Specialty Coffee Association

IRAN
 

توصیه های قهوه آزمایی Cupping Recommendation


توصیه های قهوه آزمایی Cupping Recommendation

توصیه من این است که در صورت امکان قهوه آزمایی یک روز پس از برشته کردن انجام شود.

قهوه آزمایی باید همیشه به صورت کور باشد یعنی افراد ارزیاب اطلاعی از قهوه‌ای که می چشند نداشته باشد. 

برای یک قهوه آزمایی کور، بایستی قبل از اضافه کردن آب نشانه گذاری و یا توسط فردی که ارزیابی را انجام نمی‌دهد چیده شوند.

 هرکس ممکن است پیش قضاوت نماید، بنابراین قهوه آزمایی کور تنها روش برای اطمینان از ارزیابی منصفانه قهوه است.

  علاوه‌ براین قهوه آزمایی کور کارآمدترین روش برای یادگیری و بهبود مهارت چشیدن است.

 یکی از قوانین بدون استثنا قهوه آزمایی این است که تمامی نمونه های قهوه به طور یکسان( بایستی با تنظیمات آسیاب یکسان،  وزن قهوه آسیاب نشده یکسان،  وزن آب یکسان،  زمان خیساندن  یکسان و...)  آماده شوند. 

فردی که قهوه آزمایی را به طور مناسب انجام می دهد،  می تواند مطمئن باشد که تمامی تفاوتهایی که در فنجان ها درک میکند ذاتاً مربوط به قهوه است و فرآیند آماده سازی قهوه آزمایی تاثیری در آن ندارد.

  گاهی ریختن ده گرم آب اضافی در یک فنجان نسبت به فنجان دیگر ممکن است  تغییر قابل ملاحظه‌ای در عصاره دهی،  طعم و پیکره نمونه داشته باشد.

 علاوه بر این ممکن است فنجان برای آزمون تغییر یک متغیر  مانند تنظیمات آسیاب،  نوع قهوه سبز،  پروفایل برشته کردن و دمای دم اوری و...  استفاده شود. 

تا زمانی که تنها اختلاف بین فنجان ها مربوط به متغیر میباشد که مورد نظر است،  قهوه آزمایی معتبر است و اطلاعات مفیدی به دست خواهد آمد.

 توصیه من استفاده از یک رفراکتومتر برای متعادل کردن میزان استخراج فنجان ها با روش استخراج معمول شما است.

  به عنوان مثال اگر شما اسپرسو و یا قهوه ای چکه ای را با ۲۰ درصد استخراج آماده می نمایید  بایستی فنجان ها را هم با همین درصد تهیه نمایید. 

با این وجود توصیه من این است که قهوه آزمایی را با غلظت کمتر نسبت به آن چیزی که شما ترجیح می دهید آماده‌سازی کنید.  دم آوری حدود 1.15 تا 1.35 درصد به اندازه کافی غلیظ است که درک نسبتاً خوب از پیکره قهوه دهد و همچنین به اندازه کافی رقیق است که عطر و طعم واضحی از قهوه را ارائه نماید.  بیشتر حرفه ای ها ترجیح می دهند که دم آوری غلیظ بنوشند اما  غلظت زیاد،  توانایی فرد در تشخیص دادند و پیچیدگی‌های خاص قهوه را کاهش میدهد.

  برای من حداکثر لذت بردن از قهوه آزمایی معادل با بهینه سازی قدرت تجزیه و تحلیل قهوه نیست هرچند امیدوارم لذت بخش هم باشد.

 

 مراحل قهوه آزمایی

 

 هم مرحله‌ای از قهوه آزمایی،  دیدگاه های متفاوتی از نمونه ارائه می دهد.  نگاهی کامل به مزایای تمامی مراحل اطلاعات کاملی را در مورد قهوه برای شما به ارمغان می آورد.


  • بو و رایحه خشک Dry Aroma, Fragrance

 

بوییدن قهوه آسیاب شده خشک،  می تواند اطلاعاتی در مورد اینکه آیا نمونه خیلی برشته شده و یا در برشته کن جریان هوای کافی وجود داشته است را نمایان کند.  رایحه ممکن است اشاره به میوه،  گل قهوه و یا برخی معایب به دلیل زمان برداشت،  تخمیر و  گیلاس های نارس داشته باشد.

 

  • آرومای مرطوب Wet Aroma

 

  هرچه شما بتوانید فاصله بین بوئیدن تا افزودن آب به قهوه را کوتاه تر کنید بهتر است.  آزاد شدن مواد آروماتیک به دما وابسته است و قهوه بیشترین مقدار آروما را در داغ ترین دما آزاد میکند.  این لحظه بهترین فرصت را برای درک عدم توسعه فراهم می کند.  اگر آرومای گیاهی بر روی پودرهای خیس درک شود نشان دهنده احتمالاً عدم توسعه کافی است.

