رطوبت در طول برشته شدن، ابتدا از خارجی ترین لایه دانه قهوه  تبخیر می شود  و به شکل تبخیر لایه ای به سمت مرکز دانه پیش می رود.
ساختار سلولزی درون دانه تقریبا سرد شده  و این قسمت دست نخورده باقی مانده و رطوبت درون آن محبوس می ماند.  حرارت دهی این آب محبوس شده  سبب تولید بخار آب و افزایش فشار درون دانه  و منبسط شدن ساختار دانه می شود.  کمترین و بیشترین مقدار این فشار توسط محققان مختلف حدود چهار و نیم اتمسفر (550 کیلو پاسکال) و بیست و پنج اتمسفر ( 2533 کیلو پاسکال)  تخمین زده شده است.  این فشار به اندازه کافی زیاد است که بتواند ساختار سلولی را بشکند. ( در این هنگام ترک اول روی می دهد).  وقتی که فشار بخار و گاز دی اکسید کربن در طول ترک اول خارج شدن،  دمای مرکز دانه افزایش پیدا میکند.

 انتقال حرارت و رطوبت  Heat Transfer and Moisture

  هم رطوبت محیط برشته کن و هم رطوبت داخلی دانه بر انتقال حرارت در طول برشته کردن تاثیر گذارند. بعد از تاخیر اولیه، رطوبت درهوای برشته کن سبب انتقال حرارت بیشتر و در نتیجه کاهش رطوبت سریع تر از دانه ها می شود. میزان رطوبت دانه‌ها تأثیر پیچیده تری بر برشته کردن دارد. میزان رطوبت بالاتر سه اثر اصلی بر انتقال حرارت در یک دانه می‌گذارد :

1. افزایش انتقال حرارت به دلیل افزایش رطوبت دانه که باعت افزایش هدایت حرارتی می سود. 
2. افزایش ظرفیت حرارتی ویژه دانه ها، به این معنی که دانه ها برای افزايش درجه حرارت خود نیاز به انرژی حرارتی بیشتری خواند داشت. 
3. باعث انتقال حجم بیشتری از بخاررطوبت از دانه خواهد شد که این از انتقال حرارت به مرکز دانه جلوگیری میکند. تاثیر مستقیم، افزایش بسیار کند دما در دانه هایخیس نسبت به دانه های خشک است. 

 بنابراین مسئول برشته کردن بایستی از حرارت به مراتب بیشتری برای دانه‌های مرطوب استفاده نماید و عاقلانه تر این است که از دانه های خشک برای برشته کردن استفاده نماید.

نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاور میانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی