت آبی را بین پنجاه و سه صدم تا پنجاه و نه صدم توصیه می کنم.  ایده‌آل‌ترین محدوده رطوبتی بر اساس تجربیات برای برشته کنندگان،  ده و نیم تا یازده و نیم درصد است.  انتخاب دانه سبز با این محدوده فعالیت آبی،  تاتو ببر و نگهداری در دمای
۲۰ تا ۲۲ درجه سانتیگراد و  رطوبت نسبی محیط ۴۵ تا ۵۰ درصد،  بهترین شرایط برای حفظ کیفیت قهوه سبز است.  دانه های بسته بندی شده در بسته بندی های کاملاً دربسته می توانند در شرایط سرد تر،  بهتر کیفیت شان حفظ شود ولی لازم است قبل از برشته کردن چند روز توسط هوای اتاق گرم شوند.

تغییرات فصلی
در سال های اخیر برشته کنندگان تاکید دارند که عرضه قهوه به صورت فصلی است.  مانند صنایع دیگر در صنعت قهوه تعریف جامعی در خصوص فصلی بودن وجود ندارد. برخی قهوه را فصلی می‌دادند درصورتی که مربوط به برداشت اخیر باشد،  در حالی که دیگران فصلی بودن را بر اساس زمان دلخواه گذشته پس از برداشت می دانند.


تعریف تغییرات فصلی را بر اساس جمله رایان برون که یک متخصص خرید قهوه سبز است قارائه می دهم. چون کیفیت فنجان قهوه برای ما مهم است ما تغییرات فصلی را بررسی می کنیم.  قهوه هنگامی که تغییرات فنجان زیاد باشد، باید فصلی در نظر گرفته شود.  این تغییرات شامل اسیدیته و نشانه‌هایی از کهنگی ( مثل طعم  کاغذی،  کیسه ای،  خشکی و کاهش مواد آلی) می تواند باشد. در غیر این صورت لازم نیست بیش از این پیچیده تر انگاشته شود.


نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آِسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی


x