 

  •   چشیدن قهوه در حالت داغ   Tasting the Coffee When It is Hot

 

در موقع هورت کشیدن قهوه ادب را کنار بگذارید.  در قهوه آزمایی صدای بلند هورت کشیدن یک افتخار است. 

پاشش با هوای زیاد قهوه در دهان سبب بهبود قدرت بویایی توسط افزایش  مقدار و سرعت جذب بو در بینی می شود.

حتی زمانی که قهوه در دهان فرد است بینی بیشترین سنجش را انجام میدهد. 

زبان تنها قادر به درک پنج طعم تلخی،   ترشی،  شیرینی،  شوری و اومامی است.

بینی از طرف دیگر می تواند هزاران ترکیب آروماتیک را تشخیص دهد که اغلب دارای غلظت کمتر از مقدار جزئی در بیلیون هستند.

هر قهوه دارای نشانه آروماتیک منحصربه‌فردی است  که از ترکیب صدها ماده آروماتیک تشکیل شده است. 

ترکیب ویژه این مواد فرار،  این امکان را به فرد ارزیاب می دهد که اختلاف بین قهوه های مشابه را با یک بو کشیدن تشخیص دهد.  

سیستم بویایی و ته مزه در زبان بیشترین درک را در قهوه آزمایی فراهم می کند.

 

  • چشیدن در حالت سرد Tasting Coffee When It Is Cold

 قهوه داغ اسیدی تر نسبت به قهوه سرد است. 

چشیدن قهوه در حالت داغ بهترین فرصت را برای ارزیابی اسیدیته،  سرزندگی،  شیرینی،  تعادل و موارد کیفی دیگر فراهم می آورد.

  با وجود این اسیدیته مانند مه،  بیشتر پیچیدگی‌های خاص را در زیر خود می پوشاند. 

  به محض سرد شدن قهوه، مقدار زیادی از اسیدیته ناپدید می شود و دیگر موارد کیفی به ویژه نواقص دانه سبز و تاثیرات مشخص برشته کردن واضح تر می شود.


نویسنده : اسکات راوو

ترجمه : آیسان خاورمیانه کالا

بازنویسی : خانه قهوه تخصصی


اخبار

اگر میخواهید قهوه ای کاملا متفاوت و خاص را تجربه کنید قطعا Wine Processed Coffee ;یعنی قهوه فرآوری شرابی ارزشش را دارد.قهوه ای که به شما تجربه ی عطر...


نوروز 1402، این عید باستانی و خوش یمن بر شما و خانواده محترمتان مبارک باد .برایتان دراین سال نو تندرستی ، نیک ورزی ، کامروایی و شادمانی را آرزومندم ...


شرح محصول :PCC یک پودر رسوب بر و جرم گیر دستگاه های قهوه ساز و اسپرسو ساز می باشد و با جرم گیری سریع و اصولی ، باعث افزایش طول عمر ماشین قهوه ساز شد...


هجدهمین آئین اهداء گواهینامه به هنرجویان خانه قهوه تخصصی; با حضور جمعی از هنرجویان و اعضاء; در این مرکز;برگزار;;گردید;.;با آرزوی سلامتی و موفقیت روز ا...


یک پژوهش که به دنبال پایه‌های ژنتیکی برخی ترجیحات ما است، نشان داده افرادی که قهوه;،چای و;یا شکلات را تلخ می پسندند سویه ژنتیکی مشابهی دارند.;پژوهش ...


مقالات

مطابق گزارشات سازمان بین المللی قهوه ، ژاپن پس از ایالات متحده آمریکا رتبه سومین کشور بزرگ مصرف کننده قهوه در جهان را به خود اختصاص داده است. واردات...


1- دوپیو ( Doppio) :; به اسپرسو ایی گفته می‌شود که از دو شات تهیه شده باشد یا در واقع از یک پرتافیلتر دابل; برای عصاره گیری; استفاده شود.; حجم این ن...


یک فنجان اسپرسوی خوب باید ویژگی های زیر را داشته باشد: کرمای منسجم فندقی رنگ همراه با راه راههایی به رنگ قهوه ای تیره(مانند بدن ببر)،تعادل بین اسیدی...


همه ی حواس پنجگانه ی ما در لذتی که از نوشیدن قهوه می بریم، نقش دارند. با آگاهی از اهمیت این حواس است که می توانیم قهوه ای با کیفیت و مطلوب، با هر رو...


حتما به این موضوع; آگاه هستید که محصولات به دست آمده از یک مزرعه در پایان هر سال کشاورزی تفاوت های بسیاری با هم دارند.;هویت اصلی محصول عوض نمیشود ولی ...


مزرعه

فرآوری خشک (طبیعی)در این روش که فرآوری خشک می باشد ، محصول نهایی ما قهوه طبیعی است ، ابتدا گیلاسهای قهوه را جداسازی می کنند ، سپس در آب شناور کرده ...


