ریزساختار قهوه نسبت هم سازمان یافته و متراکم است  و روغن در ماتریکس سلولزی محبوس  شده است.  هنگامی که دانه قهوه برشته می شود بخار آب و دی اکسید کربن تولید شده،  سبب افزایش فشار داخل دانه می شود.  افزایش فشار سبب افزایش حجم و توسعه ساختار و متخلخل شدن آن می گردد.  دقایقی قبل از صدای ترک از اول،  ساختار دانه قهوه به اندازه کافی توسعه یافته است که پوسته نازک چسبیده با دانه که در شیار مرکز دانه قرار دارد آزاد شود.  هنگامی که سلولز دیگر نمی تواند افزایش حجم را تحمل کند شکاف‌هایی درون و سطح دانه ایجاد می‌شود.   به دلیل فشار شدید آب و گازهای به وجود آمده،  صدای ترک اول  تولید می شود.

برشته کنندگان حرفه‌ای که به دنبال برشت های روشن و متوسط هستند،  معمولاً برشته کردن را بین انتهای صدای ترک اول و شروع ترک دوم متوقف می‌کنند.  بعد از صدای ترک اول،  تولید گاز همچنان ادامه می‌یابد و فشار مجدداً داخل سلول های دانه ایجاد می شود.  همزمان ساختار دانه تردتر شده و سبب آغاز صدای ترک دوم میشود.  صدای ترک اول عمدتاً به دلیل فشار بخار آب است،  اما صدای ترک دوم به دلیل تجمع گاز دی اکسید کربن است.  دقیقا قبل یا بعد از شروع ترک دوم روغنها به سطح دانه مهاجرت می کند و تقریباً تمامی برشته کنندگان این را نشان دهنده برشت تیره می داند.

توسعه مرکز دانه Inner Bean Development

انبساط دانه و آزاد شدن بخار آب و گازها در طول مراحل ترک اول و دوم سبب تضعیف ساختار سلولزی دانه‌ها، متخلخل و ترد شدن ساختار می شود.  برشت های تیره تر سبب ساختار متخلخل تر و تردتر در مرکز دانه می‌شوند و بنابراین بیشتر توسعه پیدا می کنند. توسعه کافی مرکز دانه،  پیش نیازی برای کیفیت آسیاب عالی،  عصاره گیری زیاد و حذف طعم های نامطلوب می باشد.
توسعه مرکز دانه،  پس از توسعه سطح دانه در طول برشته کردن اتفاق می افتد.  کننده بایستی به طرز ماهرانه‌ای فرایند را مدیریت کند تا از توسعه مناسب مرکز دانه  در طول زمان رسیدن سطح دانه به رنگ مورد نظر اطمینان حاصل نماید.
در حالت ایده آل،  توسعه نهایی اختلاف رنگ بین مرکز و سطح دانه  در برشته های روشن ناچیز است.   با تیره تر شدن رنگ برشت،  محدوده گسترش بیشتر شده و بایستی توسعه مرکز دانه تا حداقل درجه مشخصی انجام شده باشد.

اندازه دانه، دانسیته و کاهش وزنBean Size ,Density, Weight Loss
قهوه ۱۲ تا ۲۴ درصد کاهش وزن بسته به رطوبت اولیه.،درجه برشت و توسعه مرکز دانه در طول برشته کردن دارد. برشت های روشن مطلوب احتمالاً آنهایی هستند که در انتهای مرحله ترک اول برشته شدنشان متوقف میشود  و دارای حدود ۱۱ الی ۱۳ درصد کاهش وزن هستند.  حدود ۳۰ ثانیه بعد از اتمام ترک اول،  کاهش وزن بیشتر شده به حدود ۱۴ تا ۱۶ درصد خواهد بود.  به محض شروع  ترک دوم،  درصد کاهش وزن به ۱۷ تا ۱۸ درصد،  و در برشت های تیره این کاهش حدود ۲۲ درصد و بیشتر خواهد بود. اخیراً برشت های روشن بسیار محبوبیت پیدا کردند و درصد کاهش در صنعت به طور متوسط حدود ۱۴ تا ۱۶ درصد وزن اولیه می باشد.

در برشت های روشن،  ۹۰ درصد کاهش وزن دانه به دلیل حذف رطوبت می باشد.  مابقی به دلیل مواد آلی،  عمدتاً دی‌اکسیدکربن و مقادیر کمی پوسته،  مونوکسید کربن،  نیتروژن و ترکیبات آروماتیک فرار است.  ضایعات مواد آلی به طور چشمگیری در برشت های تیره افزایش می یابد.  میزان ضایعات مواد آلی در برشت متوسط حدود ۵ الی ۸ درصد و در برشت های خیلی تیره حدود ۱۲ درصد است.  همچنان که دانه ها در طول برشته شدن وزنشان کم میشود،  حجم شان نیز به حدود ۱۵۰ تا ۲۰۰ درصد حجم اولیه افزایش می یابد.  کاهش همزمان وزن و افزایش حجم سبب کاهش دانسیته نصف میشود.

نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی