Specialty Coffee Association

IRAN
 

تغییرات ساختمانیStructural Changes


تغییرات ساختمانیStructural Changes


ریزساختار قهوه نسبت هم سازمان یافته و متراکم است  و روغن در ماتریکس سلولزی محبوس  شده است.  هنگامی که دانه قهوه برشته می شود بخار آب و دی اکسید کربن تولید شده،  سبب افزایش فشار داخل دانه می شود.  افزایش فشار سبب افزایش حجم و توسعه ساختار و متخلخل شدن آن می گردد.  دقایقی قبل از صدای ترک از اول،  ساختار دانه قهوه به اندازه کافی توسعه یافته است که پوسته نازک چسبیده با دانه که در شیار مرکز دانه قرار دارد آزاد شود.  هنگامی که سلولز دیگر نمی تواند افزایش حجم را تحمل کند شکاف‌هایی درون و سطح دانه ایجاد می‌شود.   به دلیل فشار شدید آب و گازهای به وجود آمده،  صدای ترک اول  تولید می شود.


برشته کنندگان حرفه‌ای که به دنبال برشت های روشن و متوسط هستند،  معمولاً برشته کردن را بین انتهای صدای ترک اول و شروع ترک دوم متوقف می‌کنند.  بعد از صدای ترک اول،  تولید گاز همچنان ادامه می‌یابد و فشار مجدداً داخل سلول های دانه ایجاد می شود.  همزمان ساختار دانه تردتر شده و سبب آغاز صدای ترک دوم میشود.  صدای ترک اول عمدتاً به دلیل فشار بخار آب است،  اما صدای ترک دوم به دلیل تجمع گاز دی اکسید کربن است.  دقیقا قبل یا بعد از شروع ترک دوم روغنها به سطح دانه مهاجرت می کند و تقریباً تمامی برشته کنندگان این را نشان دهنده برشت تیره می داند.

 

توسعه مرکز دانه Inner Bean Development

انبساط دانه و آزاد شدن بخار آب و گازها در طول مراحل ترک اول و دوم سبب تضعیف ساختار سلولزی دانه‌ها، متخلخل و ترد شدن ساختار می شود.  برشت های تیره تر سبب ساختار متخلخل تر و تردتر در مرکز دانه می‌شوند و بنابراین بیشتر توسعه پیدا می کنند. توسعه کافی مرکز دانه،  پیش نیازی برای کیفیت آسیاب عالی،  عصاره گیری زیاد و حذف طعم های نامطلوب می باشد.
توسعه مرکز دانه،  پس از توسعه سطح دانه در طول برشته کردن اتفاق می افتد.  کننده بایستی به طرز ماهرانه‌ای فرایند را مدیریت کند تا از توسعه مناسب مرکز دانه  در طول زمان رسیدن سطح دانه به رنگ مورد نظر اطمینان حاصل نماید.
در حالت ایده آل،  توسعه نهایی اختلاف رنگ بین مرکز و سطح دانه  در برشته های روشن ناچیز است.   با تیره تر شدن رنگ برشت،  محدوده گسترش بیشتر شده و بایستی توسعه مرکز دانه تا حداقل درجه مشخصی انجام شده باشد.

اندازه دانه، دانسیته و کاهش وزنBean Size ,Density, Weight Loss
قهوه ۱۲ تا ۲۴ درصد کاهش وزن بسته به رطوبت اولیه.،درجه برشت و توسعه مرکز دانه در طول برشته کردن دارد. برشت های روشن مطلوب احتمالاً آنهایی هستند که در انتهای مرحله ترک اول برشته شدنشان متوقف میشود  و دارای حدود ۱۱ الی ۱۳ درصد کاهش وزن هستند.  حدود ۳۰ ثانیه بعد از اتمام ترک اول،  کاهش وزن بیشتر شده به حدود ۱۴ تا ۱۶ درصد خواهد بود.  به محض شروع  ترک دوم،  درصد کاهش وزن به ۱۷ تا ۱۸ درصد،  و در برشت های تیره این کاهش حدود ۲۲ درصد و بیشتر خواهد بوداخیراً برشت های روشن بسیار محبوبیت پیدا کردند و درصد کاهش در صنعت به طور متوسط حدود ۱۴ تا ۱۶ درصد وزن اولیه می باشد.


در برشت های روشن،  ۹۰ درصد کاهش وزن دانه به دلیل حذف رطوبت می باشد.  مابقی به دلیل مواد آلی،  عمدتاً دی‌اکسیدکربن و مقادیر کمی پوسته،  مونوکسید کربن،  نیتروژن و ترکیبات آروماتیک فرار است.  ضایعات مواد آلی به طور چشمگیری در برشت های تیره افزایش می یابد.  میزان ضایعات مواد آلی در برشت متوسط حدود ۵ الی ۸ درصد و در برشت های خیلی تیره حدود ۱۲ درصد است.  همچنان که دانه ها در طول برشته شدن وزنشان کم میشود،  حجم شان نیز به حدود ۱۵۰ تا ۲۰۰ درصد حجم اولیه افزایش می یابد.  کاهش همزمان وزن و افزایش حجم سبب کاهش دانسیته نصف میشود.


نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی



اخبار

اگر میخواهید قهوه ای کاملا متفاوت و خاص را تجربه کنید قطعا Wine Processed Coffee ;یعنی قهوه فرآوری شرابی ارزشش را دارد.قهوه ای که به شما تجربه ی عطر...


نوروز 1402، این عید باستانی و خوش یمن بر شما و خانواده محترمتان مبارک باد .برایتان دراین سال نو تندرستی ، نیک ورزی ، کامروایی و شادمانی را آرزومندم ...


شرح محصول :PCC یک پودر رسوب بر و جرم گیر دستگاه های قهوه ساز و اسپرسو ساز می باشد و با جرم گیری سریع و اصولی ، باعث افزایش طول عمر ماشین قهوه ساز شد...


هجدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی; با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء; در این مرکز;برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


یک پژوهش که به دنبال پایه‌های ژنتیکی برخی ترجیحات ما است، نشان داده افرادی که قهوه;،چای و;یا شکلات را تلخ می پسندند سویه ژنتیکی مشابهی دارند.;پژوهش ...


مقالات

مطابق گزارشات سازمان بین المللی قهوه ، ژاپن پس از ایالات متحده آمریکا رتبه سومین کشور بزرگ مصرف کننده قهوه در جهان را به خود اختصاص داده است. واردات...


1- دوپیو ( Doppio) :; به اسپرسو ایی گفته می‌شود که از دو شات تهیه شده باشد یا در واقع از یک پرتافیلتر دابل; برای عصاره گیری; استفاده شود.; حجم این ن...


یک فنجان اسپرسوی خوب باید ویژگی های زیر را داشته باشد: کرمای منسجم فندقی رنگ همراه با راه راههایی به رنگ قهوه ای تیره(مانند بدن ببر)،تعادل بین اسیدی...


همه ی حواس پنجگانه ی ما در لذتی که از نوشیدن قهوه می بریم، نقش دارند. با آگاهی از اهمیت این حواس است که می توانیم قهوه ای با کیفیت و مطلوب، با هر رو...


حتما به این موضوع; آگاه هستید که محصولات به دست آمده از یک مزرعه در پایان هر سال کشاورزی تفاوت های بسیاری با هم دارند.;هویت اصلی محصول عوض نمیشود ولی ...


مزرعه

فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...