1);;; رشد زیر نور مستقیم خورشید (منطقه رویش برزیل)گونه هایی از گیاه قهوه در این مناطق وجود دارند که می توانند زیر نور کامل خورشید رشد پیدا کنند. قه...


کاشت گیاه قهوه در سرتاسر جهان در بخش استوایی یا کمربند استوایی زمین واقع شده است ، مناطقی که در این بخش قرار میگیرند مثل آفریقا ، آسیا و آمریکا می ب...


کاشت و تکثیر درخت قهوه;در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می شود.; در این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل ...


الف) دستگاه خشک کن عمودی;;در این دستگاه دانه های قهوه بر اساس خارج شدن هوای گرم از پایین دستگاه به سمت بالا حرکت می کنند و این جریان باعث خشک شدن د...


تجارت

تنها دانه های قهوه سبز خامی می توان به کشور وارد کنید که در کشور مبدا تمامی مراحل مختلف فراوری و آماده سازی جهت صادرات را گذرانده باشند.به طور معمول ...


دانه های قهوه سبز نه تنها براساس خاستگاه ، موقعیت جغرافیایی ، گونه و طبقه بندی بر اساس عیوب ، معامله می شوند ، بلکه سایز و اندازه انها در پروسه فروش ...


به طور متوسط وزن هر کیسه دانه قهوه سبز 60 کیلوگرم می باشد (برزیل) ، هر چند که در استرالیا کیسه هایی با وزن 20 کیلو گرم و همچنین در گویانا و گوادلوپ ...


ممکن است شما افرادی را دیده باشید که در رابطه با رنگ برشتهکاری قهوه بحث میکنند. هنگام بحث کردن در رابطه با رنگ قهوه،در حقیقت منظور روشنی و تیرگی قهوه ...


بالاترین قیمت برای قهوه سبز در پاناما با 803 دلار برای هر 450 گرم است. این قهوه از گونه عربیکای گیشا بوده و در مزرعه فامیلی لاماستوس در منطقة بوکوئت ک...


کتاب

1);;; خشک کردن طبیعی (زیر نور آفتاب)الف); خشک کردن در پاسیو (حیاط) یا فضای مسطحاین کار در زمینها یا تراسهای مختلفی می تواند انجام شود ، بعنوان مثال ...


دانه های قهوه قبل از اینکه وارد پروسه حمل و نقل گردند و درون بسته بندیهای مخصوص قرار بگیرند باید طبقه بندی و آماده شوند. ابتدا باید اجسام خارجی درشت...


یکی از دستگاه‌های بسیار قدیمی و مرسوم برای دم کردن قهوه است. در دهه‌ی 1840 میلادی هنوز فرنچ پرسی بدین صورت وجود نداشت اما ایده‌ی اختراع دستگاهی ...


این ﻗﻬﻮه ﺟﻮش که ظاهری شبیه; یک ﺳﺎﻋﺖ شنی دارد، از 3 قسمت اصلی تشکیل شده که بر روي ﻫﻢ ﺳﻮار میﺷﻮند.قسمت زیرین، ﻣﺤﻔﻈـﻪ شیشه ای است که در آن آب می ریزند و ...


ﻣﺘﺪ اُﭘﻦ ﭘﺎت ﺑﻪ معنی ﺟوشیدن آب و ﻗﻬﻮه ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ می‌ﺑﺎﺷـﺪ. این ﻣﺘـﺪ اﺑﺘـﺪائی ترین روش دم آوری ﻗﻬﻮه می‌ﺑﺎﺷﺪ،برای تهیه قهوه به این روش شما فقط نیاز به یک ...


واژه نامه قهوه

تیغه های آسیاب های قهوه عموما به دو نوع صاف و مخروطی طراحی می شوند.در آسیاب قهوه با تیغه صاف , دو تیغه هم شکل و هم اندازه در روبروی هم قرار می گیرند ....


;گروهی از نژاد پرورش یافته خالص که منشاء آنها از آمیزش متقاطع بین هیبریدهای Timor ;و Caturra می باشد.این گیاه از سال 1980 انتشار یافته است ، دارای مح...


گونهای از قهوه ,;نژاد پرورش یافته خالص بوسیله انستیتو; (IAC); در برزیل ، منشاء ;catuai ;;مربوط به هیبرید بین : mundo novo ;و cuturra ی زرد می باشد ،...


یک موتانت خالص کوتاه قد از بوربون قرمزو یا زردرنگ که دارای میان گروهای کوتاه می باشد و در سال 1937 در برزیل یافت شد.دارای تولید محصول بالا، برگها و ...


در کشاورزی قهوه ,;پرورش مصنوعی دو گونه یاواریته متفاوت که نتیجه آن فرزندانی است که حامل بخشی از مواد ژنتیکی والدین خود هستند. والدینی که در اینجا است...